鮮味加乘 揭開日本高湯美味升級的祕密

文/川崎寬也/編者:柴田書店/譯者:林香吟

受到全世界注目的日本料理,其根本就是「高湯」。藉此篇幅,我們來廣義的聊聊高湯。「高湯究竟是什麼」、「為什麼高湯如此重要」,最後再針對「高湯該怎麼製作、如何運用」加以說明。

為了理解料理的本質,還是透過「烹調手法」和因烹調手法產生變化的「風味成分和食品構造」,同時也必須理解「感覺」的科學,才能隨心所欲地創造料理。關於「高湯」,希望讀者們也能用同樣的概念去加以省思。

What:高湯究竟是什麼 

烹調

「高湯」的日文漢字寫作「出汁」,確實是種萃取液沒錯。但日本料理的高湯卻有著舉世聞名的特殊作法。為了理解日本料理的高湯,首先就和其他類別的高湯做一下比較吧。

法國料理是使用生肉、蔬菜和香草植物一邊進行萃取一邊加熱濃縮,過程中會產生梅納反應和脂質氧化反應。有時也會以火烤後產生梅納反應的材料製作。

中華料理的高湯作法是使用一整隻雞或豬肉邊進行萃取邊加熱濃縮,再加入干貝或發酵熟成的生火腿(金華火腿)。干貝和金華火腿都是在生產環節就已加工濃縮的素材。

說回日本料理的高湯,主要素材的生產商會將煮過後脫水乾燥的素材去除水分,濃縮鮮味成分。透過加熱和熟成產生梅納反應,製造香氣成分,還會對鰹魚乾進行燻製。

之所以日本料理的「出汁」只有「萃取」這一步驟,是因為「高湯素材」在乾燥過程中就已經包含了「濃縮」的程序,因為使用的是經過梅納反應和脂質氧化等「化學反應」後的產物,在廚房裡才會只有「萃取」這一道手續。

換句話說,日本料理的高湯和法國料理、中華料理的高湯之間,雖然追求的是相似的鮮味成分和梅納反應帶來的香氣,但在素材選擇和製作順序上卻有著截然不同的做法。

(采實文化提供)

成分與結構

味道成分與香氣成分

從成分上考量,日本料理的一番高湯所使用的乾燥昆布含有極為豐富的麩胺酸。鰹魚乾則含有肌苷酸和梅納反應的香氣、燻製的香氣成分,一番高湯可說是把這些成分全部溶於水中的產物。

其中,加入煙燻成分這點,也是日本高湯的特別之處。麩胺酸和肌苷酸同樣具有「鮮味成分」,含入口中時便能感受到所謂的「鮮味」。

味道成分多半能溶於水中,香氣成分則是脂溶性占多數。即使用冷泡法也能將昆布製成高湯,就是因為作為鮮味成分的麩胺酸是水溶性的關係。有意思的是梅納反應的香氣成分和燻製的香氣成分也多能溶於水中,讓香氣成分溶於高湯中並不是不可能辦到的事。

鰹魚乾的香氣重點在於誘人食慾的香氣和燻製的香氣。誘人食慾的香氣來自梅納反應。梅納反應是胺基酸和食物中的糖分在加熱後產生的化學反應,烤肉烤出的焦褐色和香氣就是來自梅納反應。

在製作鰹魚乾時,也會因加熱引發梅納反應。燻製香氣來自製作鰹魚乾的煙燻過程中染上的香氣成分。除此之外,經過乾燥的昆布在保存幾年熟成後,昆布本身的腥臭味消失,取而代之的是梅納反應產生的香氣。

製作清湯時,大概超過60℃就會使素材的肉質收縮釋放成分,鮮味成分和胺基酸都會溶化在水中。接著再以100℃加熱四小時左右,便能引發梅納反應。通常溫度必須在126℃以上才能產生梅納反應,不過用100℃加熱四小時也能有同樣的效果。

製作清湯時,一開始加熱,生鮮素材就會溶解出各式各樣的物質。幾乎所有物質都會在一小時左右萃取完畢。但剛加熱時因水量較多,物質濃度偏低的情況下,即使加熱到100℃也難以引發梅納反應。必須花上幾個小時等濃縮後物質的濃度變高,用100℃慢慢加熱也能產生梅納反應。

還有在日本料理的高湯中並不多見,但法國料理和中華料理的主要香氣成分是來自脂質氧化物和硫磺化合物。

脂質氧化物來自雞鴨等肉類下鍋熬煮時出現的油脂飄浮在高湯的表面,加熱的同時接觸到空氣於是產生氧化。脂質氧化物增多自然會冒出油脂味,適度的油脂氣味也能為食物的美味貢獻一份力。

硫磺化合物是蔥和大蒜中含有的成分,法國料理的高湯中會加入韭蔥和洋蔥,中華料理則使用青蔥。本意是為了消除肉類的腥味,但經過加熱,產生梅納反應再加上硫磺化合物,反而讓肉香風味更醇厚迷人。

從成分上來考量,水和鮮味成分、梅納反應的產物都是相同的,但法國料理和中華料理的高湯中會再加入脂質氧化物和硫磺化合物,日本料理的高湯則是加入燻製成分。

感覺 

味覺

味覺究竟是為何而存在的呢?我們的味覺是為了感知營養素、拒絕有害物質而與生俱來的能力。

所以對於五種基本味覺,大腦早就對必要營養素衍生出的甜味、鮮味、鹹味帶有天生的喜愛。甜味來自碳水化合物,鹹味來自礦物質,鮮味則來自食物中「所含的蛋白質」。蛋白質經消化分解成胺基酸,在鮮味中能確實感受到胺基酸的存在。

相對而言,酸味、苦味生來就是令人厭惡的味道。酸味代表腐壞,苦味也被味覺識別為有毒物質。

(采實文化提供)

如前圖所示,舌頭上的味覺感受器負責的工作就是感知營養素,若味覺感受器無法感知,大腦就不會覺得這是可以吃的食物。然而因蛋白質分子過大,無法附著在我們的味覺感受器上,只能感知胺基酸這個作為蛋白質結構的重要元素做為替代。

五種基本味覺都已經找到相應的味覺感受器,近來舌頭上甚至找到了與脂肪相關的感受器。味覺感受器是舌頭表面的味覺細胞,分別位於舌尖(蕈狀乳突)、舌頭側緣(葉狀乳突)、上顎部柔軟的區域和舌根部(輪狀乳突)。

在品嚐食物時,舌頭整體和上顎部分會有意識地掌握食物從入口到吞嚥後整體的味道。味覺感受器所感知到的味道情報經由神經傳送到大腦,察覺到味道的情報後,再從記憶情報中進行識別,認知這是何種味道。

鮮味的相乘效果

鰹魚乾所含的肌苷酸是核酸的一種,近幾年的研究指出,麩胺酸能輔助加強味覺感受器的附著力度。同時品嚐到肌苷酸和麩胺酸時,感受到的鮮味會更加強烈,且餘味延續更久。這就是所謂的「鮮味相乘效果」。

鮮味的相乘效果不只有肌苷酸和麩胺酸的搭配,麩胺酸和乾香菇中所含的單磷酸鳥苷搭配也能起到相同的效果。

鮮味的相乘效果是為了加強鮮味的醇厚感,比起單靠麩胺酸來加強鮮味,搭配了肌苷酸後,即使麩胺酸和肌苷酸本身的濃度都不高,也能讓鮮味變得更濃郁。

在日本料理中,不膩口的清爽餘味是非常重要的一點,或許正是因為昆布高湯太過膩味,以昆布和鰹魚乾熬煮出餘味清爽的一番高湯才會被廣泛的使用吧。

鮮味的相乘效果並不是只靠高湯中所含的鮮味成分就能激發。必須嘴裡同時存在麩胺酸和肌苷酸,才能在相乘效果下讓鮮味更加強烈,所以要考量的是料理的整體效果。

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嗅覺

飲食文化究竟是基於什麼而決定的呢?考量到人類對味道的喜好是天生的,對氣味的喜好則是透過學習和經驗而慢慢成形,喜歡和食的香氣與其說是從小就吃慣了而感覺熟悉,倒不如說是對和食使用的食材香氣有所偏好。

世界上有數十萬種香氣(氣味),人類所知的只有其中的一萬種。而嗅覺感受器只有四百種左右。在這一方面,嗅覺和味覺就存在著極大的差異。例如鹹味會附著在鹹味感受器上。

氣味混搭後變成另外一種不同的氣味,從感受器的對應模式來解釋就能理解了吧,這也是料理中會用上辛香料和藥草的理由之一。例如椀物料理中使用了柚皮薄片這味芳香調味品時,一番高湯的香氣和柚皮的香氣不會分開感受到,而是融合為一股獨特的香氣被嗅覺感受器接收。

嗅覺感受器位在嗅神經前端,從鼻子前端感受的香氣成分和鼻子後段傳送的物質(香氣成分)都會附著在相同的地方。

從鼻子前端(外鼻孔)吸入的香氣名為鼻前嗅覺香氣。相對的,在喝紅酒或吃飯時沒從外鼻孔吸入的氣味(通過喉嚨〈後鼻腔〉感受到的氣味),也就是後半段湧入的氣味名為鼻後嗅覺香氣。人們常說的風味,就是指味道+鼻後嗅覺香氣。

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<本文摘自《日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密 》,采實文化提供>

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