烘焙香蕉蛋糕失敗?可能是這12個原因

【2023年03月26日訊】(記者李若琳綜合報導)在烘焙香蕉蛋糕時,遇到了蛋糕塌陷、回縮和乾裂等問題了嗎?導致成品不理想的原因很多,這裡收集了12種常見原因,或許你的成功之匙就在其中。

1. 香蕉用量不合適

想烤出理想的蛋糕,乾性和濕性材料的比例要合適。香蕉為麵糊提供水分,它的用量會影響麵糊的含水量。一些香蕉蛋糕的食譜僅寫要使用幾根香蕉,沒明確份量,這就容易發生香蕉用量不當造成的烘焙失敗。一般八乘四英寸的吐司烤盤使用三根中型香蕉就夠了。

2. 用未成熟的香蕉

使用成熟的香蕉,蛋糕烤出來會更香甜!成熟的香蕉容易搗碎,而且果泥細膩。細膩的果泥能與其它材料更好的融合,最終使蛋糕內部形成均勻的孔隙,增加蓬鬆度。未成熟的香蕉搗爛後仍有結塊,不能很好的釋放水分。

3. 麵粉用量不對

麵粉是構成蛋糕形狀的主要材料。麵粉多了,蛋糕就緊實,少則內部溼黏。香蕉、雞蛋等濕性材料的用量決定了麵糊的含水量。要控制蛋糕溼度,可以跟隨濕性材料的變化來調整麵粉用量,比如使用了小香蕉,麵粉也隨之減少一些。

4. 量麵粉的方法錯了

圖為用量杯量取麵粉的示範:量取麵粉時,用小刀刮平表面即為一量勺。(Shutterstock)

美式食譜使用量杯度量各種食材,其中麵粉很容易量錯。量麵粉的正確方法是:用麵糊刮板將超出量杯的麵粉輕輕刮除,使麵粉與量杯邊緣平齊即可。過程中不要壓實麵粉或敲打量杯來找平份量,那樣會導致麵粉過量。不過,烘烤蛋糕用秤稱量食材較準確。

5. 過度攪拌麵糊

混合麵粉與濕性材料時,輕輕拌至均勻即可;過度攪拌會使麵粉筋性增強,蛋糕質地緊實。(Shutterstock)

麵粉遇到水會產生筋性,與油脂混合則不會。麵筋過多會讓蛋糕變得硬實。要想得到理想的蓬鬆結構,混合麵粉與水分材料時要注意攪拌手法和時長,過度攪拌會使麵筋增強。

6. 無添加油脂

使用油脂可以保持蛋糕溼潤。如果用液體油脂,成品會比用黃油的溼潤、細軟,幾乎入口即化。使用黃油的話,在攪打過程中空氣會被帶入,這是使蛋糕蓬鬆的技巧之一。

7. 膨鬆劑多了

導致蛋糕過度開裂的原因包括膨鬆劑過多和烤箱溫度太高。(Shutterstock)

遇到蛋糕開裂了嗎?小蘇打、泡打粉之類的膨鬆劑,在加熱過程中會產生氣體使蛋糕膨脹,最後形成鬆軟質地。當膨鬆劑過量,產生的過多氣體會使蛋糕開裂,有時還會帶來怪味。如果不想蛋糕開裂,需留意膨鬆劑的用量。

8. 忘記預熱烤箱

烘烤溫度是影響蛋糕定型的關鍵因素,通常出現的回縮、塌陷和開裂都與溫度有關。因蛋糕要在一定溫度中才能快速膨發、定型,所以烘烤前要預熱烤箱。讓麵糊在均勻的溫度下加熱還可避免外部烤焦內部不熟的問題。

9. 烤箱溫度過高

烤箱溫度設置太高,蛋糕邊緣容易烤焦。(Shutterstock)

預熱烤箱後,還要注意溫度過高的問題。溫度過高,可能會出現外層烤焦但內部仍然有溼麵糊的情況,高溫還會使蛋糕開裂。

10. 出爐前忽略檢查

蛋糕切開後發現中間有濕麵糊?如果遇到這樣的情況,不妨每次在蛋糕出爐的時候,馬上用一支細竹籤插入中心,當看到拔出來的竹籤上沒有濕麵糊說明蛋糕已經烤好,有濕麵糊則需要把蛋糕回爐繼續烤。

11. 冷卻不及時

確定烘烤完成的時候,應該將蛋糕從烤箱裡取出來脫模冷卻。如果把蛋糕留在烤箱裡,即使烘烤功能已經關閉,餘溫仍然能帶走蛋糕的水分。所以,烤好的蛋糕應及時脫模冷卻。及時冷卻有利於蛋糕塑形和切片,讓蛋糕悶在烤盤裡越久,底部會越濕。此外,待蛋糕冷卻完成才能用保鮮膜包封,否則容易發霉。

12. 沒覆蓋保溼

在蛋糕表面上一層糖釉能保持蛋糕溼潤。(Shutterstock)

蛋糕出爐冷卻的過程中會揮發一些水分。想讓蛋糕更溼潤,可以在冷卻過程中加蓋廚房用紙,或者待蛋糕冷卻後上一層釉。巧克力釉、糖釉都是不錯的選項。◇

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