隨手做好常備菜:鹽漬豬肉

作者:有元葉子 (料理研究家)

用「鹽漬」可以做出富變化的味道,除了應用在蔬菜,肉類也是可以的。只要在肉類或魚類撒入比平常更多的鹽巴,肉類和魚類就會釋出多餘的水分而將鮮味濃縮,也大幅增加保存性。適合鹽漬的肉類是豬肉、牛肉,魚類則是鱈魚、鮭魚等。

鹽漬豬肉 — 湯汁也不丟棄地活用

請選擇稍帶肥肉的豬肉來做鹽醃,這樣會醃得比較軟嫩美味。推薦猪肩胛、豬腰肉、五花肉(也稱三層肉)。

醃漬用的鹽巴請使用含豐富礦物質的粗鹽,嘗味後選用具圓潤美味的鹽。為了充分搓入鹽巴,須準備600公克到1公斤左右的肉塊。可使用方盤進行鹽漬作業,但我會活用夾鏈袋。只要把肉和鹽放入夾鏈袋,就能讓肉塊均勻覆滿鹽不致浪費,而且從袋外搓揉也不會弄髒雙手,很方便。鹽的分量是肉重量的7~9%。就算肉的重量一樣,比較薄的少放點鹽,厚的就多放點。只放冰箱1∼2天就要拿來吃的話,鹽要少放一些,若要存放超過2天,就要多放一些鹽,自行依情況調整。依條件不同,撒了鹽的肉塊可保存1週左右。之後就可直接將生肉切片,運用其鹽分燉煮蔬菜,或是燙過後做成沙拉和炒菜。

至於我自己,都是先用稍多的鹽(8%左右)醃個1~2天,再用水把鹽沖洗掉,將整塊肉煮過後使用。一口氣煮好肉塊的同時,連煮肉的湯汁一起裝在保存容器裡,放冰箱冷藏保存,肉就能保存得鮮嫩多汁。之後,就可以直接切開食用,或是搭配蔬菜使用。

由於豬肉腥味已被醃鹽去除,因此煮鹽漬豬肉的湯汁會變得清爽美味。而且鹹味也煮進去了,調理變得很輕鬆。這種溶出肉鮮味的上等湯汁,務必當作麵湯或湯頭使用。

在義大利,從以前就充分利用所謂的義大利臘腸(salami)或義式培根(pancetta,鹽醃豬五花肉做成生培根)、lardo(鹽漬豬背脂)等來保存食品。我也會在鹽巴中充分混入迷迭香、大蒜,再放入整塊的豬油脂,做出獨特的lardo。壓重物後,大約要冷藏保存個半年。

當然也可以更早取出,切成薄片,稍微烘烤一下鋪在麵包上,或是嫩煎一下。lardo其實很美味。任何人似乎都會著迷於這加熱過的油脂美味和熟成香味。

《鹽漬豬肉》的作法

1. 豬肉放入夾鏈袋裡,撒入相當肉8%分量的鹽充分搓揉。鋪放在方盤上,放進冰箱。靜置1∼2天,豬肉出水後,美味就會濃縮。

鹽漬豬肉
豬肉放入夾鏈袋裡,撒入相當肉8%分量的鹽充分搓揉。(愛米粒提供)

2. 沖洗掉豬肉的鹽分,放進足量水裡開始煮。以大火煮到水滾,煮滾時轉成稍小的中火繼續煮。中途出現浮沫時,用勺子撈除。

鹽漬豬肉
煮的中途出現浮沫時,用勺子撈除。(愛米粒提供)

3. 試著以竹籤刺肉塊,若刺出血水般的紅色就再煮一會兒。用竹籤刺,流出淡粉色湯汁時,就蓋上蓋子直接放在鍋裡冷卻。

鹽漬豬肉
試著以竹籤刺肉塊,若刺出血水般的紅色就再煮一會兒。(愛米粒提供)

4. 冷卻的豬肉連湯汁裝入保存容器裡,放冰箱冷藏保存。將煮過的肉浸在湯汁中保存,能讓肉質保持鮮嫩多汁不變柴。

鹽漬豬肉
冷卻的豬肉連湯汁裝入保存容器裡,放冰箱冷藏保存。(愛米粒提供)
《隨手做好常備菜》書封。(愛米粒提供)

(網站專文)

本文摘自:《隨手做好常備菜》,愛米粒提供。

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