一般的不沾鍋在高溫下塗層容易破壞，暴露的有害物質吃下肚對身體不利，需要頻繁換新鍋。用鐵鍋製作食物，不僅可以吃到對身體有益的鐵質，而且鐵鍋堅固耐用，經濟實惠。不過，剛買來的鐵鍋必須先「開鍋」，變成不生鏽的不沾鍋才能使用。
鐵鍋、不沾鍋的優缺點
這裡的鐵鍋包括現在經常使用的鐵鑄鍋、碳鋼鍋等。鐵鍋、不沾鍋各有優缺點，具體如下：
不沾鍋優點：有表面塗層，不生鏽，無需塗油保養，食物不黏連，手柄塑膠手持不燙手，使用方便。
不沾鍋缺點：塗層在高溫下容易發生剝落，一年可能就壞掉，需不斷更換新鍋，令成本增加。
鐵鍋優點：耐高溫，傳熱快，烹飪穩定性好，鐵質對身體有益，味道香；牢固耐用，可用十幾年，甚至終身使用，經濟實惠。
鐵鍋缺點：重量較重，需要保養維護，否則會生鏽。
需要強調的是，儘管鐵鍋用起來費力，但它從古至今已有幾千年的歷史，可以快速烹飪，做出美味料理，牢固耐用又長壽，省時省力省成本，因此一直是中餐廚師的最愛。
為何鐵鍋一定要開鍋？
剛買來的新鐵鍋，雖然帶有出廠時的防鏽塗層，但沾水後容易生鏽，直接烹飪食物會黏鍋。因此，開鍋的目的就是防止鐵鍋的鐵質發生氧化生鏽，讓食物不黏鍋。同時，開鍋還可以去掉鐵鍋出廠時的塗層雜質，讓鍋更清潔乾淨。
鐵鍋開鍋步驟
步驟1. 開大火燒鐵鍋，直到冒煙，並繼續燒到鍋的顏色變為明亮的藍黑色，這種藍黑色就是良性的「黑鏽」。等鍋的通體都變成這種顏色後，就可以清洗了。
說明：
· 鍋的每個位置都要燒到，全部燒均勻，讓其全部變色。
· 變色過程：白鐵鍋首先會變為深棕色，再繼續燒變為藍白色或藍黑色。最後通常是發亮的藍黑色。
步驟2. 放置2分鐘後，加溫水，放洗潔精，用鋼絲球通體刷一遍。
說明：
· 這一步是為了徹底清潔鐵鍋，去掉出廠時的一層防鏽劑塗層。
· 為了防止高溫下變形，鐵鍋要在關火放置2分鐘後再加水清洗。
步驟3. 將乾淨的鐵鍋再次用大火燒，加熱至冒煙，燒乾水分，轉小火，用豬皮肥油（或肥肉）通體擦一遍，重複洗鍋步驟。
說明：
加熱至冒煙才能燒乾鐵中的水分，雖然鍋外部的水分看不到了，但鐵內部還有眼睛看不到的水分，必須徹底燒乾，再塗抹豬油，否擇水分留在鐵中，仍然可能生鏽。
步驟4. 再次開火，燒乾鐵鍋，去掉水份。再用豬皮肥油通體再擦一遍，重複洗鍋步驟。
說明：
· 鍋體外側也要抹油。
· 現在市面上可能有些商品已經開好鍋，無須開鍋即可使用。
3個關鍵技巧 開鍋不失敗
上述是一般的開鍋步驟，但為了增強效果，讓鐵鍋日後保持長期不沾、不生鏽，開鍋時有幾個技巧可以使用：
1. 開鍋用油
為鐵鍋塗油的原理，好比換氣扇周圍的油，每次做飯都收集一層油，多次後形成很多層後，無法輕易去除一樣。這就是為什麼鐵鍋使用得越多，吸收的油就越多。
豬油具有受熱氧化、冷卻後凝固較快的特性，適合開鍋用。但也可以用其它油開鍋，如日本東京餐飲大廚野上幸生認為，氧化度高且含有大量不飽和脂肪酸的成品油，會更容易凝固並聚合在鍋的縫隙中，形成難以去除的油層。因此，他推薦使用向日葵種子油。
葵花籽油的臨界溫度（發煙點）在170度到230度左右。當將油加熱到生成脂質過氧化物的臨界溫度以下時，成品油會發生氧化，並在冷卻後容易凝固，防止形成有害過氧化物。
2. 多次開鍋
一般重複開鍋3次較好。
還可以隔天再開一次鍋，多次重複開鍋步驟，鐵鍋塗油層不容易脫落，長久耐用。
開好的鍋不要馬上使用，等過一天後再用，以讓鍋充分吸收油脂。當發現鍋體發亮，但用手觸摸時不會有油沾到手上，表明油脂已被充分吸收。
3. 了解開鍋原理：鐵鍋的2種鏽
為何開過的鍋不容易生鏽？了解原理有助於開好鍋。
鐵鍋的銹有兩種類型：紅銹和黑銹。紅銹就是三氧化二鐵，是鐵與水或氧氣接觸時產生的，屬於自然產生的惡性銹。由於鐵鍋的鐵材質有許多縫隙，很容易進入水氣和氧氣，因此鐵鍋在自然狀態下很容易生鏽。如果置之不理，鐵鍋就會被侵蝕破壞。
但鐵鍋在高溫下可以產生黑鏽，黑鏽是一種良性銹，它形成後會填充到鐵材質的縫隙中，隔離氧氣和水份，可以很好地保護鋼鐵。這是新鐵鍋利用高溫開鍋的原理之一。
鐵鍋哪裡買？
在北美，買到喜愛的傳統鐵鍋不容易，感興趣者可以參考亞馬遜網站有幾款人氣炒菜鐵鍋，尺寸可選。
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責任編輯：李凡
