說到日本最知名的羊肉料理，就是北海道的「成吉思汗烤肉」。不僅廣受當地居民喜愛，也是來自世界各地的觀光客指名享用的料理。東京「成吉思汗烤肉店FUJIYA」的主廚東藤正憲先生，北海道出身，擁有出神入化的切肉刀工，傳授最正統的吃法。
從肉的準備、烤肉方法、蔬菜搭配和調味醬都很講究
羊肉特有的羊騷味，主要原因在於多餘的脂肪。想要放心大啖羊肉，重點在於「新鮮度」和「前置處理」。
在烤肉時最重要的一點是，要保留羊肉的半熟程度。利用豬油增添美味，烤到表面呈焦黃色再翻面，裡面呈淡淡的粉紅色為最佳狀態，事實上只要烤幾秒即能完成。萬一烤過頭，肉很容易變硬，因此要快速烤好、趁熱品嚐。
搭配的烤蔬菜如果也能用心準備，吃起來會更加美味。
此外，用來沾肉的調味醬也不可馬虎。雖然市售的調味醬就很美味，但是如果味道太重，很容易搶走羊肉本身的風味。建議使用以醬油為基底的調味醬或柚子醋醬，才能真正提引出羊肉自身的美味。
軟嫩的成吉思汗烤肉
材料
羔羊肉（喜歡的部位）100～150g
洋蔥 1個
豆芽 1袋
豆苗 1袋
豬油 10g
喜歡的調味醬 適量
註：羔羊肉：羊肉的英文有「lamb」和「mutton」的差別，前者是指「羔羊肉」，後者則是指「成羊肉」，兩者具有成長階段的差異。成羊肉：（在日本）指出生後1年以上的成羊，有時亦指長出1顆以上恆齒的羊。口感比羔羊肉硬。
蔬菜
洋蔥和豆芽都是北海道的常見食材，搭配豆苗也很讚。選擇比較細的豆芽，味道更搭。
也可以和口味清爽的菇類一起烤。蒟蒻是日本的傳統食材，口感Q彈且營養滿分。
執行步驟
1.以中火預熱成吉思汗烤肉盤（或鐵板），將豬油放在中央，也可以用牛油取代。油脂的香氣可以使烤肉吃起來更加美味。
2.洋蔥切成八等分，散置於成吉思汗烤肉盤的周邊，祕訣在於立起來放穩，並維持相同的間距。
3.以畫圓的方式，在洋蔥的內側鋪滿豆芽。上面再以相同的方式，鋪放切成容易入口長度的豆苗。
4.將羊肉鋪放在成吉思汗烤肉盤上方空出來的部分，儘量鋪滿整個鍋面，肉才不易烤焦。
5.當肉的周邊開始泛白、背面烤出焦黃色之後即可翻面。為避免加熱過頭，之後再稍微烤一下即可。
6.將肉和蔬菜一起沾調味醬再享用。調味醬視個人喜好調配，味道清爽的柚子醬、濃郁的調味醬皆可。
燒烤的祕訣！烤肉盤的周邊要鋪滿蔬菜
成吉思汗烤肉盤的特徵是呈弧形的形狀和周邊的溝槽，火力是從下方導入並循環加熱，這種設計的用意在於慢火烤羊肉的過程中，肉汁會順勢流入溝槽裡。在烤肉盤的周邊鋪滿蔬菜，肉汁便可滲透到蔬菜當中。
以8：2的比例烤正面和反面
羊肉不可烤過久，肉片放在成吉思汗烤肉盤上之後，不宜翻動，請務必耐心等到側面泛白。待出現焦黃色之後翻面，然後只需稍微烤一下即可，如此即可品嚐到最軟嫩又肉汁飽滿的羊肉。
各個羊肉部位的特色？
羔羊瘦肉
味道清淡、肉質軟嫩，沒有羊騷味。
羔羊五花肉
脂肪比較多，味道濃郁。由於筋膜多，所以切工要多花點心思。
羊肩里肌肉
最軟嫩、味道濃郁的部分，成吉思汗烤肉菜單上的首選。
羊舌
和牛舌不同，相對小很多，因此是稀少部位。咬下去脆脆的，味道濃郁。
註：適合燒烤料理的羊肉部位
羊五花肉：胸部與腹部的肉
位於胸側的「胸肉」與腹側的「羊腩」合稱為五花肉，脂肪和骨頭周邊都具有美味。
羊上腦：位於羊肩旁邊的里肌肉具有濃郁的味道
帶有適度的霜降，肉質軟嫩。味道濃郁、羊騷味比較少，羊肉入門者比較容易接受。
羊肩肉：羊膝上方的前肢
瘦肉和脂肪分布均勻，肉質偏硬、筋比較多。具有羊肉特有的羊騷味。
羊里肌肉：品質高級的背部肌肉
相當軟嫩的瘦肉，在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉。
（網站專文）
本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》，台灣廣廈出版社提供
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