煮米飯用什麼水好?6個祕訣讓米飯軟糯可口

文 / 蔡雅 綜合報導

如果你去正規的韓式餐廳或日式餐廳吃過大餐,那用陶碗盛著的米飯,軟糯Q彈,一定讓你很難忘。如何在家就能做出這樣的米飯?其實,米飯好吃的祕訣和關鍵就包含在淘米泡米煮米的流程中,照著這些方法和步驟,你也能煮出軟糯可口的米飯。

淘米前準備2樣東西

● 瀝水籃1個

使用空隙小、不容易露米的塑料瀝水籃為佳,淘米時大米不易折斷 。如果使用粗網或硬質的金屬瀝水籃,容易弄碎大米。

● 大米適量

選擇大顆粒、有光澤、飽滿的大米。用量杯盛出要煮的大米,這樣吃多少米會有數。

煮米要選擇大顆粒、有光澤、飽滿的大米。(Shutterstock)

(一 )淘米

煮米前的第一步是先淘米。將適量大米放入瀝水籃,迅速用清水沖洗一遍,這一步做得好,大米中的米糠異味就會消失,做出的米飯就會有一股淡淡的自然清香味。

著有《讓普通米飯美味100倍的專業技巧》(プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ)一書的日本資深廚師岩野上幸生在他的Youtube頻道中表示,這一步操作有幾個祕訣:

祕訣1:迅速沖洗

乾燥的大米就像海綿一樣,在第一次加水時會吸收最多的水分,因此需要把第一次淘米的水迅速倒掉,否則大米會吸收米糠中的異味,做出來的米飯味道就不好。這也就是這一步使用一個合適的瀝水籃子很重要。

祕訣2:用軟水

第一遍淘米,用軟水淘過的米會豐滿有光澤。如果直接使用水龍頭流出來的硬水,鈣鎂等礦物質會附著在大米表面,讓大米很難吸收水分,做出來的米飯會又乾又硬。

軟水可以用過濾水,或超市買來的純淨水、礦泉水。礦物質含量高的水稱為硬水,礦物質含量低的水稱為軟水,直接從水龍頭流出來的水往往較硬。

祕訣3:搓米 

第一遍淘米瀝乾水分後,再用雙手像握球一樣,用足夠的力量讓大米摩擦大約 20 次,發出嘎吱嘎吱的聲音即可,不可太用力,免得米粒斷裂。

之後,可以直接加水龍頭的水迅速沖洗2遍,進一步去除米中的米糠和污垢。沖洗時稍微攪拌後水變渾濁,立即瀝乾水。

再重複一次搓米和沖洗、瀝水的動作。這樣搓米2次,沖洗4次,大米的水就會變清澈,淘米過程就結束了。

搓米的目的一是防止米糠味太多,使煮出來的米飯產生異味,但也不易沖水太多次,以免米中的營養流失 。二是通過輕輕摩擦大米,讓大米表面變粗糙,幫助大米在後面的步驟中吸收更多的水分。這樣搓過的米,煮出來的味道與眾不同。

現代技術加工的大米雖然不像以前有太多雜質, 但是淘米這一步仍然很有講究,也是煮飯達人最為重視的一步。

淘米這一步很有講究,也是煮飯達人最為重視的一步。(Shutterstock)

(二)泡米

接下來,在煮米飯前,還需要將淘好的大米在水中浸泡,這一步可以使大米蓬鬆有光澤。而且用軟水浸泡做出來的米會很美味,浸泡約30分鐘左右,大米會吸收80%的水分。

因為大米浸泡的時間關係到米飯的鬆軟程度,喜歡稍硬的米飯,浸泡30分鐘就可以。但通常浸泡1 到 2 小時後才會更加鬆軟。夏季建議浸泡時間為30分鐘~1小時,冬季為1~2小時。

這樣做的原理是,讓大米充分吸水分,當水分到達米粒的中心,整粒大米中的澱粉就會凝固在一起, 做出來的米會變得鬆軟。如果水分沒有到達米粒的中心,則口感相對較硬。

祕訣4:泡米的火候

台灣「傳香飯糰」創辦人、有「米的魔法師」之稱的余政隆認為,煮米之前的泡米是關鍵。泡米呈現乳白色之後再繼續泡下去,會看見米又呈現透明的顏色,這時煮出來的米最好吃,通常泡米的時間要超過半小時。

煮米之前的泡米是關鍵。(Shutterstock)

(三)煮米

最好用陶鍋來煮米,陶鍋的導熱係數比鐵低約80倍。

大米的澱粉在加熱過程中發生糖化,味道會變甜,而澱粉酶的活化溫度在50攝氏度左右,火候如果在這個溫度範圍之內,米飯的甜度會降到最低。因此用砂鍋煮米飯,熱量傳遞緩慢,可以煮出美味的米飯。

不過,現代很多先進的電飯煲在設計時就考慮了其導熱性,如果使用這樣的電飯煲,可以省略使用淘鍋的步驟,直接用電飯煲的自動程序就可以煮米。

祕訣5:陶鍋煮米應先用中火

資深廚師岩野上幸生解釋陶鍋煮飯的流程:起初先用中火加熱10分鐘,沸騰之後再用小火加熱大約11分鐘,最後10秒用大火,鍋底留下一點香脆的鍋巴。關火後再悶10~15分鐘。最後揭開鍋蓋,攪拌米飯。

如果一開始就用大火,會使澱粉得到糖化,口感不佳;如果用小火,大米會受熱不均。

最好用陶鍋來煮米,陶鍋的導熱係數比鐵低約80倍。(Shutterstock)

祕訣6:煮好的米飯要立即攪拌

煮好的米飯周圍會附有多餘的水分,而且鍋底的水分比上層多,米飯煮好後的一個關鍵是應該立即攪拌均勻,讓多餘水分蒸發,味道也會均勻。

攪拌米飯的技巧:如果米量少,可以一次性翻面,輕輕攪拌均勻。注意,攪拌時要慢慢、輕輕攪拌,免得弄碎米粒。

如果米飯量大, 在整鍋米飯上畫一個十字,分為 4 塊,分別把每個塊翻開覆蓋在其餘三塊上,攪拌均勻,再倒回原來的地方。

此外,盛米飯也有講究。岩野上幸生建議至少分三次將米飯盛到碗中,讓米飯的飯粒之間有空隙,進入空氣,立體的米飯口感好。

如果米飯正好夠吃,煮好的米飯可以不蓋蓋子。如果不能馬上吃完,可以用棉濕布蓋住米飯,再隔著一根筷子,蓋上蓋子,剩餘的米飯就不會滴上水蒸汽、讓口感變差。

這樣盛在碗裡的每一個米粒都能立起來,飽滿誘人的白米飯就可以開吃了。◇

碗裡的每一個米粒都能立起來,飽滿誘人。(Shutterstock)

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責任編輯:茉莉◇

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