掌握4料理技巧 做出完美「日式唐揚炸雞」

作者: 朝日新聞出版 譯者: 鄭睿芝

編者按不必上居酒屋,在家也能做出完美「日式唐揚炸雞」 。首先,前置處理工夫不容馬虎,如切肉方式、去腥竅門、預先調味、沾裹麵衣技巧,接著掌握正確的油炸方式和溫度,便可大啖這道外皮酥脆、肉質滑嫩、肉汁飽滿的鹹香美食。

炸出酥脆外皮、肉質滑嫩肉汁飽滿的日式唐揚炸雞

以下教你如何輕鬆做出香脆外皮結合多汁食材的炸物祕訣。

材料(容易製作的分量)

雞腿肉(180g) ……..2片
鹽、粗粒黑胡椒 ……..各少許

A.醬油…………………..1.5大匙
味醂………………………1大匙
蠔油………………………1/2大匙
薑…………….(磨泥)1/2大匙
蒜頭………….(磨泥)1/2大匙

B.蛋白 ………………….1個
太白粉  ………………….1大匙

C.
麵粉  …………………..4大匙
太白粉…………………4大匙

炸油 ………………………適量
檸檬(月牙形切片)..適量

註:雞腿:可品嚐到肉的濃郁味道

脂肪多,具有濃郁的層次感。肌肉量比其他部位更多,筋比較多,肉質偏硬。膝部往上的部分稱為「上腿」,膝部往下的部分稱為「小腿」。帶骨雞腿適合用於煎烤、嫩煎和炸雞。

前置處理

1.在肉上面劃出切口

(台灣廣廈提供)

為了使肉的厚度平均,要仔細地劃幾道切口、攤平肉片。劃切口的目的在於切斷肌肉纖維。

2.去除脂肪

(台灣廣廈提供)

使用廚房專用剪刀去除肉片的多餘脂肪及筋膜,會比用菜刀方便。雞肉的美味,取決於食材的前置處理工夫。

美味祕訣!

雞肉要做好前置處理作業

多餘的脂肪和筋膜若不處理就直接下鍋烹調,除了會有雞肉特有的腥味,完成時的口感也會變差。因此,請務必仔細去除超出肉片的皮、黃色的脂肪、軟骨與筋膜等多餘部分。

3.去除水分

(台灣廣廈提供)

用廚房紙巾上下包覆步驟2的肉片,仔細去除多餘的水分,如此即可更加凝聚美味。

4.切肉

(台灣廣廈提供)

將步驟3的其中1片肉橫向對半切開,再分別切成約3等分,呈容易入口的大小,建議稍微切大一點。

5.預先調味

在肉上撒鹽,能提升肉的保水性;加熱後,肉汁不致流失,讓肉質變軟嫩。(台灣廣廈提供)

在烤盤裡鋪廚房紙巾,將肉塊放在上面,再度去除水分,然後兩面撒鹽、胡椒粒作為預先調味。

6.搓揉調味料

(台灣廣廈提供)

將材料A、肉片放進塑膠袋裡,封緊袋口並用雙手仔細搓揉,隔著塑膠袋可省去清洗的步驟。

預先調味的祕訣!

撒鹽、胡椒粒之後仔細搓揉調味料先撒鹽和胡椒粒,然後使用以醬油為基底的調味醬仔細搓揉,就能充分入味。

7.放進冰箱冷藏

(台灣廣廈提供)

將仔細搓揉好的肉片放進冰箱,冷藏30分鐘以上,如此即可完全入味。

8.混合蛋白和太白粉

(台灣廣廈提供)

沾裹第一層麵衣。從冰箱裡取出肉片,打開袋口並加入材料B。仔細搓揉入味,靜置約10分鐘。

9.沾裹剩下的粉類

將麵衣完整地包覆雞肉,才能完全鎖住肉汁;還可防止油炸時熱油噴濺。(台灣廣廈提供)

拌勻材料C並均勻鋪在烤盤上,撐開肉片上的雞皮、順著肉片沾裹麵衣。整理好雞皮的形狀,成品會更漂亮。

沾裹麵衣的祕訣!

沾裹麵衣的程序要分成兩階段先搓揉蛋白和太白粉以鎖住雞腿肉的美味,然後再撒上太白粉和麵粉,就能炸出酥脆感。

正式烹調

10.放進油鍋

(台灣廣廈提供)

將炸油倒入平底鍋到高度約1.5cm,開大火預熱到170℃,將肉片皮朝下放入鍋裡。

●註油要使用新油

使用劣化的食用油炸食物,油會產生黏性等雜質,無法順利進行水與油的交換作業,麵衣也會留下多餘的水分。

11.油炸

想要炸出酥脆口感,油炸時,讓麵衣裡的水分充分蒸發是重要關鍵之一。(台灣廣廈提供)

依序將所有肉片放滿平底鍋。隨著油的高度增加,可油炸到整塊肉都帶著酥脆感。

油炸的祕訣!

將肉塊放滿平底鍋當炸油的量少時,油溫會高於160℃。將肉塊塞滿平底鍋,可使液面上升並炸出酥脆口感。

‧說明水分與油能確實交換才是理想狀態

將炸雞塊整塊放入炸油裡,主要的作用是要讓麵衣裡的水分蒸發,同時使油進入麵衣,進行水與油的交換作業。充分做好這個步驟,就能夠炸出酥脆料理。

炸油一經加熱,麵衣含有的水分會因蒸發而冒出泡泡。剛開始的泡泡比較大,隨著麵衣水分減少,泡泡就會變小。

12.提高油溫再油炸

(台灣廣廈提供)

待雞肉內部變硬,依放入油鍋的順序將每一塊肉翻面。出現大量氣泡後,將油溫調升到180℃,油炸到雞肉呈焦黃色。

13.瀝乾油分

(台灣廣廈提供)

將炸好的肉片皮面朝上或打橫,插放在架著濾網的烤盤上,瀝乾油分。裝盤時搭配檸檬片擺盤。

美味祕訣!

仔細瀝乾油分請將起鍋後的肉塊立起放在烤盤上,有效率地瀝乾油分。如此一來,可將殘留在麵衣上的油分減少到最小限度。若打橫放的話,多餘的油分會不斷滲透到麵衣裡,讓口感變差。

MEMO

(台灣廣廈提供)

使用耐熱溫度計確實掌控油溫:若想確實掌握油溫,請使用溫度計。此時,使用平底鍋或深鍋都可以,請倒入多一點炸油。先用約160℃的油溫加熱到肉的內部,再調高油溫到180℃,再度油炸到表面酥脆。

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈提供

書封。(台灣廣廈提供)

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