核桃油如何選?正確烹調方法及2食譜推薦

【2022年09月06日訊】(記者李若琳綜合報導)現代飲食推崇營養均衡,廚房會常備多種食用油,用於不同烹飪方式,核桃油就是其中之一。核桃油含有豐富的多元不飽和脂肪酸,其亞麻酸與亞油酸的比例與母乳近似,易於人體消化吸收。常食用核桃油能增加抵抗力,有益健康,是一種具有保健功效的高級食用油。

核桃油小知識

顧名思義,核桃油是使用核桃仁製成的食用油。主要產地在美國加州和法國的勃艮第(Burgundy)和佩里哥地區(Perigord regions)。在眾多的食用油中,核桃油可能是烹飪時使用最少的一種。一個原因是價格比較貴,比橄欖油還貴,再就是它主要用於幾乎不需要加熱的菜餚。

用冷榨方法提取的核桃油,散發出淡淡的堅果味和微微的獨特香氣,非常適合用作最後的添加油,直接淋在菜餚上以增加風味層次。

精煉核桃油可用於炒菜和烘焙,不過它加熱後會有些苦澀味。

選擇哪種核桃油

最好的核桃油是未精煉的冷榨核桃油,包裝上有「冷榨」(cold pressed)的字樣。冷榨核桃油是通過壓榨機將核桃壓榨,分離油和固體而製成,過程中控制溫度以保持低溫(低於122˚F)。冷榨核桃油保留了核桃的大部分營養成分,味道最純正,價格也最貴。

次之的是精煉核桃油(refined)。其中一種精煉核桃油是物理壓榨,也是經過壓榨機壓榨製成,不過壓榨過程中沒有控溫,溫度會達到140~210˚F,包裝上會有「壓榨」(expeller pressed)的標誌。

另一種精煉核桃油則是使用溶劑提取,並加熱去除溶劑而製成的,包裝上一般沒有「壓榨」(expeller pressed)的標誌。精煉核桃油味道不如冷榨核桃油那麼純正和濃郁。

市售一種核桃油(Roasted Walnut Oil),是將冷榨油(cold pressed)與壓榨油(expeller pressed)混合而成,其產品包裝上標明冷熱烹飪均適用。

此外,還有一種含部分核桃油的植物油,裡面不會有太多核桃的營養,不過也可以給食物添加一些核桃的風味,而且可能也可以加熱食用。這種油的價格通常比純核桃油便宜很多。

無論上述哪一種,核桃油跟其它油品一樣有保存期限,而且要保存在陽光照不到的地方。購買時最好選小瓶裝,開瓶後盡量在6個月內用完,未開封可以保存24個月。

如何烹飪核桃油

一般的核桃油產品包裝上,都附有用途說明,甚至油的煙點,建議遵循產品說明來使用。

直接拌菜:直接澆在蒸蔬菜、蒸魚或烤肉、意大利麵上即食。冷榨核桃油味微苦,加熱後可能有點澀,所以保持這類的低溫吃法,風味更佳。

製作醬汁:將冷壓核桃油倒入香醋中,調配沙拉醬汁;或用於其它醬汁。

炒:使用精煉核桃油或含精煉核桃油的混合油來炒菜。這類油的包裝上,通常會標明煙點溫度。

零食調味:添加幾湯匙冷榨核桃油到日常甜點中,如速食麵包、或蘋果脆片。

核桃油食譜

這一款麵包用杏仁奶調和亞麻籽粉代替了雞蛋,可做素食。(Shutterstock)

素食香蕉麵包(無雞蛋)

【原料】

‧2湯匙亞麻籽粉
‧1/2杯+2湯匙杏仁奶
‧2~3個非常熟的去皮香蕉
‧1/3杯核桃油
‧1/2杯糖
‧1茶匙香草精
‧1½杯普通麵粉
‧1茶匙小蘇打
‧1小撮鹽

【作法】

1. 烤箱預熱至350°F。在一個4×8英寸的吐司烤盤中鋪上烘焙紙。

2. 在一個小碗裡混合亞麻籽粉與杏仁奶(起到替代雞蛋的作用)。

3. 在一個大碗裡,用叉子把香蕉搗碎,之後倒入油、糖、亞麻籽與杏仁奶的混合物、香草精;最後拌入麵粉、小蘇打和鹽。

4. 將麵糊倒入吐司烤盤,烘烤50分鐘~1小時,之後用牙籤或叉子插入麵包中間,拔出看到餐具是乾淨的,說明麵包已經烤好,可以出爐;如果溼黏,則可判定麵包沒烤好,還需要多烤幾分鐘。

技巧:熟透的香蕉做出的麵包更蓬鬆。假如香蕉不夠熟,可以將其剝皮後放入容器,置於冰箱冷凍。製作麵包前解凍即可。

 

核桃油最常見的烹飪用途是製成沙拉醬。(Shutterstock)

Circassian雞肉沙拉(Circassian Chicken Salad)

Circassian雞肉沙拉是一種經典的無蛋黃醬雞肉沙拉。它的醬料由核桃、辣椒粉、大蒜、綠洋蔥和歐芹製成。

【原料】

‧1磅去皮雞胸肉
‧4湯匙核桃油
‧4茶匙paprika辣椒粉
‧1½杯核桃碎
‧3瓣大蒜,切碎
‧2湯匙綠洋蔥,切小塊
‧1茶匙cayenne辣椒粉或適量
‧2湯匙歐芹,切碎
‧2片麵包,去皮
‧1夸脫雞高湯(chicken stock)
‧1茶匙鹽和現磨黑胡椒
‧1個檸檬

【作法】

1. 雞高湯煮沸後加入雞胸肉,用文火煨10分鐘,然後關火。如果雞高湯不能覆蓋雞肉,可加些水。

2. 小鍋中用小火加熱核桃油後放入paprika辣椒粉攪拌,聞到辣椒香味即關火。

3. 將麵包撕成小塊,放入碗中。 舀出一兩杯雞湯,倒在撕成小塊的麵包上。

4. 將1杯核桃放入攪拌機打成粗粉,再加入大蒜、cayenne辣椒粉、鹽、1湯匙歐芹和浸泡過的麵包,繼續攪打至均勻。如果醬料太粘稠,可分多次加入適量雞湯調和。

5. 將雞胸肉撕成絲擺盤,然後倒入上面攪打好的醬料混合,再淋上製作好的辣椒油。

6. 最後,在菜餚表面撒上剩餘的1/2杯核桃、蔥碎、1湯匙歐芹、黑胡椒,以及擠些檸檬汁調味。

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