【2023年07月31日訊】（記者李若琳綜合報導）西班牙燉飯標誌性的黃色來自薑黃？不，那是古老香料藏紅花的經典演繹。藏紅花的栽培和使用歷史可追溯到幾千年前的古希臘，以香料和藥用為人熟知。
藏紅花是什麼？
藏紅花屬鳶尾科植物，開淺紫色小花。整朵花皆有用途，但雌蕊最具食用價值。加工時，有的產品乾燥整根雌蕊，有的去除黃色部分，取用頂端紅色柱頭。
經過乾燥，花柱會變成兩三厘米長的酒紅色細條。平時說的藏紅花通常指這類乾品。成品以細粉和整根出售。
若乾燥方法得當，成品色澤明亮，形狀較完整，猶如一朵微縮喇叭花；品相較次則顏色黯淡，多有捲曲或成碎屑。
花田裡的祕密
西方的沒藥(Myrrha)、乳香、藏紅花等香料的使用歷史悠久，藉由貿易或宗教廣泛傳播。藏紅花原產自西亞，隨著栽培技術發展，室內也可種植，產地分布較廣。
目前，伊朗和西班牙是藏紅花主產區。在伊朗，每年10月份左右花期一到，人們天不亮便要到地裡和時間賽跑，趕在太陽出來之前採摘頭花（當季開放的第一批花朵）。頭花之後，植株還會陸續開幾次花，但要價就比不上頭花了。
花朵一旦離開田間，需要人工儘快取出雌蕊，然後晒乾或用機器乾燥好才可出售。整個過程進行快速，以最大限度保留植物香氣。採摘時機、加工工藝都對藏紅花的品質有影響，品質差價格就低。
食用益處
自古以來，香料就和醫藥聯繫緊密。科學證實，藏紅花含有一百五十多種有益健康的揮發性和芳香族化合物。其中蘊含的藏紅花素（crocin）和藏紅花酸（crocetin），是兩種類胡蘿蔔素的抗氧化衍生物，有助改善視力。前者保護光感受器不會被光照死亡，後者能提升細胞的汲氧能力。
研究還發現，藏紅花對治療輕度至中度阿茲海默症、輕度抑鬱症、改善睡眠、保護血管、減輕糖尿病症狀，以及緩解經前緊張綜合症有效（緩解經痛的效果比非類固醇抗發炎藥（NSAID）好）。
雖然藏紅花功效多，商家也會提供有效成分的檢測報告吸引購買，但不是吃越多越好。食用前最好留意適用人群和每日推薦劑量。醫藥使用建議遵醫囑。
如何使用藏紅花
西餐中，藏紅花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的諸多料理都有藏紅花身影，常見的搭配包括大米布丁、牛奶、茶、米飯、燉菜、醬汁、肉類、海鮮等。
藏紅花泡入水中，會將水染成黃色，釋放淡而微妙的香氣和味道。每份料理只使用一小撮就足以獲得耀眼的黃色。假如初次使用，不妨先用三五根泡茶飲試味。
料理時，藏紅花可以直接撒在食物上，但想要讓食物美得金燦燦，最好先浸泡水或湯中5至10分鐘提取顏色再加入菜餚。
為了快速提取顏色，可以考慮藏紅花粉。藏紅花粉可買現成品，但最好購買整根藏紅花自己研磨。因為藏紅花粉是粉末，原料組成肉眼難辨，恐遇不肖商家以次充好。
用不完的藏紅花，裝入密封玻璃容器置於冰箱，或者放在陰涼、乾燥的櫥櫃中保存。
美味的藏紅花食譜
對異國風情的藏紅花食指大動了嗎？嘗試下列食譜吧。
燉飯：米飯與藏紅花是天生一對！意大利燉飯、西班牙燉飯都能讓藏紅花大放異彩，它與料理中的雞肉、兔肉、海鮮、羊肉搭配相得益彰。
湯：湯中加入藏紅花，單調的透明湯汁，甚至麵條都將變成美麗的金黃色。這就是藏紅花的魅力，沒有衝擊味蕾的口感，僅憑一抹金黃，就讓人瞬間愛上。
酸奶雞肉烤串：酸奶醃汁使雞肉更嫩滑，藏紅花將白色雞肉染成誘人食慾的金黃色。
波斯鍋巴飯：這是一道著名藏紅花料理。作法：煮好的白飯分成兩份。取一小撮藏紅花浸水析出黃色，然後混合酸奶、一點糖和一份米飯。起油鍋，倒入混合物煎香，上面鋪上剩餘白米飯。煎好的米飯倒扣盤中，金黃的鍋巴朝上擺盤。這樣煎出來的鍋巴比普通白米版本多了一層金黃色，相當調動食慾。
南瓜：烹飪黃色的南瓜、西葫蘆（又稱櫛瓜），或土豆之類的黃色食材，加入藏紅花將使菜品呈現奪目的黃色。
麵食和甜點：麵團中加藏紅花，製作出來的黃色麵條和雞蛋麵條難分伯仲。此外，用橘子、檸檬製作的黃色甜點，以及法式黃蛋糕、冰淇淋等，加一點點藏紅花就能起大作用——它是最好的天然黃色色素。
售價為什麼昂貴？
一般烹飪等級的整根乾品藏紅花每克售價約10美元，價格還會隨著產量等因素變化，是目前最昂貴的香料。那麼，藏紅花為什麼這麼貴呢？
產量低是原因之一。藏紅花多種植在田間，開花情況受天氣影響。每年秋天開花，花期僅兩到三週；花朵開放時間非常短（約為48小時），工人必需在太陽出來前採摘。每朵花有三根柱頭，大約7萬朵花才能製作一磅藏紅花香料。
採摘之後，剝開花瓣取出雌蕊的工序也很費力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊，接著用手指將之掐斷，分成黃色和紅色兩部分。一名全職工人可能每天只能加工1克藏紅花。
甄選完成的花蕊還要儘快烘乾和包裝。
處理如此巨大數量的花朵，從採摘到加工完全依靠人工，費時費力，藏紅花售價高也就不足為奇了。
儘管產量少，價格昂貴，但藏紅花同肉豆蔻、香草莢等香料一樣很容易買到。此外，藏紅花的定價也取決於品級。品級包括產地、品相、功效成分等。
如何辨別品質
藏紅花售價高，對不肖商販極有誘惑力。一些案例顯示，為了牟利，商家在其中混合入低價品、黃色雄蕊，甚至未批准使用的色素等成分，以增加重量。那麼，如何避免買到劣質品呢？
價格：真正的藏紅花生產成本高昂，每克售價大約10美元，小心那些售價過低的產品！
顏色：一些產地會劃分藏紅花的品質等級。優質藏紅花只取功效最強的紅色柱頭，乾品呈深酒紅色，售價最高。而黃色花柱越多，越便宜，因為這部分幾乎沒有藥效。
紅黃雜色明顯的產品，極可能不是藏紅花。假如是真品，混入的整根黃色花絲可能是價值極低的雄蕊。
辨別真假藏紅花可以利用水浸法。作法是將一小撮柱頭浸入熱水中，它會漸漸膨脹，緩慢散出黃顏色將水染黃，過程約5至10分鐘。連續沖泡幾次，柱頭掉色不明顯。
如果是假貨，色素散開的速度要快得多，沖泡幾次水就沒有黃色了，柱頭掉色也快，甚至變白。
形狀：形狀整齊劃一的有可能是假貨，尤其柱頭頂端的鋸齒紋。另外，人工剪裁出來的花蕊彈性會特別好，真品幾乎一捏就折斷。
味道：直接入口品嚐，味微苦；香味會在唇間持續一段時間才散去。
氣味：藏紅花有獨特的花香，有點像甜花蜜，柔和夾著醇厚。假冒品由於含添加劑，隨時間推移會產生金屬或菸草味等怪味。◇
