壽司職人處理魚料 去鱗拔刺真功夫

作者:新庄綾子

編者按:日本職人處理魚料的極致工夫堪稱一絕,處處可見竅門,處理程序繁瑣,講究細節和時間熟成,所以耐放程度連外國廚師都望塵莫及。隔行如隔山,如果客倌們只想停留在「品嚐」壽司美味也無不可,但是了解壽司職人如何處理魚料,你會發現吃下去的那一口米飯和魚肉,是多麽有滋有味有感情。

魚料的基本處理方式

1. 在批發魚市採購新鮮魚貨,並在充分冷藏的狀態下運到店內。

2. 用冷水清洗後刮除魚鱗,去掉魚頭和內臟之後,將骨頭周圍清理乾淨,再用漂白棉布擦乾。

3. 切成三片,若是要用昆布或醋醃漬的話,前面的步驟也都是一樣的。

4. 使用經木或防水紙等具有保鮮魚肉功能的材料包好魚肉,放進冰箱。根據魚料的種類,保存熟成到使用的時候。

日本壽司師傅魚料處理的程序。(漫遊者文化提供)

5. 尾腹骨,以及血合骨。血合骨因魚種不同,使用魚刺夾拔除。

6. 去皮,將柳刃刀從魚尾一端插入魚皮與魚肉之間,用刀刃貼著砧板同時朝魚頭一端去皮(內引)。有時候也會不去皮,採用「皮霜」的做法。處理到這個步驟之後,就可以放進魚料盒,有些魚料也會保留魚皮放進魚料盒。

7. 根據顧客餐點從整塊魚肉切出需要的份量,人數較多時會預先切好。⊙

日本壽司師傅魚料處理的程序。(漫遊者文化提供)
《圖解壽司辭典》書封。(漫遊者文化提供)

〈本文摘自:《圖解壽司辭典》,漫遊者文化提供。〉

· 魚身上被我們扔掉的5個寶貝
· 魚肉保鮮期短 常保低溫不流失鮮度的秘訣
· 醋飯搭配不同顏色食材 手作繽紛散壽司

推薦文章
評論

发表评论