【2023年01月04日訊】（記者陳俊村報導）人們在煮湯或吃火鍋的時候應該都會發現，湯的表面會有浮渣或白色泡沫，看起來不太美觀，但可能不知道要不要撈掉。這些浮渣如果喝下去會怎麼樣？會影響健康嗎？
浮渣的成分主要是蛋白質和脂肪
據《赫芬頓郵報》報導，美國奧古斯特埃斯科菲爾烹飪藝術學院（Auguste Escoffier School of Culinary Arts）的主廚講師強森（McKenzie Johnson）表示，湯的表面那些浮渣大部分是蛋白質粒子與脂肪凝結在一起而形成的。
有些蛋白質比較會凝結成塊，然後浮到湯的表面，這取決於湯的成分，但大多數蛋白質仍是聚集成團的薄膜甚至泡沫，它們會在煮湯的過程中上升到表面。
食品科學家雷（Bryan Quoc Le）指出，把湯的浮渣撈掉主要是為了美觀，它們在湯裡面不太好看。
強森補充說，浮渣除了影響美感之外，也會影響口感。如果你不想讓湯的口感和味道受到影響，你在煮湯的過程中，要盡早去除浮渣。如果你在湯煮沸之前不去掉它們，它們會掉回湯裡面。
沒去掉浮渣的湯能喝嗎？
儘管湯裡面有浮渣看起來不太可口，但另一名食品科學家周（Brian Chau）說，這些蛋白質和脂肪不會對健康構成任何威脅。
他說，去除浮渣並非基於食品安全的考量。如果湯裡面有浮渣，這樣的湯還是可以喝的。
他還說，每個人的口味不一樣，有些人就愛喝有蛋白質漂浮在表面的湯。你可以喝看看有浮渣和沒浮渣的湯有什麼不同。如果是在家裡煮湯，不去除浮渣可以省點時間。
哪些湯應該去除浮渣？
如果你不想去除湯的浮渣，那沒有關係。但上述專家都同意說，有一種湯最好還是去除浮渣，那就是由肉和蔬菜烹煮的湯，其中包括越南河粉和雞麵湯（chicken noodle soup）。
美國烹飪教育研究所（Institute of Culinary Education）的主廚講師波塔（Jessica Botta）說，去掉這些湯的浮渣是很重要的，因為浮渣會讓湯變得混濁。
強森建議說，如果你擔心去掉湯裡的蛋白質和脂肪會影響味道，你可以從上方去掉浮渣，然後在湯裡添加一些橄欖油或一小塊冷的奶油，以便控制脂肪的形狀和味道。
至於比較濃稠和有很多食材的湯，去不去掉浮渣對美觀的影響比較小，但仍值得一試。
美國俄亥俄州一家餐廳的老闆兼主廚賽泰克（Anthony Sitek）分享經驗說，像紅酒燉牛肉或法式洋蔥這樣的湯，除去浮渣會讓人有比較不油膩的口感。
強森還提到，像蛤蜊濃湯這樣以鮮奶油為湯底的湯，除去浮渣比較好。◇
