包括必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養？甜點師必學的味覺開發要如何開始，打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼？以及如何設計好味道等等，這些在製作甜點前，你應該先瞭解這些事！
必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養？從瞭解經典的味道開始！
第一個就是要多吃。當然吃的話不是亂吃，而是要先去了解這款甜點的經典是什麼？典故是什麼？畢竟甜點不是近期才發明出來的，而是存在已久的產物。
就拿可麗露來說吧！可麗露它到底應該是什麼樣的味道？
可麗露的原味就是香草籽跟蘭姆酒，這是它的經典原味，但是現在坊間做出很多「創意的原味」，比如說做抹茶可麗露、巧克力可麗露，而這些則都是在原有的基礎之上，甜點師去開發出新的味道。所以，如果要培養出甜點的鑑賞能力，就一定要先從了解這款甜點的經典、傳統的口味是什麼開始。
那麼，要如何知道？如果條件允許，自然是要去發源地好好品嘗一下，比如說德國的黑森林蛋糕，自然是要到德國吃，法國的糕點毫無疑問就是要到法國品嘗，去不了國外又該怎麼辦？其實，台灣還是有很多國外的師傅來台開店的，可以搜尋看看、去吃吃看它的味道，畢竟他們所製作出來的甜點，還是會比較接近屬於他們國家的經典味道，在本書中也做了不少經典的糕點，唯有了解經典的風味，才能找到創意口味變化上的靈感。
甜點師必學的味覺開發要如何開始？
說到底，味覺開發完全取決於你有沒有勇於嘗試的決心！
所謂的味覺開發並不是亂吃一通，而是一定要先進行分類。這部分我把它分為五大類。第一我先講水果，一定要先了解適合做成甜點的水果有哪些？它的原味是什麼？做成果醬會是什麼味道？做成冰淇淋會是什麼樣的味覺？做成果汁、直接吃的時候又分別是什麼味道？做成果乾呢？這些經過不同製程所做出來的水果風味分別是什麼？透過味覺上的體驗，對於想要使用的人來說，非常重要，所以絕對不能光用想像的，而是要徹底瞭解。
其次是堅果。這類食材包括杏仁、核桃、花生、芝麻、開心果等等都屬於堅果類，先從去瞭解它的原味、它的調味，做成糖果時是什麼味道？做成堅果醬是什麼味道，跟水果的概念一樣，都要透過味覺去好好體驗。
再來是糖類。糖類真的有很多，比較粗略的去歸納一下，像是細砂糖、楓糖、蜂蜜、海藻糖、三溫糖、二砂、初階糖等等，此外，還分成不同國家，比如台灣的砂糖、日本的砂糖、美國的砂糖、美國的糖粉、台灣的糖粉等等風味也不同。
以製作甜點時，使用率高的細砂糖來說，用原料來分，比如說蔗糖，跟用製法來分，像是精緻糖、加工糖等等，種類非常多，所以它也是一個值得去深究的類別。
延伸到巧克力，巧克力基本上分為3種。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，不過現在有新出來一種粉紅色的巧克力。同樣的，我們要先弄懂巧克力的分類，再去思考怎樣去做味覺開發？不同品牌的巧克力就有不同的風味，因為巧克力的原料是可可，而原料經過各個廠商的製作、調配的風味，以及添加香料比例的不同，吃起來就會完全不一樣。就像是我們每天喝的咖啡，那些咖啡豆都一樣嗎？其實都不同。因為有不同的產地、有不同的處理方式，比如有些用日曬、有些用水洗，還有產在莊園、產在不同的海拔等等不同的生長條件，就會有很大的差距。
巧克力也是同樣道理，目前來說主流的大概有五、六家，如果能把他們所出產的巧克力風味都搞懂了，那麼你做出來的巧克力就會好吃。
另外一個範疇就是香料類。香料用來做菜、做甜點都有，基本上可以做甜點的香料非常多，比如說薰衣草、洋甘菊、馬鞭草、迷迭香，還有書上用到的八角、小茴香、百里香這些都可以。在製作甜點時經常會使用到哪些香料？使用的是花、根莖、還是葉子？相信多去深入研究，對於味覺開發絕對有很大的幫助。
我想，大致上如果能把這5大類別多加鑽研，了解他們的味道，還有適合組合的方式，相信在味覺開發這個課題上就沒問題了。
打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼？
甜點的設計思維，我想絕大部分是要看甜點師個人喜歡的風格而定。
前幾年有一個法國甜點師，他最有名的甜點就是能把甜點外型做的跟水果一模一樣，比如說做成檸檬、柳橙、蘋果，外型上難辨真偽跟真的一樣，也沒有多餘的裝飾，而口味跟外型一致，比如做成柳橙樣，裡面的口味就是柳橙，把口味做成原本的樣子，這是他的美學設計思維。
還有些甜點師他把蛋糕做成魔術方塊，我覺得很漂亮，有紅的、黃的、綠的、就像小魔術方塊一樣去堆疊，我覺得那個看起來真的是非常美，但那不是我的風格，我會很喜歡它，可是以我的風格來說，我是不會去做那樣的設計的，所以幫自己找到適合自己的風格是重要的。
而我個人的話，我比較喜歡乾淨簡潔線條感的設計，很多的設計概念，大多源自於自己喜歡的藝術類型，以我自己為例，我喜歡的設計風格，就是簡單、不複雜的，平常比較喜歡看的，也大多是雕塑、雕刻類的作品，或者是像日本利用石頭與砂子呈現出自然庭園的枯山水，甚至於中國的水墨畫，這都可以成為設計的美學的思維。
本書做得比較多的都是線條的延伸，還有甜點本身的色系搭配，再做出整體感，比如說，我們戴一個很漂亮的墜飾，不管它是玉還是寶石都好，它需要一個漂亮的鑲嵌，或者需要漂亮的扣頭頂珠去搭配是一樣的意思，甚至說需要漂亮的繩索一起搭配，所以就是看個人喜歡的概念，這樣才能去做出專屬於你個人的美學設計思維。
從選材概念到風味搭配，該如何創新？
原則上一定是要搞懂食材的五大類，它的風味是什麼？這樣你才有辦法做出風味搭配與創新，因為如果沒有很紮實的去了解，是配不出來的。選材概念還是要從甜點經典基礎框框內去選材。比如說該用杏仁粉就用杏仁粉去做，該用榛果粉就要用榛果粉，不可能說因為台灣產米就去做一個米蛋糕，米蛋糕感覺很好吃，但是我們拿米蛋糕去比國際賽，評審就會說蛋糕的口感怪怪的，這不是我們應該有的口感，所以在選擇食材上，還是會有一個範圍，只是怎麼樣去搭配不同的風味，讓它結合得更好會更重要。
如何設計好味道？
剖面，是味道的設計，也是吃的順序。
一個蛋糕，最簡單的一個層次，也會有三層到四層，那為什麼要這樣子去堆疊？取決於你吃到的一個順序。
當你做出一個蛋糕，你自己或者吃到的人入口時第一個是什麼味道？中間是什麼味道？結合在一起又是什麼味道？最後吞下去後又是什麼味道？是味道去引導層次的搭配。
舉例來說，就以我比賽的冠軍蛋糕，開心果芝麻為例，它的層次非常多，然後層次的變化也是可以隨時去做調整，那為什麼最後是用這樣子的層次？這是取決於說我希望評審吃到的第一個味道是巧克力，接著是開心果，這兩個味道混合產生堅果比較濃郁的香氣後，再吃到的味道是芒果，那我希望用芒果去衝擊他，芒果加上黑醋栗，黑醋栗口感酸，酸度非常高香味非常夠的一個食材，可以讓你的味覺產生迷惑，因為一般人吃了黑醋栗，根本不知道那是什麼，尤其它的味道非常淡。
所以我們在設計這個口味，其實是希望以吃到的順序去迷惑品嘗的人，當他吃到黑醋栗，水果酸味跟芒果酸味出來的時候，又回到開心果，在這個階段，讓他去做一個衝擊，然後味道還是在開心果跟巧克力這個範疇裡，最後他吃到的是脆片跟黑芝麻。
脆片跟黑芝麻是用來收尾的，讓整個味道去飽和起來，脆片在這款蛋糕的重要性，雖然使用的分量非常少，但重要性很高，這是為什麼？這是因為它可以咀嚼，透過咀嚼，讓所有味道重新洗牌，吃到芝麻比較濃厚的味道後做整體的收尾。所以透過剖面，做出味覺設計，也就是要把吃的順序放對地方，它整個味道就會截然不同，這就是味覺設計的概念。
（網站專文）
<本文摘自：《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】：世界冠軍教你50款人氣甜點，從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》，台灣廣廈出版社>
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