染疫後最佳補品 大骨湯助恢復體力、增強免疫力

文/謝施恩

疫情期間有人在染疫後,藉由飲用大骨湯得以恢復體力、增強免疫力,快速從疫病中復原。最近幾年大骨湯飲食法盛極一時,喝大骨湯減肥、清潔腸胃、美容養顏等等。國際影后暨購物網站創辦人葛妮絲·派特羅(Gwyneth Paltrow)和知名女演員莎瑪·海耶克(Salma Hayek)都曾親自見證大骨湯的功效。

大骨湯
疫情期間有人在染疫後,藉由飲用大骨湯得以恢復體力、增強免疫力,快速從疫病中復原。(Shutterstock)

全世界的人幾乎都會用動物的骨頭熬湯,像是日本受歡迎的豚骨拉麵,就是用豬骨熬煮成的白色湯汁製作而成。大骨湯可說是人類祖輩留下來的健康、美味料理,不同的民族都有數千年製作大骨湯的歷史。

2500多年前傳統的中醫就曾利用大骨湯來改善消化系統、免疫系統和關節炎。隨之,大骨湯便成為亞洲人的傳統主食,而今骨頭湯更是經常作為各種中式、韓式或日式湯品的基底。

大骨湯
日本受歡迎的豚骨拉麵,就是用豬骨熬煮成的白色湯汁製作而成。(Shutterstock)

大骨湯再度受到青睞,主要是因為人們重新關注古代的飲食方式,像是原始人飲食法(Paleo Diet),強調食用自由放養吃草的牛隻肉品、放養雞隻生產的蛋、全脂牛奶等,於是具有悠久歷史的大骨湯便成為最受喜愛的食材了。

大骨湯營養

大骨湯整體來說非常營養。有兩項研究指出,喝大骨湯可以促進腸道的健康,以及降低慢性頭痛發生的機率。而且大骨湯有益於皮膚,美國女演員敏迪·卡靈(Mindy Kaling)每天早晨改喝大骨湯代替咖啡,滿滿的膠原蛋白是容顏常駐的秘訣。

動物的骨頭:富含鈣、鎂、鉀、磷和其它的微量礦物質,這些礦物質都是人體所需,用來強化骨質。魚骨頭還包含碘,是維持甲狀腺功能和代謝功能正常運作的基本要素。

大骨湯
動物骨骼裡的骨髓提供人體所需的維他命A、K2和礦物質如鋅、鐵、錳、硒等。(Shutterstock)

骨髓:提供人體所需的維他命A、K2和礦物質如鋅、鐵、錳、硒,以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。

結締組織:供給葡萄糖胺(Glucosamine)和軟骨中的軟骨素(chondroitin),有助於維護關節的健康。

所有這些動物的骨頭結構組織都含有膠原蛋白,而膠原蛋白經過烹煮後會變成明膠(Gelatin),並產生不同種類、重要的胺基酸。

明膠:有益於保護消化系統,可能幫助緩解腸漏症、腸激躁症(irritable bowel syndrome)和發炎性腸道疾病(Inflammatory bowel disease)。同時,明膠具有飽腹感,定期喝大骨湯,可以降低熱量的攝取,長時間也能達到減重的效果。

大骨湯
大骨湯中的明膠具有飽腹感,定期喝大骨湯,可以降低熱量的攝取,長時間也能達到減重的效果。(Shutterstock)

胺基酸:可抗發炎,維護關節健康,減輕骨關節炎(Osteoarthritis)的症狀。另外,甘氨酸(Glycine),也是一種胺基酸,能夠幫助睡眠,所以睡前喝點大骨湯或許能改善睡眠品質。

動物的骨頭經過熬煮後,營養成分便會釋放到水中,變成人體容易吸收的形式。許多人在日常飲食中,針對上述的營養成分,經常無法攝取到足夠的量,所以喝大骨湯不失為補充這些營養成分的好方法。

大骨湯做法

製作大骨湯的簡易食譜:

1.將1加侖的水、2湯匙蘋果醋、2-4磅的動物骨頭都放進慢燉鍋中烹煮,根據個人口味還可加入鹽和胡椒。

2.所有食材煮沸後,轉成小火,煨煮16-18小時。煮得越久,大骨湯就越營養,風味越佳。

3.大骨湯熬煮完成後,靜置放涼。接著篩出湯汁,骨頭和其它殘渣便可丟棄。

提升大骨湯營養與風味:

倘若希望大骨湯包含更多營養成分、建議將不同部位的骨頭放在一起熬煮,像是骨髓、牛尾骨、牛膝骨和牛腿骨。有些專家建議使用帶肉的骨頭,尤其是結締組織比較多的部位,如頸骨和腿骨。

大骨湯
通常豬骨、牛骨和羊骨的脂肪與膠原蛋白比雞骨多。圖為韓國雪濃湯,用牛腿骨熬製而成。(Shutterstock)

不論是豬骨、牛骨、羊骨或雞骨,都可根據個人喜好來熬湯,通常豬骨、牛骨和羊骨的脂肪與膠原蛋白比雞骨多,但可能也有人偏好風味與口感略為清淡的雞骨湯。

熬煮大骨湯時,非常重要的一個步驟就是加醋,因為醋能幫助骨頭釋放營養成分。大骨湯裡還能加入蔬菜、香草葉或香料,藉以提升風味。

經常用來搭配大骨湯的食材包括大蒜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香芹、月桂葉、胡椒(peppercorns)、百里香,有時也可加入番茄。這些食材可在上述簡易食譜的步驟1,一起加入熬煮。

大骨湯
經常用來搭配大骨湯的食材包括大蒜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香芹、月桂葉、胡椒、百里香,有時也可加入番茄。(Shutterstock)

如果想要更有創意地提升大骨湯的美味,可在鴨骨湯裡加八角和橙皮,或在羊骨湯中加入印度綜合香料(garam masala)。

有的主廚在烹煮大骨之前,會將大骨先汆燙,然後烘烤一下,這樣就能將大骨湯的風味昇華到極致。汆燙時可以去除骨頭上可能影響香味的雜質,而烘烤時大骨焦糖化,除了讓湯汁上色,還能讓湯汁的口感與質地呈現不同層次的變化。

2款大骨湯食譜 恢復體力、增強免疫力

雞骨湯

1.將3磅的雞骨頭(可以用吃剩下的烤雞骨架,包含雞腳和雞背骨),3杯蔬菜(胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、新鮮香草葉、大蒜、茴香、荷蘭芹的梗),2片月桂葉,6顆黑色胡椒,2湯匙蘋果醋,全部放進慢燉鍋,再放入8-12杯冷水,讓所有雞骨沒入水中。

大骨湯
雞骨湯裡可加入乾香菇熬煮。(Shutterstock)

2.根據個人喜好,可加鹽、4片昆布、5朵乾香菇及4片乾的黃芪(Astragalus)。

3.小火慢煮約16-24小時,不時地查看一下燉煮的情況,看看是否需要加水。

4.雞骨湯熬好之後,去除骨頭、篩去殘渣,倘若希望湯汁更清澈,可用乾淨的棉布多次篩濾湯汁。

5.湯汁靜置冷卻後,再去除浮在湯汁表面的脂肪。

大骨湯
倘若希望大骨湯更清澈,可用乾淨的棉布多次篩濾湯汁。(Shutterstock)

牛骨湯

1.先將3-4磅的牛骨放進華氏425度的烤箱,烘烤30分鐘。

2.再將烤過的牛骨,以及其它食材,包括2根胡蘿蔔切塊、2根芹菜切塊、1顆大蒜切半、1顆洋蔥切大塊、1湯匙蘋果醋、1小把荷蘭芹、1茶匙海鹽、2片月桂葉、10-12杯水,全部放進湯鍋中,小火煨煮24小時,要經常注意鍋內的水量。

3.熬煮完成後,讓湯汁靜置冷卻,然後倒入篩網中,去除殘渣。

大骨湯
牛骨湯可用玻璃罐放在冰箱冷藏保存最多5天,冷凍保存最多3個月。(Shutterstock)

4.若想去除脂肪,可將牛骨湯放進冰箱冷藏,然後去除湯汁最上面一層脂肪。

5.牛骨湯可用梅森罐放在冰箱冷藏保存最多5天,冷凍保存最多3個月。♢

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