快筆記!蝦煮得好吃 祕訣在這裡

【2023年04月26日訊】(記者李若琳綜合報導)煮蝦,方法菜譜不少,竅門也多。本篇就有包括選蝦、處理和調味等方面的實用技巧,幫你下廚得心應手,菜餚更好味。

選購

菜餚的原料好,不但美味加分,還能彌補廚藝的不足,所以選蝦子至關重要。然而市售蝦子種類繁多,還有生熟、冷凍和新鮮之分,讓人眼花繚亂,不知從何挑選。這裡提供幾個竅門,帶你了解如何選蝦。

對於要求使用新鮮蝦子的食譜,如果不能買到活蝦,那麼有速凍標籤(IQF)的冷凍蝦是最理想的。因為蝦子捕撈上岸後通過急凍技術,能鎖住蝦子的鮮甜滋味。除此之外,野生蝦和帶殼蝦的蝦味會更濃郁。

沒有急凍蝦,退而求次選擇冷藏在厚冰塊中的冰鮮蝦時,要注意判斷其鮮度。新鮮度較好的蝦子應該是無異味,肉質緊實有光澤的。

料理沙拉可選用預煮熟的蝦。(Shutterstock)

想要簡單烹飪,去掉外殼和內臟的熟蝦子是明智之選。不過熟蝦子的蝦味比較淡,更適用於沙拉。

解凍

在烹飪前,急凍蝦應該安全解凍。據美國食品和藥物管理局(FDA)的海鮮烹飪指南,冷凍蝦最好提前放入冰箱冷藏室逐漸解凍,即使過夜也沒問題。若需快速解凍,建議將蝦子裝入密封袋(避免蝦子與水接觸,減少細菌產生機率)再浸入冷水中,或使用微波爐解凍功能;採用浸入冷水解凍,上面壓些重物可加快解凍速度。

這裡提醒大家,不建議將蝦子放在室溫下解凍,那樣容易滋生致病細菌。此外,無論採用哪類方法解凍,蝦子解凍後都應儘快食用,不要再放入冰櫃。

蝦子背部有其內臟和沙子,需要在烹飪前去除。(Shutterstock)

處理

蝦頭和蝦背有其內臟和沙子,需要在烹飪前去除。清理蝦背的腸泥時,使用鋒利的刀或剪刀沿著蝦背中心縱向劃開,然後將露出來的黑灰色腸泥清理乾淨即可。無論蝦子是否帶殼,都適用這種處理方法。另外,烹煮時蝦殼能鎖住水分和增強蝦味,處理時可保留蝦殼。

保留蝦子外殼烹飪,吃的時候要剝殼比較麻煩,但蝦味更濃。(Shutterstock)

清洗

清理完畢,接下來在蝦子上面撒一些玉米澱粉或土豆澱粉,用手抓拌一會兒。如果太乾,適量加些水。最後用水沖洗蝦子,直至乾淨。這一步驟使用澱粉,目地是利用澱粉的粘性吸去蝦子表面的贓物,從而起到去腥、清潔的作用。

切蝦

蝦子可以整隻烹煮,也能切成其它形狀使用。較大的蝦子切成小塊容易入味和煮熟。蝦的切法包括開邊、壓片和切段。用蝦子製作造型,多採用前兩種切法。

將蝦子切邊再烹飪,蝦肉不僅易入味、快熟,受熱後還會變成可愛的圓環形狀。(Shutterstock)

調味

肉類在烹飪前經過醃製會更嫩滑和入味。對於蝦子,這類方法也同樣適用,尤其烤蝦。打算簡單烹煮一頓的話,用鹽水和小蘇打浸泡蝦子約半小時,蝦肉將更脆彈、多汁。如果想吃更多風味,下列調料與蝦子一起烹煮相得益彰。

蝦子醃製後再燒烤,風味更甚。(Shutterstock)

蒜和薑

蒜和薑是蝦料理的常用配料。其中,以蒜為主要調料的蝦料理是許多人的心頭好。無論作為燒烤醃料、蘸醬,還是油煸,撲鼻的蒜香總能很好的融合鮮甜的蝦味,並且與氣味濃郁的香蔥、香菜、蒔蘿也合搭。

薑用來煮海鮮有去腥、增香的作用,煮蝦的時候也可以使用,包括沙拉、熱炒和煮湯。根據成熟度,薑有仔薑(嫩薑)、粉薑和老薑之分。這些薑都可以入菜,只是辛辣程度不同。

這道蝦子料理用了蒜和蒔蘿來增加香味和裝飾。(Shutterstock)

芳香調料

海鮮菜餚廣泛使用香草來提升香氣和裝飾。對於蝦料理,可以在烹飪快結束的時候加入一些香草調味,趁著鍋內溫度下降,蝦肉微妙的甜味正好與香草迅速融合。與蝦合搭的香草有迷迭香、羅勒葉、百里香、歐芹、蒔蘿和牛至等。

芝麻菜、牛油果、芒果和熟蝦組合的美味沙拉。(Shutterstock)

水果

菠蘿雞塊、橘皮炒肉、水果蝦鬆、梨撞蝦……大家喜歡用什麼水果入菜呢?除了酸酸甜甜的梨、蘋果、菠蘿和獼猴桃,還有檸檬汁和碎皮、酸橙這類偏酸的水果也適合搭配蝦子。調味時,添加的辣椒、花椒等香辛料與酸爽的水果碰撞,帶出酸辣鮮甜酸多重風味,解膩開胃,讓你一口接一口,好吃到吮手指。

醬料

為重口味的菜餚調味,適合炒、蒸、溜的醬料是不二之選。不論是辣醬、豆豉、豆瓣醬、味噌、泡菜之類的風味醇厚的發酵醬料,還是淡味的薄鹽醬油,與蝦本身的鹹鮮結合,煮成的醬汁鹹香帶味非常開胃下飯。如果想吃到厚厚的醬料,可採用蝦肉拍粉油炸或勾芡的作法;喜歡清淡口味的,不妨將醬料與糖、醋或蕃茄醬調和成稀薄的醬汁。

油脂

因為蝦肉缺少油脂,用作餡料的時候,為了使口感順滑、香味飽滿,通常會加入一些豬油。在烹煮整隻蝦子的時候,使用培根將蝦子捲起來再上鍋煎,也有異曲同工之處。另一種簡單又美味的作法是使用黃油、椰子油等風味油脂煸炒蝦子。

所有的調料都用過之後,酒是錦上添花之物。在料理中加入葡萄酒,有助於提升菜餚的整體風味。葡萄酒內的酸可以破壞蝦的韌性,使肉質變脆嫩、多汁,同時散發獨特的芳香。

意大利美食:白葡萄酒蝦子意麵。(Shutterstock)

烹飪方法

空氣炸鍋

空氣炸鍋蝦正當紅!空氣炸鍋利用熱氣流來烹煮食物,速度比傳統烤箱快得多。今天晚上想吃油脂少的炸蝦,而且快速上菜,一定要嘗試空氣炸鍋蝦。

經典料理雞尾酒蝦。(Shutterstock)

燒烤

燒一爐炭火,將蝦個個串起放上去烤……如果蝦子個頭夠大,事先用香料醃製過,你會吃到外表焦香,內部多汁且煙火味十足的蝦肉。若無法使用明火烤製 ,也可以利用烤箱的灸烤功能達到這種口感。烤蝦除了美味,還有無需額外添加油脂的好處。

蝦子熟得快,用燒烤這類急火方法料理,非常嫩口多汁,尤其個頭大隻的蝦子。(Shutterstock)

醬汁燴蝦

如果覺得烹飪蝦子太難或沒時間做飯,最簡單的作法是將蝦清蒸或白灼,吃的時候蘸些醬汁;或者直接煮一鍋醬汁將蝦放入一起燴,這類經典的菜譜有咖哩蝦、冬陰功湯、椰漿蝦和酸辣蕃茄蝦等。醬汁燴蝦的作法省去了調味的麻煩,而且很多醬汁都有製成品,所以料理起來不易失敗。

高湯

除了醬汁和清水,在高湯中煮蝦也別有風味。罐裝高湯或自己烹煮的蔬菜高湯都是不錯的嘗試。自煮高湯最常見的食材組合是洋蔥、芹菜和胡蘿蔔。此類作法簡單,只要將食材加適量水煮沸,蝦放入沸水中幾分鐘就能熟透上桌了。吃的時候,搭配雞尾酒醬,滋味豐富又爽口。

法國料理經典的馬賽魚湯,湯中用了蝦子提鮮。(Shutterstock)

火候

蝦通常在幾分鐘內就能煮熟,但稍不注意又會煮過頭,蝦肉從而變得乾柴。避免蝦子煮過頭的方法有:如果用平底鍋煎炒,把蝦子單層平鋪在鍋中,使均勻受熱;油炸、水煮蝦子時,鍋中加入的蝦子要適量,以保持溫度衡定。

當蝦子從半透明變成粉白色,肉質緊實並且明顯捲曲,說明蝦肉已經熟了。此時,若不能判定蝦肉是否熟透,可以使用食物溫度計插入蝦肉中間測試,直到煮至內部溫度達到145華氏度。一旦蝦完全煮熟,要立即離火,否則鍋具的餘熱會讓蝦煮過頭。◇

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