【2024年08月24日訊】（記者馬尚恩洛杉磯報導）烹飪幾乎是每個家庭的必備功課。儘管很多人會做幾道拿手好菜，但要想把菜餚做得美味和健康兼備，卻非易事。來自川菜之鄉、曾在餐廳擔任主廚的何蘭女士，近日分享了她的一些烹飪經驗。
1. 自己配佐料增味調味
烹飪少不了各種調味品，很多人會購買味精、雞精、蠔油、豉油等等佐料，讓菜餚更美味可口。但市場上的很多佐料，即便不是人工合成，也含防腐劑、色素等添加劑乃至重金屬；如化學成分超標、儲存或使用不當，可能增加患癌風險。因此，想對家人健康負責，某些調料需要謹慎使用或不用。
不用佐料，還能把菜餚做得噴香可口嗎？何蘭說，當然可以，但這需要家庭主婦們懂得一些傳統的調味技巧。雖然她幾乎從來不用味精、雞精，也不用很貴的香油，自己製作調味料，也同樣能起到增味添色的作用。
為什麼不用味精呢？何蘭覺得味精不太健康，雞精也是如此。很多人在餐館用餐後，感到口渴難忍，要喝很多水才覺得舒服，其中一個原因就可能是菜餚中味精放得太多了。
著名癌症研究機構——德州大學安德森癌症中心進行過一項烹飪研究，其總結的健康烹飪方法是：使用基本食材，吃天然狀態的食物，不添加人工佐料。
用香草、香料、洋蔥、大蒜等這些食材調味，不僅能豐富味道，食材本身還含有豐富的抗氧化劑，能幫助身體增強抵抗力。
何蘭介紹了一款美味蔥油的做法，不管是涼拌還是熱炒，都可使用。方法是把油倒入鍋內，待油溫上升後，把大蔥、香菜、洋蔥等，先後放入鍋中，很快就可聞到這些食材的天然香味。把這些材料炸至金黃色後撈出，切記不要炸糊。製作完畢後，就可把蔥油放到一邊備用。
2. 掌握火候 油溫勿太高
選擇自己喜愛的菜餚，切好後備用。在炒鍋內加入準備好的蔥油，要注意火候、油溫。如果是炒蔬菜，可用大火很快翻炒，幾分鐘就出鍋，時間不宜太長，以免破壞食材的口感和營養。
何蘭分享了一道美味虎皮椒的做法。所用的韓國或日本辣椒價格較高，在華人超市很少看到。將辣椒洗淨後，少量油入鍋，慢慢小火乾煸，直到辣椒外皮稍微變色；油滲入辣椒後，改為中火慢煸；煸乾之後，加一點鹽即可出鍋。
如果想做香噴噴的回鍋肉，把煮七八成熟的肉切片，放入油鍋時，油溫也不能太高，中火把肉裡面的油煸出來；然後加入薑片、大蒜和郫縣豆瓣醬；加適量老抽調色，再加入適量胡椒粉。聞到肉香之後，即可出鍋。
3. 涼拌菜怎樣清脆可口
何蘭強調，涼拌菜同樣講究色香味俱全。準備好食材後，用上面調好的油，再加適當的鹽巴、大蒜、香菜等，一起拌勻。如果喜歡，還可加一點辣椒。
以大家喜愛的涼菜——黃瓜拌木耳為例。黃瓜口感清脆，可祛暑消渴。先把木耳放在水中浸泡清洗，然後用開水煮一兩分鐘，撈出後備用。黃瓜切好後，加入一些鹽巴醃製七八分鐘。然後，把黃瓜從容器中取出控水，加入煮好的木耳。
再把大蒜切碎，放入鍋中爆香；如果想吃辣一些，再加一點辣椒油。最後，把蒜蓉、生抽、醋、糖、香菜等各加入一點，與切好的黃瓜以及木耳放在一起拌勻。清香爽口的木耳涼拌黃瓜就做好了。
何蘭喜愛使用菜籽油來烹飪。菜籽油價格不高，且含有健康的歐米茄3，可幫助降低人體內的膽固醇水平。
何蘭說，到餐館就餐，雖然省心省事，但食客控制不了食材和佐料，也不知道菜是怎麼炒出來的；而自己在家做菜，不用雞精和味精，配上自製的調料配料，掌握好火候，家人自然吃得滿意放心。◇
