編者按：史上第一位不開腹切除大腸息肉先鋒，受到美日名人、政治家和企業家寄予絕對信賴的「傳說中的外科醫師」，他所自創的「新谷飲食健康法」，暢銷近20年，深受世人推崇。新谷醫師根據長年在臨床現場的所見所聞，整理出一套真正有效的「不生病生活」，有些與一般大眾已知的「飲食常識」或「健康法常識」背道而馳，但都是經過他本人親身驗證，且有不少病人實踐有效，能使眾人獲得長壽幸福人生的正確飲食健康法。
人類的生存全拜微生物之賜
你知道魚在海裡死亡後結果如何？觀察海底的狀況，並沒有堆積的魚類屍骸。那麼，魚的屍骸到哪裡去了？
答案是「消失了」。屍骸被海中的微生物一點一點分解，在不知不覺中消失不見。
我們的世界裡充滿了肉眼看不見的微生物。即使是乾淨的空氣中，每一立方公分也有大約一千個微生物。高度一萬公尺的上空、地下一萬公尺的深處，也有微生物存在。當然海裡有無數的微生物。而我們人類的腸子裡也有許多稱為「腸內細菌」的微生物。
也就是說，我們人類是與微生物一起生活著。
人類的腸子裡棲息著大約三百種，合計百兆個腸內細菌。它們並非單純棲息在腸內而已，而是會幫人類做許多事情。其中最重要的，就是製造生命力之源的酵素。估計腸內細菌能夠製造出大約三千種酵素。
腸內細菌有「益菌」與「壞菌」之分。一般而言，例如乳酸菌這類能對人體發揮正面功能的稱為「益菌」，能使食物腐敗，或有害身體的稱為「壞菌」。
簡單的說，益菌就是帶有抗氧化酵素的細菌。當腸內產生自由基，益菌就會犧牲自己，在體內製造抗氧化酵素，中和自由基。
腸內有無數稱為絨毛的小突起，這些絨毛突起之間含有屬於益菌的乳酸菌。絨毛中能放出與免疫系統有關的白血球和自然殺手細胞（NK細胞），它們與異類蛋白質、細菌、病毒、癌細胞等戰鬥時，會產生大量的自由基。乳酸菌則扮演清理戰場的角色，為人體除去自由基。
下面是我的推論。因益菌不足等某種原因，未完全被中和的自由基可能使非常纖細的絨毛發炎，或引起潰瘍性大腸炎或克隆氏症。
另一方面，壞菌具有破壞不消化物等的作用。雖然被認為是壞菌，但是也可以將它們視為，為了使不消化物較快從體內排出，而引起異常發酵，產生有毒氣體，刺激腸子，以促進氣體與糞便的排泄。
因此，腸內細菌到底是善是惡，有時很難區分。推測壞菌也有其必要功能，因而棲息在體內。
通常，對人類有益的細菌稱為「益菌」，會產生毒性的稱為「壞菌」，對人類沒有幫助也沒有毒性的細菌稱為「中間菌」。我認為這種分類方式過於草率，更需要關注的是整體的平衡。如同蛋白質這樣重要的營養素，攝取過量也會在體內產生毒素一般，壞菌過多固然不好，但是在維持健康上，卻是不能缺少的細菌。
腸內細菌的平衡相當微妙。微生物是非常脆弱的生物，而且容易受環境影響，在適合繁殖的環境裡，可能一口氣增殖數千，甚至數億倍，但是環境不佳的話又會立即死亡。
中間菌性質曖昧，當周圍大多為益菌時，它們也會放出抗氧化酵素，但相反的，周圍壞菌較多時，它們又會放出氧化酵素，成為壞菌。也就是說，在好壞菌中哪一方占多數，它們就加入哪一方。
人類厭惡壞菌，但是營造壞菌增生環境的卻是個人自己。因此不可對本身不良的飲食和生活習慣視而不見，僅責怪微生物。中間菌會成為益菌還是壞菌，是決定於每個人自己的行為。
營造益菌增殖的腸內環境
酵素是生物生存不可欠缺的物質，但是有人說人類本身能夠製造的酵素的量卻是固定的。人體無法再製造酵素時，生命也將結束。由此來思考，可以說「奇妙酵素＝生命力」。
最會消耗這種重要酵素的，就是自由基。現代社會是一個容易發生自由基的環境，精神壓力、空氣汙染、紫外線、電磁波、細菌或病毒的感染、X光或放射線等，都會使身體產生自由基。
自由基的發生原因中，除了這些外在因素外，有不少是可以藉自己的意志來防範的，例如吸菸和飲酒的習慣、食品添加物的攝取、服用藥物等。這些因素所消耗的酵素，數量非常龐大。如果不下定決心改善，長久下來必定會出現疾病。
假設原本人體內酵素的量是一定的，那麼只有靠自己建立益菌容易製造出酵素的腸內環境了。換言之，營造一個容易使帶有抗氧化酵素的益菌繁殖的腸內環境，是人類唯一能使酵素增加的方法。
我常建議病人多吃富含酵素的食物；這些食物都是能讓益菌繁殖，製造出奇妙酵素的原料。
人體一開始就不斷累積好的因素，自然能形成良性循環。吃好的食物、喝好的水、養成好的生活習慣，久而久之，腸內環境自然改善，而製造出豐富的奇妙酵素，使人能夠獲得充滿生命力的人生。
相反的，任何一個不良習慣都可能打亂這種良性循環，變成惡性循環。例如經常吃肉或乳製品等動物性食物會影響消化吸收，導致腸內環境惡化。腸內環境惡化之後，益菌減少，中間菌轉化成壞菌，形成很難與自由基對抗的環境。在消化吸收能力降低的腸子裡，未消化的食物腐敗，占多數的壞菌以這些腐敗的物質作為營養，大量製造出毒氣。
屁聲連連，而且氣味奇臭的人，就是肚子裡形成了惡性循環。餵食母乳的嬰兒，糞便沒有什麼異味，原因是僅攝取活的食物。母乳不足而餵食牛奶的小孩，糞便氣味明顯不同。
腸內環境不佳的人，免疫機能仍會發揮作用與腸內的毒素對抗，但是戰鬥結束後產生的自由基，卻欠缺益菌加以中和，因此很難阻止自由基的危害。被自由基破壞的腸壁上，就可能出現息肉或癌細胞。
良性循環所依賴的就是腸內環境。我們能做的是注意飲食和生活習慣，營造好的腸內環境。體內確實形成良性循環以前，需要付出相當大的努力，但體內一旦實現良性循環，每個月偶爾一、兩次喝酒、吃肉，過去所累積的奇妙酵素應足以應付。
請記住，每天累積酵素，將可幫助我們萬一需要時使用。
（網站專文）
<本文摘自《不生病的生活：新谷飲食法，全美首席胃腸科醫師的健康秘訣【全球暢銷360萬本慶功版】》，如何出版社提供>
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