「無水料理」燉雞好簡單 風味鮮美不油膩

作者:大橋由香(料理研究家)

【編者的話】「無水料理」是相當風行的養生料理法。運用鐵鑄鍋這類型的鍋具,密閉性佳、熱傳導均勻,不需要加入一滴水,只要使用容易出水的食材,然後運用鍋內水蒸氣的循環就可以達到保留食物營養、完整原型和風味。當然也需要一些技巧,例如食材切塊大小一致、容易軟爛的食材放在鍋子上層、容易出水的食物在鍋子下層。

無水燉雞

不需要再額外加水,藉由洋蔥與鴻禧菇釋放出大量的水分燉煮,這是無水烹調獨有的料理方式。這種料理手法既可以保持食材的形狀完整不鬆散,風味更可以深入其中。鮮美的滋味,絕對不會讓人想到這道菜,原來只有使用鹽調味。沒有嘗試過烹調無水料理的人,希望你務必試看看的一道料理。

建議鍋具尺寸:20cm staub

材料(4人份)

雞腿肉…………………………2片(約600g)
洋蔥…………………………………………..1顆
馬鈴薯………………………………………..1顆
紅蘿蔔………………………………………..1條
鴻禧菇…………………………1袋(約160g)
生薑…………………………………………..1節
橄欖油……………………………………..1大匙
鹽①……………………………..1又1/2小匙
鹽②…………………………………………..少許

作法

1. 將洋蔥切成4等份,馬鈴薯與紅蘿蔔則切滾刀塊。將鴻禧菇切掉根部掰開,薑切成薄片。撒鹽①於雞肉兩面。

2. 鍋內倒入橄欖油轉中火加熱,並加入洋蔥拌炒。依序放入雞肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、鴻禧菇與薑,撒鹽②並蓋上鍋蓋。

鐵鑄鍋
鐵鑄鍋加入洋蔥拌炒,依序放入雞肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、鴻禧菇與薑。(幸福文化提供)

3. 從鍋蓋的隙縫散發出水蒸氣後,使用木鏟將在鍋底的洋蔥翻開,與其他食材攪拌均勻,不要沾黏在底部,再次蓋上鍋蓋。

使用木鏟將在鍋底的洋蔥翻開,與其他食材攪拌均勻,不要沾黏在底部。(幸福文化提供)

4. 從鍋蓋的隙縫散發出水蒸氣後,轉微火再次加熱約40分鐘。熄火後,將所有食材壓入湯汁內,蓋上鍋蓋並放置直到變成常溫(使用餘熱燜煮)。食用之前請記得再次加熱,可以撒上鹽和胡椒(份量外)調整成自己喜好的口味。

備註

* 容易煮爛的蔬菜,請放在最上面,比較不會那麽容易軟爛。
* 步驟3將洋蔥攪拌、翻離鍋底,避免燒焦的情況。
* 可以燉煮、也可以燒烤的萬能肉類。切小塊的話,容易釋放肉汁的鮮甜。直接大塊烹煮的話,就是一道具有份量感的料理。

《Staub鑄鐵鍋料理全書》書封。(幸福文化提供)

(網站專文,禁止轉載)

<本文摘自:《Staub鑄鐵鍋料理全書:原汁原味肉料理不失敗》,幸福文化提供>

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