北海道烤羊肉太好吃!主廚揭2燒烤要領

作者: 朝日新聞出版 譯者: 鄭睿芝

說到日本最知名的羊肉料理,就是北海道的「成吉思汗烤肉」。不僅廣受當地居民喜愛,也是來自世界各地的觀光客指名享用的料理。東京「成吉思汗烤肉店FUJIYA」的主廚東藤正憲先生,北海道出身,擁有出神入化的切肉刀工,傳授最正統的吃法。

從肉的準備、烤肉方法、蔬菜搭配和調味醬都很講究

羊肉特有的羊騷味,主要原因在於多餘的脂肪。想要放心大啖羊肉,重點在於「新鮮度」和「前置處理」。

在烤肉時最重要的一點是,要保留羊肉的半熟程度。利用豬油增添美味,烤到表面呈焦黃色再翻面,裡面呈淡淡的粉紅色為最佳狀態,事實上只要烤幾秒即能完成。萬一烤過頭,肉很容易變硬,因此要快速烤好、趁熱品嚐。

搭配的烤蔬菜如果也能用心準備,吃起來會更加美味。

此外,用來沾肉的調味醬也不可馬虎。雖然市售的調味醬就很美味,但是如果味道太重,很容易搶走羊肉本身的風味。建議使用以醬油為基底的調味醬或柚子醋醬,才能真正提引出羊肉自身的美味。

軟嫩的成吉思汗烤肉

材料

羔羊肉(喜歡的部位)100~150g
洋蔥 1個
豆芽 1袋
豆苗 1袋
豬油 10g
喜歡的調味醬 適量

註:羔羊肉羊肉的英文有「lamb」和「mutton」的差別,前者是指「羔羊肉」,後者則是指「成羊肉」,兩者具有成長階段的差異。成羊肉:(在日本)指出生後1年以上的成羊,有時亦指長出1顆以上恆齒的羊。口感比羔羊肉硬。

蔬菜

洋蔥和豆芽都是北海道的常見食材,搭配豆苗也很讚。選擇比較細的豆芽,味道更搭。

(台灣廣廈提供)

也可以和口味清爽的菇類一起烤。蒟蒻是日本的傳統食材,口感Q彈且營養滿分。

(台灣廣廈提供)

執行步驟

1.以中火預熱成吉思汗烤肉盤(或鐵板),將豬油放在中央,也可以用牛油取代。油脂的香氣可以使烤肉吃起來更加美味。

(台灣廣廈提供)

2.洋蔥切成八等分,散置於成吉思汗烤肉盤的周邊,祕訣在於立起來放穩,並維持相同的間距。

(台灣廣廈提供)

3.以畫圓的方式,在洋蔥的內側鋪滿豆芽。上面再以相同的方式,鋪放切成容易入口長度的豆苗。

(台灣廣廈提供)

4.將羊肉鋪放在成吉思汗烤肉盤上方空出來的部分,儘量鋪滿整個鍋面,肉才不易烤焦。

(台灣廣廈提供)

5.當肉的周邊開始泛白、背面烤出焦黃色之後即可翻面。為避免加熱過頭,之後再稍微烤一下即可。

(台灣廣廈提供)

6.將肉和蔬菜一起沾調味醬再享用。調味醬視個人喜好調配,味道清爽的柚子醬、濃郁的調味醬皆可。

(台灣廣廈提供)

燒烤的祕訣!烤肉盤的周邊要鋪滿蔬菜

成吉思汗烤肉盤的特徵是呈弧形的形狀和周邊的溝槽,火力是從下方導入並循環加熱,這種設計的用意在於慢火烤羊肉的過程中,肉汁會順勢流入溝槽裡。在烤肉盤的周邊鋪滿蔬菜,肉汁便可滲透到蔬菜當中。

82的比例烤正面和反面

羊肉不可烤過久,肉片放在成吉思汗烤肉盤上之後,不宜翻動,請務必耐心等到側面泛白。待出現焦黃色之後翻面,然後只需稍微烤一下即可,如此即可品嚐到最軟嫩又肉汁飽滿的羊肉。

(台灣廣廈提供)

各個羊肉部位的特色?

羔羊瘦肉

味道清淡、肉質軟嫩,沒有羊騷味。

羔羊瘦肉(台灣廣廈提供)

羔羊五花肉

脂肪比較多,味道濃郁。由於筋膜多,所以切工要多花點心思。

羔羊五花肉(台灣廣廈提供)

羊肩里肌肉

最軟嫩、味道濃郁的部分,成吉思汗烤肉菜單上的首選。

羊肩里肌肉(台灣廣廈提供)

羊舌

和牛舌不同,相對小很多,因此是稀少部位。咬下去脆脆的,味道濃郁。

羊舌(台灣廣廈提供)

註:適合燒烤料理的羊肉部位

羊五花肉:胸部與腹部的肉

位於胸側的「胸肉」與腹側的「羊腩」合稱為五花肉,脂肪和骨頭周邊都具有美味。

羊上腦:位於羊肩旁邊的里肌肉具有濃郁的味道

帶有適度的霜降,肉質軟嫩。味道濃郁、羊騷味比較少,羊肉入門者比較容易接受。

羊肩肉:羊膝上方的前肢

瘦肉和脂肪分布均勻,肉質偏硬、筋比較多。具有羊肉特有的羊騷味。

羊里肌肉:品質高級的背部肌肉

相當軟嫩的瘦肉,在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉。

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈出版社提供

書封。(台灣廣廈提供)

●愛吃風味羊肉嗎 9種香料一定要試

●自製沙爹花生醬 輕鬆做出泰國沙爹羊肉串

●香煎羊肉配番茄米飯 印度風味的工作日大餐

「金山紀元網」立足華人社區,服務華人朋友,堅守傳統媒體的良知與價值觀,向民眾傳遞真實的資訊。請關注我們的社媒主頁,及時獲取最新咨詢!

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
文章評論區

发表评论