烘培必學!蛋糕基底「海綿蛋糕片」這樣做

作者:森崎繭香

小編語 「來做蛋糕吧!」看起來美味可口的蛋糕,其實只要有3個基本材料就能做成;海綿蛋糕片、鮮奶油和裝飾配料(如當季水果)。《免烤模!大人感裝飾蛋糕》一書中,詳細介紹製作蛋糕基底「海綿蛋糕片」的做法和注意要點,讓新手初次就可以優雅上手。即時沒有烤模也不用傷腦筋,只要運用烤箱內的烤盤做成片狀,在經過工具裁切,就可以變化成圓形、圓頂等各種形狀的蛋糕。

海綿蛋糕片的作法

製作海綿蛋糕片時,「速度」是關鍵

小心不要量錯材料份量,一旦開始做就要一鼓作氣直到最後

蛋糕師傅常說:「麵糊是一種生物。」

隨著時間過去,麵糊的狀態也會逐漸改變,因此「做好就馬上烤」是鐵則。不要太在意細節,直接挑戰,反而不容易失敗喔!

材料

36cm×26cm 的平板烤盤蛋糕1 片

蛋黃 — 4 個
細砂糖 — 30g
牛奶 — 1大匙
太白胡麻油 — 1大匙
低筋麵粉— 60g

蛋白霜  《蛋白4 個  細砂糖40g》

製作海綿蛋糕片材料有雞蛋、細砂糖、牛奶、低筋麵粉、太白胡麻油。(山岳文化提供)

使用小平板烤盤 (大小:28cm x 28cm 的平板烤盤蛋糕1片)

蛋黃 3個
細砂糖 20g
牛奶 2小匙
太白胡麻油 2小匙
低筋麵粉 45g

蛋白霜《蛋白3個 細砂糖30g》

開始做之前先檢查!

使用之前是否都在冰箱冷藏呢?

海綿蛋糕片的完成度會受蛋白霜的狀態影響。使用冷藏的蛋白可以打得比較細緻、氣泡也較穩定,所以蛋從冰箱拿出來就要馬上使用。

烘焙紙

有鋪在平板烤盤上了嗎?

鋪在平板烤盤上的烤箱用烘焙紙或是白報紙,比起薄的紙不如選用較厚的,這樣烤好時麵糊才不會黏住烤盤,可漂亮地取出。

烤箱用烘焙紙或白報紙要裁得比平板烤盤大,四角則斜斜地剪開。(山岳文化提供)
平板烤盤的四個角都要重疊在一起,才能立起來。(山岳文化提供)

作法

已經了解流程了嗎?

速度是關鍵。如果每做一個步驟前才讀作法,麵糊就會逐漸變質,所以最好是在做之前就掌握所有流程。

道具

是否沾有油或水滴呢?

只要有少許不純物質混入,蛋白就無法打發,所以要使用乾淨的大碗和手持攪拌器。在中途清洗手持攪拌器時也要保持乾淨。

烤箱

是否已經預熱到190℃了呢?

因為麵糊一做好就要馬上放入烤箱中烤,所以務必要事先預熱。

打發蛋黃,做蛋黃麵糊

1.在大碗中打散蛋黃,加入細砂糖後輕輕攪拌。

在大碗中打散蛋黃,加入細砂糖後輕輕攪拌。(山岳文化提供)

2.使用手持攪拌器打發蛋黃。一開始因為量較少,將大碗傾斜會較好打發。(基本都使用高速打發!)

使用手持攪拌器打發蛋黃。(山岳文化提供)

3.打發到顏色轉白為止。

打發到顏色轉白為止。(山岳文化提供)

4.加入牛奶、太白胡麻油,用打蛋器快速拌勻。(等麵糊顏色轉白後再加入其餘材料。)

加入牛奶、太白胡麻油,用打蛋器快速拌勻。(山岳文化提供)

5.將低筋麵粉邊過篩邊一口氣加入麵糊,再攪拌到麵糊出現光澤。完成後迅速把打蛋器徹底洗乾淨,水分也要確實擦乾。(蛋黃麵糊完成!)

低筋麵粉邊過篩邊一口氣加入麵糊,再攪拌到麵糊出現光澤。(山岳文化提供)
完成後迅速把打蛋器徹底洗乾淨,水分也要確實擦乾。(蛋黃麵糊完成!)(山岳文化提供)

打發蛋白,製作蛋白霜!

6.將蛋白倒入另一個大碗中,先輕輕地攪拌,直到蛋白較黏稠和較清澈的部分拌勻為止。

蛋白倒入另一個大碗中,先輕輕地攪拌,直到蛋白較黏稠和較清澈的部分拌勻為止。(山岳文化提供)

7.使用手持攪拌器高速打發至顏色轉變成白色。

手持攪拌器高速打發至顏色轉變成白色。(山岳文化提供)

8.將蛋白打至如冰柱般附著在攪拌器上時, 加入1/3的細砂糖。(停下手持攪拌器檢查一下!)

蛋白打至如冰柱般附著在攪拌器上時, 加入1/3的細砂糖。(山岳文化提供)

9.繼續打發至攪拌器上蛋白可立起不滴落時,加入剩下細砂糖的1/2,再繼續攪拌均勻。(讓口感更好的訣竅!)

繼續打發至攪拌器上蛋白可立起不滴落時,加入剩下細砂糖的1/2,再繼續攪拌均勻。(山岳文化提供)

10.加入剩下的細砂糖,要時時把大碗碗壁上的蛋白霜也拌勻,並打發至攪拌器上蛋白霜形成尖角。
最後將手持攪拌器調成低速,打出整體有光澤且氣泡細緻的蛋白霜。要打至將大碗倒過來蛋白霜也不會滴落的硬度。(蛋白霜完成!)

打發至攪拌器上蛋白霜形成尖角。(山岳文化提供)
最後將手持攪拌器調成低速,打出整體有光澤且氣泡細緻的蛋白霜。要打至將大碗倒過來蛋白霜也不會滴落的硬度。(蛋白霜完成!)(山岳文化提供)

攪拌蛋黃麵糊與蛋白霜

11.將1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黃麵糊的大碗中。

將1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黃麵糊的大碗中。(山岳文化提供)

12.用打蛋器迅速地攪拌。(繞圈圈拌勻就OK!)

用打蛋器迅速地攪拌。(山岳文化提供)

13.加入剩下蛋白霜的1/2,用打蛋器像是舀起蛋白霜似地攪拌,小心不要讓泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向攪拌,左手則逆時針旋轉大碗,感覺像是要寫出倒的英文字母J 一般。

加入剩下蛋白霜的1/2,用打蛋器像是舀起蛋白霜似地攪拌。(山岳文化提供)

14.大致拌勻後,以橡皮抹刀將剩下的蛋白霜都加進來。

 

再拿起打蛋器,以作法 13 的方法大力攪拌。(山岳文化提供)

15.再拿起打蛋器,以作法13 的方法大力攪拌。

最後用橡皮抹刀大致拌勻,小心不要讓泡泡散掉。(完成)(山岳文化提供)

倒入平板烤盤中烤

16.用橡皮抹刀集中麵糊,大碗靠近烤盤,往烤盤中央倒入麵糊。殘留在大碗或橡皮抹刀上的麵糊較厚重,不容易膨脹,所以倒在平板烤盤的邊邊。

用橡皮抹刀集中麵糊,大碗靠近烤盤,往烤盤中央倒入麵糊。(山岳文化提供)

17.使用刮板將麵糊推勻開來並整平表面,敲敲平板烤盤的底部擠出空氣。

使用刮板將麵糊推勻開來並整平表面。(山岳文化提供)

18.放入預熱至190℃的烤箱中烤12 ~13 分鐘。

放入預熱至190℃的烤箱中烤12~13分鐘。(山岳文化提供)

19.當烤至金黃色時,輕壓正中央,感覺有彈性的話就表示烤好了。

當烤至金黃色時,輕壓正中央,感覺有彈性的話就表示烤好了。(山岳文化提供)

20.將平板烤盤從20cm 高往下摔1 次。利用撞擊讓內部的蒸氣散去,可防止蛋糕縮小或塌陷。
連同烘焙紙將海綿蛋糕片從平板烤盤取出,放在冷卻架上,輕輕地蓋上保鮮膜,或是放入保鮮袋中冷卻。(完成)⊙

將平板烤盤從20cm 高往下摔1 次。(山岳文化提供)
連同烘焙紙將海綿蛋糕片從平板烤盤取出,放在冷卻架上,輕輕地蓋上保鮮膜,或是放入保鮮袋中冷卻。(山岳文化提供)
《免烤模!大人感裝飾蛋糕》書封。(山岳文化提供)

<本文摘自:《免烤模!大人感裝飾蛋糕:學會4種基底×9招奶油擠花×10款花式抹面,初學者也能優雅上手》,山岳文化提供。>

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