煮過的蔬菜營養會流失?這些蔬菜生吃恐致命

【2022年07月12日訊】(記者曾晏均臺灣報導)受疫情影響,養生議題頗受關注,很多民眾為了提升身體免疫力,崇尚生機飲食,認為生吃蔬果,營養價值比較高,而煮過的蔬菜維生素會流失,這是真的嗎?

台灣衛福部食品藥物管理署闢謠專區公開說明,蔬果的種類非常多,並不是所有的蔬菜都能直接生吃,像豆夾類蔬菜,例如四季豆與豌豆夾因含有皂素,未經烹煮容易導致消化不良。

再來,譬如紅蘿蔔、蕃茄雖然可以生吃,但煮熟過後脂溶性維生素釋出,營養價值反而更高。

雖然煮熟的蔬果可能造成部分營養素流失,但只要不要長時間過度烹煮,大多數的營養仍會保留。尤其,煮熟過的食品更能預防食品中毒的發生,對於腸胃道不好、免疫功能差的人,或是孕婦及孩童,更要注意食品衛生安全問題,避免生食造成身體不適。

食藥署提醒,切勿追求口感而忽略生食的風險,餐點澈底加熱及維持均衡飲食,才是保持健康的好方法。

國民健康署在「均衡飲食」中也建議,蔬菜可以多元均衡的方式攝取,有些可以吃生菜,有些烹煮或與油拌炒能增加脂溶性營養素的吸收,如此才能獲得蔬菜多元的營養。

土豆(馬鈴薯)的薯塊中,含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質,可使人體血液中紅血球凝集起來,大量食用嚴重時恐致死。(Shutterstock)

◎這些蔬菜不能生吃

在行政院農委會的農業知識入口網的討論區,有農友發文表示,不宜生食的蔬菜大約分為三類:

1.富含澱粉的蔬菜(如土豆(馬鈴薯)、芋艿、山藥等)必須熟吃,不然澱粉粒不破裂,人體無法消化。

2.含有某些有害物質的蔬菜,如豆類蔬菜的籽粒和土豆(馬鈴薯)的薯塊中,含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質,可使人體血液中紅血球凝集起來,人食用後,會引起噁心、嘔吐、腹瀉,嚴重時可致死。燒熟煮透後,有毒蛋白質就會失去毒性,可以放心食用。

3.塌地生長的綠葉菜,這類蔬菜在常規栽培條件下,往往要潑澆人畜糞尿和農藥,造成汙染,用清水洗是洗不乾淨的。如果這些蔬菜是在無土栽培條件下生產,也可以放心生吃。@*

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