義式濃縮咖啡變奏曲:風味咖啡的作法(上)

作者:朴營淳, 朴曙瑛, 崔宇成, 金泰煥, 朴時亨, 安永瑞

只要在義式濃縮咖啡的作法上給予些許變化,就能品嘗到不同風味。或者也可以添加牛奶、鮮奶油、巧克力、焦糖等各種材料,讓各個飲品都具有迥然不同的味道與口感。像這樣以義式濃縮咖啡作為基底,在風味上做出變化的飲品,稱作「義式濃縮咖啡的變化(Espresso Variation)」,這裡用音樂術語中的變奏曲(Variation)一詞來命名。

1 | 改變義式濃縮咖啡的萃取時間,風味就會改變

以下介紹改變義式濃縮咖啡的萃取時間與份量後製作出來的品項。

從左至右依序為朗戈、義式濃縮咖啡、瑞斯雀朵。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

①義式濃縮咖啡(Espresso):於60~90ml的杯中裝萃取25~30ml的義式濃縮咖啡後提供。
②瑞斯雀朵(Ristretto):比義式濃縮咖啡花更少時間萃取出15~20ml的咖啡液,並裝入濃縮咖啡杯後提供。特色是具有濃郁又滑順的口感。
③朗戈(Lungo):萃取的量比義式濃縮咖啡多,大約35~45ml。滑順的口感中夾帶著苦味為其特徵。
④雙倍(Doppio):英文稱作Double,就是萃取兩份的意思,所以可以是雙倍濃縮咖啡、雙倍瑞斯雀朵,亦可以是雙倍朗戈。提供時,除了雙倍朗戈之外,濃縮咖啡、瑞斯雀朵以及雙倍,皆直接用濃縮咖啡杯來裝。

2 | 各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品

接著要介紹在義式濃縮咖啡中加入各樣材料後製作的品項。

1)美式咖啡(americano)

此為降低濃縮咖啡濃度的咖啡。先將濃縮咖啡與水以1:4的比例調配,然後試喝看看,再依照喜好來調整濃度。不論濃縮咖啡是用哪種咖啡豆沖煮出來的,若有固定比例的調配經驗後,就能只憑美式咖啡的味道,評估出咖啡豆的狀況。

美式咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

①萃取25ml的濃縮咖啡液,裝在180~270ml的杯子。
②將100ml的熱水倒入濃縮咖啡液中。
③先試喝,再按照喜好來加水調整濃度。
※亦可萃取瑞斯雀朵、朗戈、雙倍作為基底,用它們製作出各種濃度的美式咖啡。

用語整理
long black:一種以濃縮咖啡為基底加熱水調製而成的咖啡,與一般熟知的美式咖啡相似,但製作方法不同。long black是先將熱水裝在杯子裡,然後直接用杯子去接萃取濃縮咖啡,如此沖煮出來的Crema維持得比較久。

不過,因為有些人在製作美式咖啡時,也常會在杯中裝水以後才加濃縮咖啡,所以若撇開製作方法,可以將它理解成是澳洲和紐西蘭對美式咖啡的稱呼。而在這兩個國家所說的「short black」則是指濃縮咖啡。

2)卡布奇諾(cappuccino)

在濃縮咖啡中融入打成綿密泡沫又熱呼呼的牛奶。在義大利的正統卡布奇諾是以25ml義式濃縮咖啡配100ml牛奶,比例為1:4。牛奶必須先裝進奶鋼裡,利用咖啡機的蒸氣噴頭來打發(foaming)和蒸煮(steaming),這麼一來,包含泡沫的牛奶量會是125ml。因此,最後完成的一杯量大約是150ml。義大利傳統卡布奇諾的製作方法如下:
①準備兩個容量約180~200ml的陶瓷杯。
②填入14g咖啡粉,25秒當中在兩個杯子內接下萃取的25ml(含Crema)濃縮咖啡。
③趁濃縮咖啡萃取的時間,將200ml牛奶裝進奶鋼打發、蒸煮。
④準備另一個奶鋼,把發泡的牛奶對半分,再分別倒進杯子裡。
⑤以濃縮咖啡、牛奶及奶泡的比例1:4:1,完成卡布奇諾的製作。

3)拿鐵咖啡(Caffè Latte)

此為在濃縮咖啡中加入打成綿密泡沫的牛奶的飲品。通常拿鐵咖啡的奶泡較細緻,卡布奇諾的奶泡則較粗大又多,而且還會撒肉桂粉。雖說透過這些差異能將兩者做出區隔,但看義大利的正統卡布奇諾時,其實跟一般說的拿鐵咖啡十分類似,幾乎無法分辨。

1971年,星巴克(Starbucks)在西雅圖開店,那時將拿鐵咖啡當作招牌品項,深受大眾喜愛。後來,卡布奇諾和拿鐵咖啡因為不同的泡沫狀態才逐漸各走各路。而且在歐洲和美國的精品咖啡店,常會用陶瓷杯裝卡布奇諾,用玻璃杯裝拿鐵咖啡,意味著兩種飲品正在創造截然不同的文化。

韓國常見的拿鐵咖啡製作方法如下:
①準備容量約180~270ml的杯子。濃縮咖啡、牛奶、奶泡的比例為1:5:1。
②將170ml冰牛奶倒入奶鋼備用。
③開始萃取濃縮咖啡,並用270ml杯子來接。
④將備好的牛奶蒸煮、打發。
⑤在萃取好的濃縮咖啡中倒入牛奶和奶泡,完成拿鐵咖啡。
※只要運用糖漿,就能調製出不同風味的拿鐵。先在杯中加10~25ml香草(或焦糖)糖漿後,再萃取濃縮咖啡。其餘步驟同拿鐵咖啡的製作方法。

卡布奇諾與拿鐵咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

卡布奇諾vs拿鐵咖啡

卡布奇諾和拿鐵咖啡的製作方法眾說紛紜,許多國家或地區都不同,沒有一個標準。不過,在濃縮咖啡起源國的義大利,就有制訂規則,在感到混亂時至少能依此當作基準。

2007年義大利國際濃縮咖啡研究所(NIIE)對正統卡布奇諾定下的規定是,「使用100ml牛奶,打出25ml泡沫,把這125ml的牛奶液與奶泡倒進25ml濃縮咖啡,並裝在容量約150ml的杯子裡。此時最好使用陶瓷杯。」

就義大利的拿鐵咖啡來說,牛奶蒸煮完就加,無需打發;但看各國各地的拿鐵咖啡,絕大部分的奶泡量都比卡布奇諾少,液狀牛奶量則比較多。總之,多數人認定,拿鐵咖啡是杯以濃縮咖啡為底、帶有柔順口感的飲品。

談到卡布奇諾與拿鐵咖啡,就不能不提到「馥列白(Flat White)」。這款咖啡飲品使用與卡布奇諾、拿鐵咖啡相同的濃縮咖啡量(25ml),不過一杯馥列白大約是120ml,這代表加入較少的牛奶量,因此也凸顯了濃縮咖啡的味道。

有許多咖啡專賣店在提供卡布奇諾和拿鐵咖啡時,都是提供8oz(237ml)左右的份量,在提供馥列白時則會裝在5.5oz(163ml)的杯子裡。

紐西蘭和澳洲一直在為馥列白的起源爭執,目前只對1980年代初次登場這點有共識。馥列白隨著時間進化,濃縮咖啡的香氣變得更濃烈,同時牛奶口感也變得更濃密,趨近黏稠的程度,於是後來在製作馥列白時,固定都會使用比濃縮咖啡濃度更高的兩杯瑞斯雀朵。

還有另一個區分關鍵字是「陶瓷杯(Ceramic cup)」。卡布奇諾用陶瓷杯,拿鐵咖啡用玻璃杯,馥列白用陶瓷杯,這都是不成文的習俗。不過在有些地方,會在玻璃杯中先裝微泡沫牛奶,再倒入兩杯瑞斯雀朵,以此稱之為馥列白並提供給顧客。

深棕色的濃縮咖啡液猶如煙霧一般在牛奶之間擴散開來,雖然看著優美,但比起馥列白,稱呼它為瑪琪雅朵(或譯:瑪奇朵)拿鐵更恰當。馥列白在澳洲會用陶製的馬克杯(200ml)裝,在紐西蘭則會用鬱金香形狀的玻璃杯(165ml)來裝。

4)馥列白(Flat White)

在牛奶發泡的階段中幾乎不打發奶泡,就那樣倒進裝有濃縮咖啡的杯子裡。為了呈現僅有薄薄一層的泡沫,在韓國主要都會用玻璃杯來裝。

馥列白由澳洲或紐西蘭製造並流行到整個世界,不知不覺也有30年的時間。馥列代表的意思是「平凡」,白則代表「白色的牛奶」。在濃縮咖啡中融入用蒸氣蒸煮過的牛奶,這樣的製作方法跟卡布奇諾或拿鐵咖啡極為相似。如果根據名字去想像它的樣子,一定不是像卡布奇諾一樣杯子上膨一塊飽滿的泡沫,而是平坦的拿鐵咖啡。

在紐西蘭威靈頓,有個跟馥列白起源相關而且相當有意思的故事。據說,有一位咖啡師要製作卡布奇諾,但打出來的奶泡卻一點都不細緻綿密,就這樣一直沒把飲料送到客人手中,不過直接丟掉又覺得可惜,所以就自己喝掉了。結果那杯喝起來能將濃縮咖啡的味道大大凸顯出來,口感也十分有魅力,於是他便重現那杯咖啡,還分給許多客人品嘗,沒想到獲得好評。若用一句話來說,這故事就是「失敗的卡布奇諾,成就了馥列白的誕生」。

馥列白沒什麼奶泡這點跟拿鐵咖啡相似,那馥列白到底哪裡不一樣?面對這兩種品項,在美國、英國、澳洲等國也都同樣感到困惑,曾經還針對「什麼才是真正的馥列白」議題進行全世界網路投票,那時獲得數千名網友的關注和參與。

馥列白。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

為了將馥列白在卡布奇諾、拿鐵咖啡與瑪琪雅朵之間做出區隔,大致會以下述幾項特徵作為區分。

第一,口感柔軟(Velvety)。在濃縮咖啡中融入牛奶的口感,必須像天鵝絨一樣柔軟,同時也得帶有濃密感。為此,咖啡師要熟練牛奶發泡和蒸煮的技術。要將牛奶用超過攝氏100度且強烈噴射的蒸氣來打發得細微綿密,本來就不是件容易的事。

牛奶必須趁加熱至攝氏37度以前完成打發,超過此溫度,就不能再注入空氣,然後直到溫度達攝氏65~70度為止都要持續蒸煮牛奶。如果超過攝氏37度時還注入空氣,泡沫就會變得粗大;再者,如果牛奶超過攝氏70度,成分中的乳脂肪和乳蛋白會變性,以致散發出腥味等不好聞的味道。

柔軟的奶泡適合拿來做咖啡拉花,往往都會在濃縮咖啡上畫一些圖案,但馥列白沒有一定要做咖啡拉花。最有代表性的就是星巴克的馥列白,就跟瑪琪雅朵拿鐵一樣,上面只有小圓形狀而已。

第二,微泡沫(Microfoam)。為了讓奶泡帶有柔軟感,牛奶溫度達攝氏37度以前要細膩地打發,形成細小的微泡沫。牛奶以及裝牛奶的奶鋼都應放在冰箱冷藏保存,即使將溫度保持在攝氏4度,但一旦用蒸氣打發,牛奶升溫至攝氏37度也不過是5~7秒的事。

若奶泡不是微泡沫,就不太能與濃縮咖啡融合,奶泡還會像卡布奇諾一樣膨起來,這樣就稱不上是「上面平平的馥列白」了。製作馥列白時,泡沫要極度細微,不會浮在最上層,濃縮咖啡和牛奶會混合,奶泡也會均勻地擴散在溶液裡。這麼一來,在啜飲時,咖啡和牛奶的搭配會很和諧,能同時嘗到兩種風味。假如一下感覺到奶泡和牛奶,一下感覺到濃縮咖啡液,那麼就享受不到整個嘴巴被包覆住的馥列白魅力口感了。◇

<本文摘自《咖啡職人的養成:從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識,專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南》,台灣廣廈提供>

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