【2023年08月04日訊】（記者劉景燁編譯報導）說到印度菜，你一定會想到咖哩——這是一種融入諸多香料，滋味濃郁的醬汁。口味繁多的咖哩，也是印度廚師善用香料的、最廣為人知的成就。
當然，印度香料可不僅僅被用於咖哩。事實上，印度廚師們常用的香料有40多種，它們被廣泛運用於各種各樣的菜餚。其中，以下這20種香料在世界各地的超市裡都很常見，是我們製作印度料理時不可缺少的佐料。
1. 咖哩葉（Curry Leaves）
咖哩葉是經典印度式烹飪的必備香葉，也可以用在其它日常料理中增添香味。這種葉子來自於「九里香」（Murraya koenigii）植物，口感有點苦又有點甜，並帶有強烈的香氣。烹飪時，可以一開始就將咖哩葉丟進油鍋裡煸炒，讓它的香氣釋放出來。一般我們在超市買到的咖哩葉都是風乾保存的，香氣比新鮮葉子淡了很多，所以烹飪時可以多加一點。
2. 印度紅辣椒（Indian Red Chili）
印度紅辣椒一般有著較高的辣度，與卡宴辣椒（cayenne pepper）相似，但是前者的香味比普通辣椒更濃郁。印度人通常使用這種辣椒磨成的辣椒粉，在菜餚出鍋之前一點一點地加入，以控制菜餚的辣度。
3. 黑胡椒（Black Pepper）
黑胡椒是一種常見於全世界各色料理的泛用香料，但它最早的產地是在印度，所以被印度菜廣泛使用。黑胡椒的味道刺激，有著去腥、提香、消減異味和解膩的效果，在肉類較多的菜式中尤其能彰顯功效。
4. 芥菜籽（Mustard Seeds）
常見的芥菜籽有棕色、黃色和黑色三種。整顆的芥菜籽，以及它們碾碎之後的芥末，都是被人們廣泛使用的香料。印度廚師常常將芥菜籽加入到各種咖哩中，為其增添一種帶有堅果香氣的突出口感。在烹飪時，可以先將芥菜籽放進油鍋裡煸炒，讓它們爆出香氣。
5. 丁香（Cloves）
丁香是一種帶有強烈香氣的香料，在印度的飯類、肉類和咖哩類料理中都很常見。烹飪時，這種香味很濃的佐料不能放多，否則會蓋過食物中所有其它味道。一般在一家人份量的料理中，只要加4到10顆丁香就可以了。
6. 肉荳蔻（Nutmeg）
肉荳蔻帶有清新的香味，在印度菜餚，尤其印度南方的菜餚中很常見。人們常常將肉荳蔻與其它香料一起研磨成粉，製作咖喱雞的醬料。此外，我們也可以將肉荳蔻削皮後整顆使用，或將其敲成碎塊後加到菜餚中。值得一提的是，肉荳蔻皮（mace）也是一種獨特的香料，其味道與荳蔻相似，但是更為濃郁。
7. 黑荳蔻（Black Cardamom）
黑荳蔻，其實是被燻乾、燻黑的小荳蔻（Cardamom）。因而黑荳蔻既帶有小荳蔻的獨特桉香，又薰染著一股煙氣。這種香料最常見於印度香飯（Biriyani）一類的菜餚。由於它的香味比較強，烹飪時不宜多放，一般在一家人的份量裡加1到2顆就夠了。
8. 綠荳蔻（Green Cardamom）
綠荳蔻是尚未經過煙燻的小荳蔻。它含有「桉樹腦」物質，因而散發出濃郁的桉香。在印度菜烹飪中，一開始將它放進油鍋煸炒，是這種香料的常見用法。一般來說，一份菜餚放2到6顆小荳蔻就足夠了。
9. 獨活草子（Carom）
獨活草子，又稱印度藏茴香（Ajwain），其香味與百里香（Thyme）類似，但是更加強烈。印度人經常用獨活草子來製作風味麵包；也會在烹飪其它菜餚時，先將這種香料放進油鍋煸炒。獨活草子搭配孜然、芥菜籽、芥末等多種香料，往往都能發揮出相得益彰的效果。
10. 八角（Star Anise）
八角也是一種香味較強的香料，在亞洲的各色料理中有著廣泛的用途。就印度菜而言，八角粉常被用來調配「Garam Masala」綜合辛香料，混合辣椒、肉桂、肉荳蔻、小荳蔻、孜然、香菜等多種香料的粉末。另外，用八角炒菜，或煮醬汁，也都是印度人很常用的做法。尤其在印度街頭的小吃攤上，人們常常見到有八角的沾醬。
11. 茴香（Fennel）
茴香粒有著濃郁的香味，其風味帶有柑橘香和松香，與八角有點類似，但又沒那麼強烈。在印度菜式中，茴香粒常被用於調製塔爾卡（Taarka）、馬德拉斯（Madras）等幾種特色的咖哩。此外，印度的一些餐廳還會在飯後薄荷糖中添加茴香。
12. 肉桂（Cinnamon）
肉桂是盛產於亞洲的香料，帶有獨特的芳香和清甜，現在已被廣泛用於各種菜式，乃至調配咖啡等飲料。在印度，肉桂常常被整片使用，在烹飪的一開始放進油鍋爆香，並且保留在出鍋的菜餚中。印度人的超市裡通常還有另一種香料，桂皮（Cassia bark），它與肉桂比較相似，通常可以互相替代。
13. 芒果粉（Mango Powder）
芒果粉在印度被稱為「Amchoor」，是備受當地廚師喜愛的一種香料。這種粉末，是由芒果乾研磨製成的。但值得注意的是，它的原料不是我們平時吃的甜芒果，而是尚未成熟的青芒果。所以這種香料帶有強烈的酸味。
14. 葫蘆巴（Fenugreek）
葫蘆巴的籽和葉子都可以被用作香料。葫蘆巴籽帶有很強的苦味，但有著調節血糖、血脂等諸多益處。葫蘆巴葉則沒有那麼苦，同時帶有楓葉般的香氣。不論是籽還是葉子，葫蘆巴都可謂是最常用的印度香料之一。當你烹飪印度菜餚，包括咖哩的時候，不妨在出鍋前加一茶匙。
15. 阿魏（Asafoetida）
阿魏，在印度又被稱作「Hing」，是一種很奇怪的香料。它帶有很強的蔥臭味，被一些廚師稱為「世界上最重口味的香料」，甚至被佛教視為不能吃的「五辛」之一。煮熟之後，阿魏的調味作用，可謂是蒜、蔥白和韭菜的混合體。如果要使用這種香料，那麼你一定要在烹飪一開始將它放進熱油裡炸，而且用量絕不能多，一般四分之一茶匙就行了。
16. 大蒜（Garlic）
大蒜，現在是世界上使用最廣泛的香料之一，而印度西北部則是它的最早產地之一。加熱熟透之後，大蒜會褪去刺激性的味道，釋放出獨特的蒜香。這種香味，與印度的許多菜餚都相得益彰。需要注意的是，如果想要比較濃的蒜香，那麼你應在烹飪時晚一點加蒜，減少它的加熱時間；若想要淡一些的香味，那麼你可以在烹飪的一開始就將蒜丟進油鍋煸炒。
17. 生薑（Ginger）
生薑也是世界上非常廣泛使用的香料。在印度，生薑是幾乎所有咖哩都必備的香料，也是大多數其它印度菜都會使用的佐料。有些印度菜會使用乾燥的生薑粉，但更多的菜餚還是需要新鮮的薑末。
18. 香菜籽（Coriander）
香菜籽帶有溫和的柑橘芳香和輕微的辣味，磨成細粉之後可用於很多菜式之中，例如文達魯煮肉（Vindaloo）。同時，香菜籽也是調配很多種咖哩時必備的香料。
香菜籽長出來的植物，香菜（Cilantro），也是印度料理中常見的香料，泛用於各種菜餚。但需要注意的是，有些人非常討厭香菜的味道。
19. 孜然（Cumin）
孜然是配製印度咖哩的主要香料之一，也是其它很多印度菜的必備香料。印度廚師通常喜歡使用整粒的孜然，將它們放進油鍋裡高溫加熱。需要注意的是，孜然在高溫下很容易變黑，所以一般用熱油炸15秒左右就可以了。另外，孜然粉還是印式「Garam Masala」綜合辛香料的重要組成部分。
20. 薑黃（Turmeric）
薑黃，可謂是印度料理的必備香料，也是許多種咖哩的必備原料之一。它帶有濃重的黃顏色，散發出獨特的辛香和苦味，在許多菜餚中都能起到上色和調味的作用。此外，薑黃也有著消炎的益處。如果混合一點黑椒粉，那麼這種作用會變得更強。
以上提到的這些香料，都可以用來調配肉類的醃汁。比如印度著名的黃油雞（butter chicken），就需要用酸奶和綜合辛香料醃製。
還有一些印度料理，需要用熱油煎炸這些香料，以提取其中的香味。有時候是用小火慢燜幾分鐘，有時候是用大火油炸十多秒，視具體的菜式而定。
另外，印度料理也是很重視醬汁的。廚師們往往要使用多種香料，加上椰奶、牛奶、奶油、番茄汁等不同液體，調配出最佳口感。
不過，如果覺得瞭解這麼多香料的特性太過麻煩，那麼你也可以在超市選購調配好的香料包，例如包裝的咖哩塊、黃油雞料包等等。◇
