【2022年03月19日訊】（記者劉景燁綜合報導）超市貨架上的食用油種類繁多。它們基本上都適合炒菜，但可不都能用來油炸。如果用了錯誤的油來炸食物，那麼不僅會讓廚房油煙滾滾，還可能損害健康。
什麼油不適合炸食物
簡單來說，「發煙點」低的油都不適合用來油炸食物。因為這類油在較低溫度下就能分解，並產生大量油煙。分解中的食用油會變味，給食物帶來難吃的腐敗味道。與此同時，當油溫到達發煙點後，其揮發出來的油煙中含有「丙烯醛」（Acrolein）物質。這種物質，也是吸菸能造成肺癌的原因之一。
除此之外，這滾滾的油煙還容易觸發煙霧警報器，甚至引來消防車，為我們帶來不必要的麻煩。
特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）的發煙點為325華氏度（約162攝氏度），椰子油（Coconut oil）是350華氏度（約176攝氏度），亞麻籽油（Flaxseed oil）是220華氏度（約104攝氏度），黃油（Butter）是300華氏度（約148攝氏度），豬油（Lard）為374華氏度（約190攝氏度）。若要油炸食物，以上這些油要謹慎使用。
假如你很想讓高溫烹飪的食物中混入黃油香，那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用，或在食物出鍋的前一刻加入黃油。
另外，這些低溫油的價格通常也比較高，所以我們最好還是選擇一些更能品嚐它們味道的做法，例如做沙拉醬汁，更能發揮它們的特點。
適合油炸的8種食用油
在油炸食物的時候，我們通常要將油加熱到350至375華氏度（約176至190攝氏度）。這樣的溫度可以讓食物表面的麵包屑快速變香脆，而不會讓食物吸收太多的油脂，也不容易將食物炸糊。所以，用來油炸的油，應有375華氏度（190攝氏度）以上的發煙點。
除了發煙點之外，我們還要考慮口味和價格。通常來說，中性油比較適合油炸，因為它們不容易改變食物的味道。同時，由於油炸的油用量大且不能重複利用，所以挑選價格合適的油也是很重要的。
1. 酪梨油（Avocado oil）
酪梨油有著520華氏度（271攝氏度）發煙點，是發煙溫度最高的食用油之一。
這種油容易給食物帶來酪梨香和淡淡的甜味，所以它適合用來炸甜品，而不適合炸雞肉。酪梨油的價格，相對其它食用油而言，還是比較高的。
2. 紅花油（Safflower oil）
紅花油的發煙點為475華氏度（246攝氏度）。它的口味偏中性，所以適合用來炸各種食物。不過，紅花油的價格也不算便宜。
3. 花生油（Peanut oil）
花生油的發煙點是450華氏度（約232攝氏度）。由於它有著較高的發煙點、可口的堅果香和較低的價格，這種油是廣受歡迎的煎炸用油之一。有些油炸快餐連鎖店很喜歡用花生油。
4. 大豆油（Soybean oil）
大豆油的發煙點也是450華氏度（約232攝氏度）。這種油本身的味道很淡，所以適合用來炸各種食物，而不容易改變食物本身的口感。最好的一點是，大豆油的價格非常便宜，48盎司的一瓶通常在3美元左右。
5. 玉米油（Corn oil）
玉米油也是450華氏度（約232攝氏度）發煙的食用油。它的各方面特點都與大豆油相似，味道不重，價格不貴。
6. 葵花油（Sunflower oil）
葵花油的發煙點是450華氏度（約232攝氏度）。它有著淡淡的堅果香，適合用來炸甜甜圈、餡餅等食品。當然，用這種油來炸蘆筍或一些鮮美的食物也不算錯。另外，葵花油的價格也還算適中。
7. 棉花籽油（Cottonseed oil）
棉花籽油的發煙點是420華氏度（約215攝氏度）。它有著中性的口味，適合用來油炸各種食物。不過，棉花籽油在市面上比較少見，價格也會比較高。
8. 菜籽油（Canola oil）
菜籽油的發煙點稍低，在400華氏度（約204攝氏度）左右。它的口味不重，價格便宜，所以適合用來炸各種食物，尤其適合油炸大量的食物。
市面上還有含義比較模糊的「蔬菜油」（Vegetable oil）。這種油可能是幾種不同的菜油的混合物，因而其發煙點不能一概而論。購買這種油時，我們最好留意它的瓶子上有沒有標註發煙溫度。
健康用油 避免冒煙和重複使用
即便是發煙點較高的食用油，我們在使用的時候也要注意技巧，才能保護健康。
在有些人的印象中，似乎鍋裡的油必須「冒煙」，才有足夠的溫度。但是，這時的油已經超過發煙溫度了，既容易變味，又會分解出有害物質。業餘的廚師，最好買個食物溫度計，用來控制油溫。
還需要注意的是，油的品質會隨著烹飪次數而降低。而且炸過食物的油，相比新油更容易冒煙。所以一份油在炸過兩、三次之後，最好是處理掉。當然，我們也可以考慮用炸過一次的油來炒菜，或者把新油和舊油混和起來炸。
話說回來，無論用哪一種油品油炸食物，長期食用多少都會影響健康。因此，為了家人健康，建議大家還是減少油炸食物，多以清蒸、水煮、川燙、清燉、涼拌等少油方式烹調食物。
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