原來童年記憶的奶油螺絲麵包就是螺仔胖。教學認真的吳介甫老師講解仔細，認真跟著做您絕對會成功。重點用中種法打麵團材料要均勻，水要用常溫水25度~30度，酵母用高糖酵母。家裡沒有發酵箱的，可以將中種表面抺一層薄薄的油，再用透明塑膠袋蓋住。碎冰可控制麵團溫度大約26度上下。白奶油餡料要打到最發顏色接近白色，化口性愈好。注意不要打到過熱。另外麵包一定要等放涼後，才能填入白奶油。
材料：台式麵包基礎主麵團404g、白奶油285g、葡萄乾適量、融化無鹽奶油少許。
台式麵包基礎主麵團做法：製作好中種麵團後，發酵約一小時後即可接著製作主麵團。
中種法以兩個階段製作，雖然作法稍微麻煩繁複了點，但可以保留更多水分，讓成品更香更柔軟好吃。
材料：中種麵團235g、高筋麵粉40g、低筋麵粉20g、細糖40g、鹽3g、奶粉6g、碎冰40g、無鹽發酵奶油20g。*成品總重為404g
◎中種做法：
1. 用常溫水水解酵母。
2. 高筋麵粉、糖、全蛋、水解好的酵母水加入攪拌缸內。
3. 用勾狀漿慢速1-2分鐘，將麵團攪拌成團。再轉中速4-5分鐘，完成中種麵團。
4. 烤盤內(沒有發酵箱可用鋼盤)噴一些烤盤油或沙拉油，將麵團先折一圓，手往下凹，重覆不同面往下凹，背部往中間集中抓緊，再把整個麵團稍微壓平， 即可進入中種的發酵，約60-90分鐘。
5. 用食指沾一點點水，戳發酵好的麵團，如洞不會回彈，即表示發酵成功。
6. 切小塊放入攪拌缸。
◎主麵團作法：
1. 分切中種麵團：將製作好的中種麵團切成小塊。先隨意分切小塊，可以避免在攪拌時溢出。
2. 混合材料：除了奶油，其它材料（中種麵團、高筋麵粉、低筋麵粉、細糖、鹽、奶粉、碎冰）放入攪拌鋼盆中，慢速打約1～2分鐘後，轉中速打至8分筋。
Tips：使用的攪拌機不同，需要的時間也會不同，可先手抺一點點油，用雙手拉開麵團，確認是否可拉出細緻薄膜。
3. 確認狀態：用雙手拉開麵團，可拉出細緻薄膜，即為8分筋。加入軟化的發酵奶油，先用慢速將奶油與麵團攪拌至完全融合，完全看不到奶油後，再轉至中速攪拌。用雙手拉開麵團，可以拉出薄膜，且破洞呈圓弧無鋸齒狀即可。麵團的最終溫度約26度。
Tips：最終溫度也會影響發酵的速度。如果溫度太高，發酵速度就會變快，麵包也會容易老化，要特別注意。
4. 整圓：烤盤先抺些油，將麵團往自己方向推，重複動作3～4次，麵團即可成圓，再壓平將主麵團整理成扁平狀。
5. 靜置發酵：放入發酵箱，或加蓋濕布，置於室溫發酵約20分鐘，用手指抺些油戳入麵團，表面不太會回彈即代表完成發酵。
Tips ：室溫發酵時間約20～30分鐘，依室內溫度不同，發酵時間也會跟著調整。夏天的發酵時間會比較短，冬天需要比較長時間發酵。
※中間發酵
1. 分割麵團：將主麵團分切成60g的小麵團。
2. 滾圓：手指放鬆，手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。
3. 中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。
＊白奶油
食材：糖、粉奶、油、煉乳。
做法：
1. 糖粉過篩，加入室溫軟化奶油。用球狀漿攪拌，先慢速打至均勻，再快速打至蓬鬆泛白。
2. 加入煉乳攪拌均勻，呈現柔順的質地即可。
Tips：白奶油要打得夠發（呈現白色），才能擁有滑順口感。如不立即使用，需冷藏保存。
作法：
【製作麵團】
1. 分割麵團：將主麵團分切成60g的小麵團。
2. 滾圓：手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。
3. 中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。
【整形】
1.擀平麵團：將麵團往兩邊拉長，再用擀麵棍先往下擀再往上擀，把空氣排掉。
2.整平麵團：將底部（靠近身體的一面）拉平，呈梯形狀，再用手指按壓，使麵團黏在檯面上。
3.捲起麵團：用手指從前端有點斜度的慢慢將麵團捲入。
4.搓長麵團：一手按住麵團，一手輕輕搓揉麵團另一端，將麵團搓成一端尖，一端粗的形狀 (尾端再搓細一些)，靜置鬆弛5分鐘後，在桌面上抺一點點油，再搓長至約43cm。
5.包覆模具(SN41616 鋁合金螺管)：先將模具表面塗上奶油，再將麵團較細的一端先放上。一手持模具、一手抓住麵團尾端，將麵團繞在模具上。(模具前後要留空間不要上麵團。)
6.整形完成：收尾時，將尾端塞進麵團內側。接縫朝上，擺放在烤盤上。
7.最後發酵：將麵團蓋上濕布，於室溫進行發酵60分鐘，膨脹至2～2.5倍大。
【烘烤&填餡】
1.烘烤：烤箱預熱至上火200度，下火210度，烘烤9～11分鐘。
2.刷上奶油：出爐後先敲幾下，並戴手套將模具旋轉一下取出，趁熱在表面刷上融化奶油。
3.填入餡料：麵包放涼後，填入白奶油，再放上葡萄乾裝飾即可。
來賓介紹
吳介甫，因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。
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選自：新唐人節目
