鐵鍋料理更健康美味 4步讓鐵鍋變不沾鍋

文 / 李梅 綜合報導

一般的不沾鍋在高溫下塗層容易破壞,暴露的有害物質吃下肚對身體不利,需要頻繁換新鍋。用鐵鍋製作食物,不僅可以吃到對身體有益的鐵質,而且鐵鍋堅固耐用,經濟實惠。不過,剛買來的鐵鍋必須先「開鍋」,變成不生鏽的不沾鍋才能使用。

鐵鍋、不沾鍋的優缺點

這裡的鐵鍋包括現在經常使用的鐵鑄鍋、碳鋼鍋等。鐵鍋、不沾鍋各有優缺點,具體如下:

不沾鍋優點:有表面塗層,不生鏽,無需塗油保養,食物不黏連,手柄塑膠手持不燙手,使用方便。

不沾鍋缺點:塗層在高溫下容易發生剝落,一年可能就壞掉,需不斷更換新鍋,令成本增加。

鐵鍋優點:耐高溫,傳熱快,烹飪穩定性好,鐵質對身體有益,味道香;牢固耐用,可用十幾年,甚至終身使用,經濟實惠。

鐵鍋缺點:重量較重,需要保養維護,否則會生鏽。

需要強調的是,儘管鐵鍋用起來費力,但它從古至今已有幾千年的歷史,可以快速烹飪,做出美味料理,牢固耐用又長壽,省時省力省成本,因此一直是中餐廚師的最愛。

鐵鍋、不沾鍋各有優缺點,鐵鍋一直是廚師的最愛。(Shutterstock)

為何鐵鍋一定要開鍋?

剛買來的新鐵鍋,雖然帶有出廠時的防鏽塗層,但沾水後容易生鏽,直接烹飪食物會黏鍋。因此,開鍋的目的就是防止鐵鍋的鐵質發生氧化生鏽,讓食物不黏鍋。同時,開鍋還可以去掉鐵鍋出廠時的塗層雜質,讓鍋更清潔乾淨。

鐵鍋開鍋步驟

步驟1. 開大火燒鐵鍋,直到冒煙,並繼續燒到鍋的顏色變為明亮的藍黑色,這種藍黑色就是良性的「黑鏽」。等鍋的通體都變成這種顏色後,就可以清洗了。

說明:

· 鍋的每個位置都要燒到,全部燒均勻,讓其全部變色。

· 變色過程:白鐵鍋首先會變為深棕色,再繼續燒變為藍白色或藍黑色。最後通常是發亮的藍黑色。

步驟2. 放置2分鐘後,加溫水,放洗潔精,用鋼絲球通體刷一遍。

說明:

· 這一步是為了徹底清潔鐵鍋,去掉出廠時的一層防鏽劑塗層。

· 為了防止高溫下變形,鐵鍋要在關火放置2分鐘後再加水清洗。

步驟3. 將乾淨的鐵鍋再次用大火燒,加熱至冒煙,燒乾水分,轉小火,用豬皮肥油(或肥肉)通體擦一遍,重複洗鍋步驟。

說明:

加熱至冒煙才能燒乾鐵中的水分,雖然鍋外部的水分看不到了,但鐵內部還有眼睛看不到的水分,必須徹底燒乾,再塗抹豬油,否擇水分留在鐵中,仍然可能生鏽。

步驟4. 再次開火,燒乾鐵鍋,去掉水份。再用豬皮肥油通體再擦一遍,重複洗鍋步驟。

說明:

· 鍋體外側也要抹油。

· 現在市面上可能有些商品已經開好鍋,無須開鍋即可使用。

用豬皮肥油(或肥肉)通體擦一遍。(美食天堂/大紀元)

3個關鍵技巧 開鍋不失敗 

上述是一般的開鍋步驟,但為了增強效果,讓鐵鍋日後保持長期不沾、不生鏽,開鍋時有幾個技巧可以使用:

1. 開鍋用油

為鐵鍋塗油的原理,好比換氣扇周圍的油,每次做飯都收集一層油,多次後形成很多層後,無法輕易去除一樣。這就是為什麼鐵鍋使用得越多,吸收的油就越多。

豬油具有受熱氧化、冷卻後凝固較快的特性,適合開鍋用。但也可以用其它油開鍋,如日本東京餐飲大廚野上幸生認為,氧化度高且含有大量不飽和脂肪酸的成品油,會更容易凝固並聚合在鍋的縫隙中,形成難以去除的油層。因此,他推薦使用向日葵種子油。

葵花籽油的臨界溫度(發煙點)在170度到230度左右。當將油加熱到生成脂質過氧化物的臨界溫度以下時,成品油會發生氧化,並在冷卻後容易凝固,防止形成有害過氧化物。

豬油具有受熱氧化、冷卻後凝固較快的特性,適合開鍋用。但也可以用其它油開鍋。(Shutterstock)

2. 多次開鍋

一般重複開鍋3次較好。

還可以隔天再開一次鍋,多次重複開鍋步驟,鐵鍋塗油層不容易脫落,長久耐用。

開好的鍋不要馬上使用,等過一天後再用,以讓鍋充分吸收油脂。當發現鍋體發亮,但用手觸摸時不會有油沾到手上,表明油脂已被充分吸收。

3. 了解開鍋原理:鐵鍋的2種鏽

為何開過的鍋不容易生鏽?了解原理有助於開好鍋。

鐵鍋的銹有兩種類型:紅銹和黑銹。紅銹就是三氧化二鐵,是鐵與水或氧氣接觸時產生的,屬於自然產生的惡性銹。由於鐵鍋的鐵材質有許多縫隙,很容易進入水氣和氧氣,因此鐵鍋在自然狀態下很容易生鏽。如果置之不理,鐵鍋就會被侵蝕破壞。

但鐵鍋在高溫下可以產生黑鏽,黑鏽是一種良性銹,它形成後會填充到鐵材質的縫隙中,隔離氧氣和水份,可以很好地保護鋼鐵。這是新鐵鍋利用高溫開鍋的原理之一。

鐵鍋哪裡買?

在北美,買到喜愛的傳統鐵鍋不容易,感興趣者可以參考亞馬遜網站有幾款人氣炒菜鐵鍋,尺寸可選。

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責任編輯:李凡

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