只要調整料理方式 輕鬆煮出高麗菜「纖」滋味

作者:內田悟

【小編按「每一顆高麗菜都蘊藏著千變萬化的好滋味。」日蔬菜達人內田悟這麼說。對他而言,高麗菜從上市到盛產、尾聲,葉片從柔嫩爽脆到纖維變硬、水分變少,但是相應的是香氣、甜度也增加,如果能調整料理的方式,就能品嘗到不同階段美味的高麗菜。

1 高麗菜炒乾蘿蔔絲《時期:盛產∼尾聲》

乾蘿蔔絲高湯香味濃郁 適合下飯的樸實配菜

材料[ 4 人份]

高麗菜(外側)⋯⋯3片
乾蘿蔔絲⋯⋯10g
沙拉油&香麻油⋯⋯各1大匙
酒&味噌⋯⋯各1大匙
鹽&胡椒⋯⋯各1撮
乾蘿蔔絲泡過的湯汁⋯⋯50c.c.

1 高麗菜先切成大塊,再將纖維切斷。乾蘿蔔絲放入水裡泡開(剩下的湯汁留下備用)。

2 沙拉油倒入平底鍋,熱好後以大火翻炒泡開的乾蘿蔔絲。

材料都沾上油後倒入香麻油,放入高麗菜翻炒。當油都沾上高麗菜時,倒入乾蘿蔔絲泡過的湯汁、酒、味噌翻炒,最後再撒上鹽與胡椒調味。

重點☞ 乾蘿蔔絲下鍋後,直到起鍋前都要用大火翻炒,這樣就不會釋出多餘的水分,且口感輕脆。

2 甜醋漬高麗菜《時期:上市》

爽口不膩的香草植物,作法簡單的小菜

甜醋漬高麗菜。(愛米粒出版社提供)

材料[ 4 人份]

高麗菜(內側)⋯⋯3片
香草類植物(蒔蘿、荷蘭芹、茴香)⋯⋯適量
鹽(備用)⋯⋯適量

甜醋
醋⋯⋯100c.c.
味醂⋯⋯⅔大匙
砂糖⋯⋯1大匙
鹽⋯⋯⅓小匙

1. 高麗菜的菜心切除後,從葉脈之間切成容易食用的大小。撒鹽放置一段時間,釋出水分後稍微將鹽分沖洗乾淨。

2. 將甜醋的材料倒入鍋裡,煮開後冷卻。

3. 高麗菜倒入碗盆裡,加入甜醋與香草植物混合攪拌,醃漬30分鐘即可。

重點☞ ①高麗菜要撒鹽去除澀味。鹽要沖洗乾淨,以免鹹味滲入菜裡。

②這道菜可以保存4∼5天,不過香草植物若是一直放在裡面醃漬,顏色會變得不好看,必須中途取出。⊙

〈本文摘自:《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》,愛米粒出版社提供。〉

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