【2023年05月20日訊】（記者李伊芙綜合報導）意大利烘蛋（Frittatas）是美食界永恆的經典。它備料靈活、烹調簡單，是全世界名聞遐邇的意式家常菜。意大利烘蛋也是一道充滿包容性和驚喜的菜餚，不論是廚房新手、經驗老道的廚師或是挑剔的饕客，對於新口味的探索，視覺和味覺的多彩饗宴，烘蛋料理都不會讓人失望。
如果你偏愛鹹味的蛋料理，那麼一定要品嚐一下蓬鬆軟嫩的「意大利烘蛋」。它也是咖啡廳、西式餐廳的基本菜單，時常當作早餐、下午茶或是開胃菜；對於忙碌的工作者而言，烘蛋也是絕佳的速食餐點。
烘蛋的製作方式是將蔬菜和各種配料與蛋液混合，再全部倒入平底鍋煎烤，或是放入盤中使用烤箱、微波爐烹調。只要數分鐘的時間，一道熱騰騰的烘蛋美食就可以上桌，而且營養均衡，素食和葷食都可以客製化製作。
雖然意大利烘蛋看似簡單，但是也有箇中訣竅，要做到味道香濃、口感鬆軟、外觀絢麗，是要講究一些料理細節。以下從食材挑選到烹飪技巧提供8點訣竅，助你做出零失敗的烘蛋：
1. 挑選新鮮的雞蛋
製作烘蛋的基本材料是雞蛋，這也是美味的關鍵。新鮮的雞蛋烹調後會散發香氣，如果是即將壞掉的雞蛋，會有異味和腐敗成分，也有肉眼看不出來的黴菌和細菌。
雞蛋存放越久，它內在的成分會發生改變。蛋白的濃稠度會降低，變得稀薄如水般散開，蛋黃也會缺乏彈性變大甚至容易破裂，製作出來的蛋液就難以和食材融合得更緊實，烘蛋口感也就不理想，有可能像海綿體般，沒有蓬鬆堆疊的層次口感。
購買雞蛋時，如何判別新鮮度呢？首先，可以檢查外包裝盒所印製的有效日期或最佳食用日期。另一種更明確的測試，準備一個碗，裝滿了水，將雞蛋輕輕放入水中，如果雞蛋下沉或平放於碗底，那就代表是新鮮的雞蛋；反之，如果雞蛋是直立的，或是漂浮在水面上，那就代表不是新鮮雞蛋。
採購雞蛋的地點，可以選擇去農產市場跟蛋商購買，那樣的雞蛋通常會比超市新鮮，因為沒有長時間的存放和運輸過程。
2. 輕柔的攪拌雞蛋
想要製作出輕盈、蓬鬆、軟嫩的厚烘蛋有時候似乎很難，因為不知道那一個步驟出現了問題。這時候您可以檢驗一下，自己是如何製作出蛋液的。大部分的食譜都會告訴我們：「將雞蛋攪拌均勻」。但是這裡卻有一個細節，決定烘蛋吃起來的口感是否柔軟蓬鬆，那就是選用的攪拌工具和打蛋的力道。
市面上販售打蛋工具有球狀攪拌棒、手持打蛋器、電動打蛋器，如果都沒有這些器材，家裡用餐所使用的尖齒長叉子也是一個選擇。
首先，把雞蛋打入碗中，這時要避免有蛋殼碎片。攪拌雞蛋前，要先加入調味料，例如鹽和胡椒。開始攪拌時，固定在碗中一個位置，同一個動作輕柔地將空氣打入雞蛋混合物，會逐漸呈現出泡沫狀帶有氣泡的質地。此時，要避免打蛋過度，時間太長或太用力了，這會讓製作出的烘蛋沒有鬆軟口感。
3. 蛋液黃金比例
這真的是太多行家、新手討論的問題了！因為雞蛋和乳製品的「黃金比例」會讓烘蛋成為極品菜餚。一旦拿捏失準，就會吃起來不像「義大利烘蛋」。
製作烘蛋的過程中，我們會在蛋液裡加入牛奶或奶油，或是二者都添加。乳製品的加入會讓蛋液和混合物更均勻的分佈。其中，牛奶的成分會讓烘蛋口感滑順避免過硬。加入奶油則是有獨特且濃郁的香氣，讓整體口感避免乾柴，或是偏向「煎蛋」，但是添加奶油必須適量，如果加入太多，反而讓烘蛋變成了「奶凍」的質地。
如果你喜歡清爽蓬鬆的烘蛋，只要添加牛奶即可，其中全脂牛奶會是首選，相比脫脂或低脂牛奶，全脂牛奶能製作出帶有一點奶油質地的烘蛋。如果想要濃郁口味、質地相較厚實的烘蛋，選擇只加入奶油也是適切的選擇。當然，一般情況，大家都會選擇牛奶和奶油的比例是一比一，各半的組合。
那麼至於雞蛋與乳製品的黃金比例呢？根據MasterClass平台專家給予的建議，1個雞蛋搭配½ 杯乳製品，這是普遍上大家都接受，美味可口的烘蛋口感。如果個人喜愛偏向「煎蛋」口感的烘蛋，就要調高蛋液比例；如果偏向「蒸蛋」口感，就得調低蛋液比例。
4. 倒入蛋液的速度
或許你覺得不可思議，選雞蛋、打蛋，蛋液比例都要注意，現在連倒入蛋液時也要注意？的確如此，將蛋液倒入平底鍋裡，看似很簡單的步驟，但是它極有可能影響烘蛋外觀，和食材配料在整體的分佈情況。因為，我們希望可以確保吃下去每一口的烘蛋，都有均衡的味道和口感。
首先，我們將食材配料平均分配在平底鍋上，然後緩慢的倒入蛋液，切忌倒得速度太快，否則會讓配料移動或是結成塊狀。倒完蛋液後，還要輕輕攪拌著，速度緩慢、不要多次，然後讓食材和蛋液整體融合的更均勻。
5. 預煮內餡配料（蔬菜和肉品）
烘蛋的內餡我們大多會選擇當季蔬菜或水果，例如：青花椰菜、鳳梨、番茄等。多樣化的蔬果讓烘蛋的營養價值加乘，看了垂涎欲滴，更遑論吃下去的感受了，一定是很難忘的美味！
挑選蔬菜時，可以先檢查外觀，聞一下氣味和摸一下質地，避免看起來變色、缺水枯萎或是有異味，盡量選擇手感堅硬、沒有軟爛的農產品。
買回來的蔬菜使用流動的水進行清洗，可以有效去除污垢和殘留物。然後將蔬菜均勻的切塊或切片，去掉影響口感的種子、硬莖等部分。這個步驟處理完畢，可以考慮先將食材預煮，因為直接將生鮮蔬菜和蛋液混合，有些蔬菜容易出水，例如番茄、洋蔥；還有些蔬菜質地比較硬，例如南瓜和馬鈴薯，沒有事先煎炒或烤過，都會影響烘蛋的口感和味道，可能導致濕爛。
這裡還有一個小細節，因為每一種蔬菜煮熟的時間不同，可以先在平底鍋放入要煮比較久的蔬菜，煎炒後，再依序加入短時間就容易熟的其他蔬菜，如此可避免過度烹飪影響口感。還有烹調過程需要不斷地翻炒，這是為了確保蔬菜能均勻受熱。
如果你想添加培根、香腸或火腿等肉品，事先預煮食材也是重要的，因為這一個步驟可以確保肉品煮熟，而且也可以去掉多餘的脂肪，做出來的烘蛋才不會過於油膩。
記住！預煮後的食材要稍微冷卻幾分鐘，才加入蛋液，這也是為了預防過熱的配料讓蛋液有些部分煮熟了。
6. 調味料不缺席
廚師往往說：「料理的靈魂是調味。」一道佳餚最吸引人的莫過於難忘的味道和口感，而調味料可以增強食物的天然風味，並讓菜餚內的食材更為融合，成為無懈可擊的風味。
意式烘蛋不可缺少的是添加香草或香料，例如：歐芹、香菜或百里香都會讓烘蛋更有異國的味道。但是新鮮的香草在菜餚煮熟時，往往就失去味道，所以大多用來裝飾。而乾燥的香草就相當適合添加到蛋液裡，它可以被鎖住氣味。只是想要什麼風味，就因人而異。
不過，加入蛋液的最基本調味料，一定會有鹽巴，有些人還會撒上少許黑胡椒粉，是為了讓整體味道更濃郁。但是，要注意的是，例如：起士、醃肉片或臘腸等，也會增加烘蛋的鹹度。所以添加鹽巴時，就要減少份量，免得過鹹了。
7. 選擇適合的鍋子
不沾平底鍋、鐵鑄平底鍋都是烹飪烘蛋很好的選擇。首先，必須先預熱平底鍋，這讓平底鍋的受熱均勻，可以避免烘蛋底部快速燒焦，能夠呈現出完美的金黃色澤。
其中，不沾鍋的材質不會讓蛋皮黏在鍋底，相較好翻轉，而且不需要過多的食用油，同時為健康把關。
鐵鑄鍋受熱時間較長，因此在預熱過程要耐心等待。使用幾滴水測試時，如果鍋子發出嘶嘶的聲音，並在接觸鍋面時會迅速蒸發，代表平底鍋預熱程序已完成，可以準備烹調了。如果水滴在鍋面打滑沒有蒸發，那就是還不夠熱。反之，水滴瞬間蒸發，鍋子冒煙就代表太熱，需要關小火。
當平底鍋加熱好，倒入些許食用油，足以覆蓋整個鍋面，當食用油變熱會呈現閃閃發光的狀態，再放入配料，倒入蛋液。如果希望烘蛋的風味更濃郁，可以加入大蒜、辣椒或松露的調味油品，或是自己手作的浸漬油。
8. 完美烘蛋的秘訣 加入乳酪屑
精緻絕美、營養加乘、濕潤蓬鬆的「意大利烘蛋」，想要達到完美如餐廳級的餐點，那麼別忘了這一個步驟，當烘蛋從爐火轉移到烤箱烘烤時，在上面撒上一些磨碎的乳酪屑，來增加一層奶油味。如果想要更濃郁的味道，可以使用切達干酪、藍紋乳酪。
添加乳酪後，表層乳酪遇熱會融化、起泡和逐漸變成淺褐色。這一的步驟要控制好時間，稍微不注意就會讓烘蛋表層和邊緣變黑，此時可以稍微打開烤箱門或是移至距離烤箱火源較遠的低層烤架位置，減輕熱度。
為了避免烘蛋烘烤不均勻，造成底部和邊緣過熟，頂層尚未煮熟時，有一種非常簡單的方式來判別整體是否已完熟，那就是從烤箱取出烘蛋時，輕微晃動一下。◇
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