發酵食品吃錯傷人 微生物學專家5步自製安全泡菜

文 / 安柏、Jojo

眾所週知,吃好菌可以改善腸道健康,發酵食物就是好菌的來源之一。不過,發酵與發霉僅一線之隔,在家自製發酵食品,可以讓家人吃得新鮮營養更放心。微生物學專家王紹鴻教授在《健康1+1》節目中分享發酵食物的好處,以及自製發酵泡菜妙招。

發酵食物有3大好處

發酵食物是指食物經過發酵後,藉由微生物從大分子分解成小分子,是一個改變物質性質的過程,而執行轉化的物質就是酵素。麵包、饅頭、醬油、優格、納豆、味噌,甚至是臭豆腐,都是我們日常生活中常見的發酵食物。發酵食物對人體而言,至少有3個好處:

1. 小分子好吸收:發酵就是微生物幫忙分解大分子物質,當蛋白質或者澱粉被分解成小分子後就比較好吸收。

2. 後生元增加免疫力:乳酸菌、醋酸菌在發酵過程中產生的代謝產物,被稱為後生元。後生元可提高身體免疫力、增強健康。

3. 幫助人體吸收:有些物質人體無法直接吸收,直接進入人體,會因為需要大量微生物發酵導致脹氣,因此必須透過微生物發酵,代謝掉人體不易吸收的物質,如橄欖的橄欖苦苷,或大豆的水蘇糖與棉籽糖。這類食物先經過發酵再食用,就可以避免不適。

發酵食物至少有3大好處。(健康1+1/大紀元)

專家5步自製泡菜 營養又安全

冬天是吃高麗菜和大白菜的好季節,將其製成新鮮的發酵泡菜,具有很好的養生效果,王紹鴻分享傳統發酵和快速發酵的泡菜製作方法。

【傳統泡菜製作】方法

1. 將葉菜洗乾淨,壓實壓平後,將其放在甕或玻璃罐內。

2. 加水淹過菜後,將容器密封。因為植物上除了厭氧的乳酸菌,也有喜氧的黴菌及醋酸菌,透過密封營造出沒有空氣的環境,讓乳酸菌生長,就能製成泡菜。

王紹鴻表示,傳統的泡菜之作需要三個月、半年,週期比較長,但想要快點吃到這些發酵食物,可以透過快速製作方式加快發酵速度。

【快速自製泡菜】5步驟

第1步 汆燙高麗菜:高麗菜經過汆燙30~60秒殺青,這樣做成的泡菜比較不會有怪味道。

第2步  運用滲透壓原理,加糖或鹽將菜中的水分瀝出。如果加鹽瀝水,則需要再以清水洗過,如果加糖瀝水則不需要。這一步可以使蔬菜清脆可口。

第3步 將菜放入玻璃罐中,再倒入煮沸後放涼的冷開水或市售礦泉水。

第4步 加入菌粉(可用優格乳酸菌粉或養樂多)。

第5步 把水添滿後密封好,存放約兩週,泡菜就可以適用。

自製泡菜過程。(健康1+1)

為了避免泡菜製作失敗,製作過程一定要留意以下要點:

1· 各種菌類怕高溫,因此要確保使用的水溫在40度以下。

2· 攪拌蔬菜過程中必須使用乾淨的筷子或勺子,確保沒有黴菌孢子進入,避免讓食物變質。

3·  玻璃罐或陶瓷容器必須乾淨,並密封嚴實。

專家簡介

王紹鴻教授,微生物學專家、國立嘉義大學微生物免疫與生物藥學系教授兼系主任, 生物安全會委員、國立陽明大學微生物及免疫學研究所博士。專長:微生物學、發酵學、分子生物學、感染學。

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責任編輯:劉曉真、李凡

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