卡路里減肥 很多人誤會了!3原因改變食物卡路里

文/水野雅登(糖尿病醫師)

卡路里一詞眾所皆知,但這卻是錯誤至極的概念。如果還有專家用卡路里在高談大論的話,實在太落伍了,大家最好保持距離。

大家知道卡路里的數值是如何測量出來的嗎?簡單來說,卡路里就是「點火燃燒後,測量水溫會上升幾度」。

原本卡路里的定義,就是「將1克水在標準大氣壓下提升1 ℃所需要的熱量」。具體做法,是將乾燥後的食物放入「彈式熱量計(彈卡計、Bomb calorimeter)」中,再加入氧氣加以燃燒,觀察容器上升溫度測量出卡路里數值。

這是在1883年由化學家魯伯納所提出的概念,雖然日後經過再三修正,但是基本部分一直沿用著原始概念。事實上,卡路里的概念已經運用了超過130年。

現在希望大家先回想一下,我們會將吃進體內的食物點火燃燒嗎?答案是「NO」。在人類歷史上,根本沒有人會將吃進身體裡的食物點火燃燒獲取能量。

通常在我們身體裡面,會透過「酵素」進行消化及代謝。當然在點火測量與酵素代謝下,從相同食物取得的能量多寡完全不同。

卡路里「消耗」>「攝取」 其實瘦不下來?

以卡路里為基礎的減肥法常提到一個理論,就是「消耗的卡路里大於攝取的卡路里就會變瘦」,乍看之下大家也許會覺得理所當然。只要消耗量超過攝取量就會變瘦,這句話真的合情合理。

但是這個說法如果套用在「卡路里」的基礎上,馬上就會錯誤百出。因為用方才的理論來解釋的話,這個邏輯完全無法反映出人體的代謝機制。

首先來探討一下「攝取的卡路里」這部分。

攝取的卡路里是把即將吃下肚的食物點火燃燒後,再測量出卡路里數值。也就是說,完全無視當事人的身體狀況及體質等等情形。這個數值100%取決於即將吃下肚的食物。

這就是第一個錯誤的地方。因為食物吃下肚後會在體內發生各種變化,所以這些食物製造出來的能量多寡是會變動的,無法確定吃下肚的食物將形成多少能量。

或許大家會質疑,「能量居然會變動?」其實即便吃下相同的食物,有時候人會變胖,有時卻沒有變化,有時甚至會變瘦。

卡路里的理論主張,「攝取相同食物之後就會形成同等能量」,但是從這裡開始就有誤解。就算攝取了相同食物,由這些食物獲取的能量還是會出現變化。如果是能量不足的狀態下,會比平時吸收得更多,但在剛剛用過餐,能量過剩的時候,吸收的能量就會減少。

假如鐵、鎂等礦物質及微生素不足的話,能量代謝無法順利進行,能夠釋放出來的能量便會減少。

在不同時候,即便攝取了相同食物,但是從中獲取的能量都會不同,所以就算你再努力計算卡路里,這些數值根本毫無用處。

因為食物在消化吸收後,再經過當時身體狀態的影響下,「實際製造出來的能量多寡」,與「食物原始的卡路里數值」,會出現極大落差。

也就是說「攝取的卡路里」小於「消耗的卡路里」這套論點,在一開始「攝取的卡路里」的時間點,就已經存在錯誤了。

影響卡路里因素1:烹調方式

其實還有其他原因,會讓「攝取的卡路里」固定數值出現差異。

事實上不同的烹調方式會使食物的吸收率產生變化,這點大家曉得嗎?比起生食,煮過或是煎過的食物在體內的吸收效果更好,光是這樣簡單處理過後,吸收率就有大幅變動。

也就是說,相同卡路里會形成相同能量這一點,就是錯誤的觀念。 

影響卡路里因素2:消耗能量

再來提一個「攝取的卡路里」固定數值實際上會出現落差的原因。

從攝取後的食物「製造出來的能量多寡」,也會因「被人體消耗掉的能量」而有所變動。

大家想像一下下述情形,就會立即明暸。研究已經發現,譬如一整天無所事事宅在家裡,幾乎坐著不動的話,在能量消耗少的狀態下,營養的吸收也會減少。

反之,現在也證實做完激烈運動消耗大量能量之後,或是長時間一直沒吃東西的時候,吸收效率會提升。也就是說,就算吃進卡路里相同的食物,被人體吸收的比例還是會因為我們的狀態而異。

總之「攝取的卡路里」是固定的數值,但是相同食物實際製造出來的能量多寡卻是會變動的。

影響卡路里因素3:腸道菌

攝取的卡路里實際上會出現落差,還有一點原因。

大家應該也都知曉,腸道細菌會在我們腸道內進行「發酵」。這種發酵過程悠關我們的生存,不可或缺。

舉例來說,大腸會將腸道細菌經由發酵製造出來的「短鏈脂肪酸」當作營養。另外大腸細胞除了短鏈脂肪酸之外,舉凡糖、其他的脂質及蛋白質等,都無法作為營養成分。所以我們的大腸細胞,全靠發酵機制生存著。

除此之外,腸道細菌還會製造出維生素B3(菸鹼酸)、維生素B6(吡哆醇)、維生素B7(生物素)、維生素B9(葉酸)、維生素K等,我們人類吸收了這些營養素之後,才能維持身體的正常運作。

重要性如此非比尋常的腸道細菌,事實上棲息在腸道內的數量高達100兆個左右。我們人體的細胞數量約60兆個,可想而知腸道細菌的數量遙遙領先。而數量如此龐大的腸道細菌,還會混雜在我們的糞便中排泄出去。其實與其說是「混雜」,應該說腸道細菌的重量占了糞便一半以上。

參閱先前的說明,我想大家也已經有所察覺了,卡路里理論同樣完全無視這些腸道細菌的作用。因為卡路里概念被提出來的時候,還沒有人發現代謝以及腸道細菌的現象。

即便卡路里相同,但在腸道內引發的發酵結果,會因為吃下哪些食物而出現極大差異,所得到的能量多寡也會大大不同。而且還會因為棲息在每個人肚子裡腸道細菌的種類及數量不同,導致每個人獲取的能量多寡也會出現落差。

無視這些發酵的結果,只考量發酵前會如何燃燒再測量出數值的卡路里,實在無法作為計算能量多寡的指標。

「吃下肚後食物的卡路里」,與我們人類「從腸道吸收的能量多寡」差距甚大,這點大家應該了然不惑了。

就像這樣,細菌會利用吃下肚的食物進行發酵,人類再從腸道吸收經由發酵後獲取的成分。只從未下肚前的食物推斷「能夠攝取多少能量」的卡路里理論,根本與現實落差極大。

消耗的卡路里也會改變!

到目前為止,已經為大家說明過攝取的卡路里會出現哪些差異了,接著再來看看「消耗卡路里」的實際落差。

依照卡路里理論,基本上如果是相同的運動量,「消耗的卡路里」數值是固定的,其實這部分也會依狀況而異。

當食物減少之後,身體就會轉成節能模式。於是在做完相同的運動之後,不但能量消耗量會改變,基礎代謝也會不同。就算是同一人,也會出現變化。所以即便肌肉量保持固定,體脂肪率也維持一致,消耗能量還是會不同。⊙◇

本文摘自《1年減14公斤內臟脂肪的燃脂飲食法》  境好出版社提供

· 13種癌症與它有關 做到2件事輕鬆防癌 

· 發胖唯一原因是吃多?用對方法不算卡路里也減肥

· 越吃越瘦的「負卡路里食物」真存在嗎?揭開真相

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
評論

发表评论