如果你去正規的韓式餐廳或日式餐廳吃過大餐，那用陶碗盛著的米飯，軟糯Q彈，一定讓你很難忘。如何在家就能做出這樣的米飯？其實，米飯好吃的祕訣和關鍵就包含在淘米、泡米、煮米的流程中，照著這些方法和步驟，你也能煮出軟糯可口的米飯。
淘米前準備2樣東西
● 瀝水籃1個
使用空隙小、不容易露米的塑料瀝水籃為佳，淘米時大米不易折斷 。如果使用粗網或硬質的金屬瀝水籃，容易弄碎大米。
● 大米適量
選擇大顆粒、有光澤、飽滿的大米。用量杯盛出要煮的大米，這樣吃多少米會有數。
（一 ）淘米
煮米前的第一步是先淘米。將適量大米放入瀝水籃，迅速用清水沖洗一遍，這一步做得好，大米中的米糠異味就會消失，做出的米飯就會有一股淡淡的自然清香味。
著有《讓普通米飯美味100倍的專業技巧》（プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ）一書的日本資深廚師岩野上幸生在他的Youtube頻道中表示，這一步操作有幾個祕訣：
祕訣1：迅速沖洗
乾燥的大米就像海綿一樣，在第一次加水時會吸收最多的水分，因此需要把第一次淘米的水迅速倒掉，否則大米會吸收米糠中的異味，做出來的米飯味道就不好。這也就是這一步使用一個合適的瀝水籃子很重要。
祕訣2：用軟水
第一遍淘米，用軟水淘過的米會豐滿有光澤。如果直接使用水龍頭流出來的硬水，鈣鎂等礦物質會附著在大米表面，讓大米很難吸收水分，做出來的米飯會又乾又硬。
軟水可以用過濾水，或超市買來的純淨水、礦泉水。礦物質含量高的水稱為硬水，礦物質含量低的水稱為軟水，直接從水龍頭流出來的水往往較硬。
祕訣3：搓米
第一遍淘米瀝乾水分後，再用雙手像握球一樣，用足夠的力量讓大米摩擦大約 20 次，發出嘎吱嘎吱的聲音即可，不可太用力，免得米粒斷裂。
之後，可以直接加水龍頭的水迅速沖洗2遍，進一步去除米中的米糠和污垢。沖洗時稍微攪拌後水變渾濁，立即瀝乾水。
再重複一次搓米和沖洗、瀝水的動作。這樣搓米2次，沖洗4次，大米的水就會變清澈，淘米過程就結束了。
搓米的目的一是防止米糠味太多，使煮出來的米飯產生異味，但也不易沖水太多次，以免米中的營養流失 。二是通過輕輕摩擦大米，讓大米表面變粗糙，幫助大米在後面的步驟中吸收更多的水分。這樣搓過的米，煮出來的味道與眾不同。
現代技術加工的大米雖然不像以前有太多雜質， 但是淘米這一步仍然很有講究，也是煮飯達人最為重視的一步。
（二）泡米
接下來，在煮米飯前，還需要將淘好的大米在水中浸泡，這一步可以使大米蓬鬆有光澤。而且用軟水浸泡做出來的米會很美味，浸泡約30分鐘左右，大米會吸收80%的水分。
因為大米浸泡的時間關係到米飯的鬆軟程度，喜歡稍硬的米飯，浸泡30分鐘就可以。但通常浸泡1 到 2 小時後才會更加鬆軟。夏季建議浸泡時間為30分鐘～1小時，冬季為1～2小時。
這樣做的原理是，讓大米充分吸水分，當水分到達米粒的中心，整粒大米中的澱粉就會凝固在一起， 做出來的米會變得鬆軟。如果水分沒有到達米粒的中心，則口感相對較硬。
祕訣4：泡米的火候
台灣「傳香飯糰」創辦人、有「米的魔法師」之稱的余政隆認為，煮米之前的泡米是關鍵。泡米呈現乳白色之後再繼續泡下去，會看見米又呈現透明的顏色，這時煮出來的米最好吃，通常泡米的時間要超過半小時。
（三）煮米
最好用陶鍋來煮米，陶鍋的導熱係數比鐵低約80倍。
大米的澱粉在加熱過程中發生糖化，味道會變甜，而澱粉酶的活化溫度在50攝氏度左右，火候如果在這個溫度範圍之內，米飯的甜度會降到最低。因此用砂鍋煮米飯，熱量傳遞緩慢，可以煮出美味的米飯。
不過，現代很多先進的電飯煲在設計時就考慮了其導熱性，如果使用這樣的電飯煲，可以省略使用淘鍋的步驟，直接用電飯煲的自動程序就可以煮米。
祕訣5：陶鍋煮米應先用中火
資深廚師岩野上幸生解釋陶鍋煮飯的流程：起初先用中火加熱10分鐘，沸騰之後再用小火加熱大約11分鐘，最後10秒用大火，鍋底留下一點香脆的鍋巴。關火後再悶10~15分鐘。最後揭開鍋蓋，攪拌米飯。
如果一開始就用大火，會使澱粉得到糖化，口感不佳；如果用小火，大米會受熱不均。
祕訣6：煮好的米飯要立即攪拌
煮好的米飯周圍會附有多餘的水分，而且鍋底的水分比上層多，米飯煮好後的一個關鍵是應該立即攪拌均勻，讓多餘水分蒸發，味道也會均勻。
攪拌米飯的技巧：如果米量少，可以一次性翻面，輕輕攪拌均勻。注意，攪拌時要慢慢、輕輕攪拌，免得弄碎米粒。
如果米飯量大， 在整鍋米飯上畫一個十字，分為 4 塊，分別把每個塊翻開覆蓋在其餘三塊上，攪拌均勻，再倒回原來的地方。
此外，盛米飯也有講究。岩野上幸生建議至少分三次將米飯盛到碗中，讓米飯的飯粒之間有空隙，進入空氣，立體的米飯口感好。
如果米飯正好夠吃，煮好的米飯可以不蓋蓋子。如果不能馬上吃完，可以用棉濕布蓋住米飯，再隔著一根筷子，蓋上蓋子，剩餘的米飯就不會滴上水蒸汽、讓口感變差。
這樣盛在碗裡的每一個米粒都能立起來，飽滿誘人的白米飯就可以開吃了。◇
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責任編輯：茉莉◇
