【2023年03月26日訊】（記者李若琳綜合報導）在烘焙香蕉蛋糕時，遇到了蛋糕塌陷、回縮和乾裂等問題了嗎？導致成品不理想的原因很多，這裡收集了12種常見原因，或許你的成功之匙就在其中。
1. 香蕉用量不合適
想烤出理想的蛋糕，乾性和濕性材料的比例要合適。香蕉為麵糊提供水分，它的用量會影響麵糊的含水量。一些香蕉蛋糕的食譜僅寫要使用幾根香蕉，沒明確份量，這就容易發生香蕉用量不當造成的烘焙失敗。一般八乘四英寸的吐司烤盤使用三根中型香蕉就夠了。
2. 用未成熟的香蕉
使用成熟的香蕉，蛋糕烤出來會更香甜！成熟的香蕉容易搗碎，而且果泥細膩。細膩的果泥能與其它材料更好的融合，最終使蛋糕內部形成均勻的孔隙，增加蓬鬆度。未成熟的香蕉搗爛後仍有結塊，不能很好的釋放水分。
3. 麵粉用量不對
麵粉是構成蛋糕形狀的主要材料。麵粉多了，蛋糕就緊實，少則內部溼黏。香蕉、雞蛋等濕性材料的用量決定了麵糊的含水量。要控制蛋糕溼度，可以跟隨濕性材料的變化來調整麵粉用量，比如使用了小香蕉，麵粉也隨之減少一些。
4. 量麵粉的方法錯了
美式食譜使用量杯度量各種食材，其中麵粉很容易量錯。量麵粉的正確方法是：用麵糊刮板將超出量杯的麵粉輕輕刮除，使麵粉與量杯邊緣平齊即可。過程中不要壓實麵粉或敲打量杯來找平份量，那樣會導致麵粉過量。不過，烘烤蛋糕用秤稱量食材較準確。
5. 過度攪拌麵糊
麵粉遇到水會產生筋性，與油脂混合則不會。麵筋過多會讓蛋糕變得硬實。要想得到理想的蓬鬆結構，混合麵粉與水分材料時要注意攪拌手法和時長，過度攪拌會使麵筋增強。
6. 無添加油脂
使用油脂可以保持蛋糕溼潤。如果用液體油脂，成品會比用黃油的溼潤、細軟，幾乎入口即化。使用黃油的話，在攪打過程中空氣會被帶入，這是使蛋糕蓬鬆的技巧之一。
7. 膨鬆劑多了
遇到蛋糕開裂了嗎？小蘇打、泡打粉之類的膨鬆劑，在加熱過程中會產生氣體使蛋糕膨脹，最後形成鬆軟質地。當膨鬆劑過量，產生的過多氣體會使蛋糕開裂，有時還會帶來怪味。如果不想蛋糕開裂，需留意膨鬆劑的用量。
8. 忘記預熱烤箱
烘烤溫度是影響蛋糕定型的關鍵因素，通常出現的回縮、塌陷和開裂都與溫度有關。因蛋糕要在一定溫度中才能快速膨發、定型，所以烘烤前要預熱烤箱。讓麵糊在均勻的溫度下加熱還可避免外部烤焦內部不熟的問題。
9. 烤箱溫度過高
預熱烤箱後，還要注意溫度過高的問題。溫度過高，可能會出現外層烤焦但內部仍然有溼麵糊的情況，高溫還會使蛋糕開裂。
10. 出爐前忽略檢查
蛋糕切開後發現中間有濕麵糊？如果遇到這樣的情況，不妨每次在蛋糕出爐的時候，馬上用一支細竹籤插入中心，當看到拔出來的竹籤上沒有濕麵糊說明蛋糕已經烤好，有濕麵糊則需要把蛋糕回爐繼續烤。
11. 冷卻不及時
確定烘烤完成的時候，應該將蛋糕從烤箱裡取出來脫模冷卻。如果把蛋糕留在烤箱裡，即使烘烤功能已經關閉，餘溫仍然能帶走蛋糕的水分。所以，烤好的蛋糕應及時脫模冷卻。及時冷卻有利於蛋糕塑形和切片，讓蛋糕悶在烤盤裡越久，底部會越濕。此外，待蛋糕冷卻完成才能用保鮮膜包封，否則容易發霉。
12. 沒覆蓋保溼
蛋糕出爐冷卻的過程中會揮發一些水分。想讓蛋糕更溼潤，可以在冷卻過程中加蓋廚房用紙，或者待蛋糕冷卻後上一層釉。巧克力釉、糖釉都是不錯的選項。◇
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