【小編按】「每一顆高麗菜都蘊藏著千變萬化的好滋味。」日蔬菜達人內田悟這麼說。對他而言，高麗菜從上市到盛產、尾聲，葉片從柔嫩爽脆到纖維變硬、水分變少，但是相應的是香氣、甜度也增加，如果能調整料理的方式，就能品嘗到不同階段美味的高麗菜。
1 高麗菜炒乾蘿蔔絲《時期：盛產∼尾聲》
乾蘿蔔絲高湯香味濃郁 適合下飯的樸實配菜
材料［ 4 人份］
高麗菜（外側）⋯⋯3片
乾蘿蔔絲⋯⋯10g
沙拉油＆香麻油⋯⋯各1大匙
酒＆味噌⋯⋯各1大匙
鹽＆胡椒⋯⋯各1撮
乾蘿蔔絲泡過的湯汁⋯⋯50c.c.
1 高麗菜先切成大塊，再將纖維切斷。乾蘿蔔絲放入水裡泡開（剩下的湯汁留下備用）。
2 沙拉油倒入平底鍋，熱好後以大火翻炒泡開的乾蘿蔔絲。
材料都沾上油後倒入香麻油，放入高麗菜翻炒。當油都沾上高麗菜時，倒入乾蘿蔔絲泡過的湯汁、酒、味噌翻炒，最後再撒上鹽與胡椒調味。
重點☞ 乾蘿蔔絲下鍋後，直到起鍋前都要用大火翻炒，這樣就不會釋出多餘的水分，且口感輕脆。
2 甜醋漬高麗菜《時期：上市》
爽口不膩的香草植物，作法簡單的小菜
材料［ 4 人份］
高麗菜（內側）⋯⋯3片
香草類植物（蒔蘿、荷蘭芹、茴香）⋯⋯適量
鹽（備用）⋯⋯適量
甜醋
醋⋯⋯100c.c.
味醂⋯⋯⅔大匙
砂糖⋯⋯1大匙
鹽⋯⋯⅓小匙
1. 高麗菜的菜心切除後，從葉脈之間切成容易食用的大小。撒鹽放置一段時間，釋出水分後稍微將鹽分沖洗乾淨。
2. 將甜醋的材料倒入鍋裡，煮開後冷卻。
3. 高麗菜倒入碗盆裡，加入甜醋與香草植物混合攪拌，醃漬30分鐘即可。
重點☞ ①高麗菜要撒鹽去除澀味。鹽要沖洗乾淨，以免鹹味滲入菜裡。
②這道菜可以保存4∼5天，不過香草植物若是一直放在裡面醃漬，顏色會變得不好看，必須中途取出。⊙
〈本文摘自：《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》，愛米粒出版社提供。〉
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