避免高麗菜釋出澀味 2訣竅留住香脆鮮甜

作者:內田悟

現在一年四季都可以看到高麗菜這個常備蔬菜,可是只要嚐過冬天的高麗菜,你一定會發現,天哪!原來高麗菜也有如此可口美味的盛產季節呀。

占了這個時期八成產量、來自渥美半島的冬季高麗菜,外觀美,風味充滿活力。或許是此地有暖流與太平洋吹拂的海風,這與高麗菜的故鄉——地中海沿岸的風土氣候非常相像,所以此地所產的高麗菜只要燙過,滋味會清甜得幾乎不需要沙拉淋醬。

切出可口美味高麗菜絲的訣竅

很多人都以為高麗菜非常好烹調,而且幾乎沒有什麼特殊風味。但是讓我告訴大家,高麗菜可是非常倔強的。舉例來說,本來想將高麗菜切成細絲,可是菜葉是不是就會莫名地硬到切不下去?汆燙的時候,是不是會不小心釋出澀味呢?

烹調高麗菜時,訣竅是要注意到各個部位與纖維,可別以為這只不過是顆高麗菜喔!將纖維切斷,然後再切成跟線一樣細的高麗菜絲,風味絕對比平時的切法更美味萬分。

解體順序

將菜心挖出,菜葉一片一片剝下。按照這個順序比較不會撕破菜葉。

1. 剝下外葉  按照捲的順序,用手將2∼3片的外葉從菜心處剝下。

按照高麗菜捲的順序,用手將2∼3片的外葉從菜心處剝下。(愛米粒出版社提供)

2. 切下菜軸  切下菜軸,這樣菜葉會比較好剝。

切下菜軸,這樣菜葉會比較好剝。(愛米粒出版社提供)

3-1 挖除菜心  刀尖刺入後轉動菜刀,將菜心挖出。

刀尖刺入後轉動菜刀,將菜心挖出。(愛米粒出版社提供)

3-2 挖出菜心  挖好的痕跡呈橢圓狀。

挖好的痕跡呈橢圓狀。(愛米粒出版社提供)

4. 剝下菜葉  按照菜葉捲的順序一一剝下。

按照菜葉捲的順序一一剝下。(愛米粒出版社提供)

5. 將中心部切開,剝除菜心  將中心部切成兩半, 剝除沒有切下的菜心。

將中心部切成兩半, 剝除沒有切下的菜心。(愛米粒出版社提供)

烹調技術

沿著纖維,從葉脈之間切開會更甜。

基本烹調方式

1. 切的時候留意纖維的方向,滋味會截然不同。

2. 用手撕成小塊較不易釋出澀味,風味也較好滲入。

3. 越往外側的菜葉越適合用油烹調;越往內側的菜葉則越適合生吃。

4. 加熱至味道完全散去為止。

切法

順著纖維切,味道清甜。將纖維切斷,口感柔嫩。

切的時候留意纖維方向,可以呈現不同的口感。切在葉脈上會釋出澀味,因此菜刀要落在葉脈之間,順著纖維切開,這是最基本的切法。如果要切成細絲或讓口感更加柔嫩,則要將纖維切斷。用手撕成小塊,口感會較細膩溫和,切面增加,烹調時會更容易入味。

《用手從葉脈之間撕成小塊》

柔嫩的菜葉用手撕成小塊,口感會比較好,且滋味甘甜。撕的時候要沿著葉脈。最後將葉脈折斷。指尖用力,一點一點撕下即可。

柔嫩的菜葉用手撕成小塊,口感會比較好,且滋味甘甜。撕的時候要沿著葉脈。(愛米粒出版社提供)
最後將葉脈折斷。指尖用力,一點一點撕下即可。(愛米粒出版社提供)

《切下菜心》

1 將口感較硬的菜心切下。

《從葉脈之間切開》

2 將菜刀放在較粗的葉脈之間,沿著纖維切開,這樣比較不容易釋出澀味。

《塊狀切法 大小一致》

3 順著葉脈切開後,再將纖維切斷。大小切得一致,受熱才會均勻。

大小切得一致,受熱才會均勻。(愛米粒出版社提供)

《絲狀切法》

中心部橫切成圓盤狀後,壓住並從邊端開始切絲。逆著纖維切,口感會比較柔軟。

逆著纖維切,口感會比較柔軟。(愛米粒出版社提供)

《菜芯削成薄片》

口感較硬的菜心用刀尖削成薄片。切面增加後不僅較易煮熟,也較能入味。

口感較硬的菜心用刀尖削成薄片。(愛米粒出版社提供)

另一個解體的方法

高麗菜上方(葉子外緣)與下方(菜心處)的厚度、纖維粗細、柔軟度均不同。要切出粗細一致的高麗菜絲,最好分切成上下兩半使用。呈圓盤狀的中心部分,口感最為柔軟,非常適合切成高麗菜絲。

高麗菜上方(葉子外緣)與下方(菜心處)的特質厚度、纖維、軟度都不同,最好分成兩部分處理。(愛米粒出版社提供)

1. 剝下3∼4片外葉,將菜軸

2. 將內側分切成上下兩半。切落。

將內側分切成上下兩半。切落。(愛米粒出版社提供)

3. 取出中心部分。

取出中心部分。(愛米粒出版社提供)

4. 分成外側與中心。⊙

分成外側與中心。(愛米粒出版社提供)

〈本文摘自:《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》,愛米粒出版社提供。〉

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