編者按：日本職人處理魚料的極致工夫堪稱一絕，處處可見竅門，處理程序繁瑣，講究細節和時間熟成，所以耐放程度連外國廚師都望塵莫及。隔行如隔山，如果客倌們只想停留在「品嚐」壽司美味也無不可，但是了解壽司職人如何處理魚料，你會發現吃下去的那一口米飯和魚肉，是多麽有滋有味有感情。
魚料的基本處理方式
1. 在批發魚市採購新鮮魚貨，並在充分冷藏的狀態下運到店內。
2. 用冷水清洗後刮除魚鱗，去掉魚頭和內臟之後，將骨頭周圍清理乾淨，再用漂白棉布擦乾。
3. 切成三片，若是要用昆布或醋醃漬的話，前面的步驟也都是一樣的。
4. 使用經木或防水紙等具有保鮮魚肉功能的材料包好魚肉，放進冰箱。根據魚料的種類，保存熟成到使用的時候。
5. 尾腹骨，以及血合骨。血合骨因魚種不同，使用魚刺夾拔除。
6. 去皮，將柳刃刀從魚尾一端插入魚皮與魚肉之間，用刀刃貼著砧板同時朝魚頭一端去皮（內引）。有時候也會不去皮，採用「皮霜」的做法。處理到這個步驟之後，就可以放進魚料盒，有些魚料也會保留魚皮放進魚料盒。
7. 根據顧客餐點從整塊魚肉切出需要的份量，人數較多時會預先切好。⊙
〈本文摘自：《圖解壽司辭典》，漫遊者文化提供。〉
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