義式濃縮咖啡變奏曲:風味咖啡的作法(下)

作者:朴營淳, 朴曙瑛, 崔宇成, 金泰煥, 朴時亨, 安永瑞

(接上文)義式濃縮咖啡變奏曲:風味咖啡的作法(上)

瑪琪雅朵。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

5)瑪琪雅朵(Caffè Macchiato)

瑪琪雅朵是在濃縮咖啡中擺上奶泡的飲品,通常會用濃縮咖啡杯(Demitasse)來裝。製作方法如下:

①在300ml容量的奶鋼中倒入100ml牛奶。
②萃取濃縮咖啡,並用濃縮咖啡杯來接。
③利用蒸氣製作奶泡。
④用湯匙舀奶泡並鋪在濃縮咖啡上。在鋪奶泡時要集中在正中央,讓奶泡形成一個圓形。

※一杯瑪琪雅朵內含有30ml濃縮咖啡、30ml牛奶與30ml奶泡,風味和香氣比卡布奇諾都濃郁。

瑪琪雅朵拿鐵,(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

6)瑪琪雅朵拿鐵(Latte Macchiato)

在製作時提高了牛奶濃度,具有視覺效果的飲品。通常會使用有握把的240ml 玻璃杯來呈現層次感(Layer)。製作方法如下:

①杯中裝20ml糖漿。
②將100ml左右的牛奶蒸煮打發。
③先把大約100ml的牛奶與奶泡倒入杯中。
④把糖漿、牛奶和奶泡攪拌均勻。
⑤再倒入剩下的牛奶和奶泡。
⑥萃取單份濃縮咖啡,並用尖嘴型小鋼杯(bell creamer)來接。
⑦在杯中緩緩地倒入濃縮咖啡來堆疊層次。讓濃縮咖啡、牛奶與奶泡以1:1:1的比例形成層次。

※應用延伸品項:只要換成不同風味(例如焦糖、香草、榛果)的糖漿,就能製作出不同風味的瑪琪雅朵拿鐵。如果客人對糖漿有客製需求,可以把糖漿倒在小杯子裡,讓客人自行按喜好調整濃度。

焦糖瑪琪雅朵。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

7)焦糖瑪琪雅朵(Caramel Caffè Macchiato)

此為在濃縮咖啡中加入牛奶、奶泡、焦糖醬,能聞到焦糖香並享受甜味的飲品。通常會使用200~250ml的杯子,用一般咖啡杯、馬克杯或是玻璃杯都可以。奶泡的厚度約1~1.5cm,在奶泡上淋一點焦糖醬,可以在綿密奶泡中品嘗到焦糖的香甜感。

至於濃縮咖啡的萃取量,可以使用義式濃縮咖啡、瑞斯雀朵、朗戈或者雙倍,這樣便可製作出不同風味。這裡使用的濃縮咖啡含Crema量為30ml。

焦糖瑪琪雅朵的製作方法如下:

①在容量約350~600ml的奶鋼裡裝90~120ml冰牛奶。
②在備好的杯子裡加入15~20ml焦糖醬。
③萃取30~40ml濃縮咖啡,並用尖嘴型小鋼杯來接。
④利用蒸氣將牛奶打發成綿密的奶泡。
⑤在杯裡倒入萃取好的濃縮咖啡,並用吧叉匙攪拌均勻。如果是用玻璃杯裝,就不需攪拌,以呈現分層的焦糖醬、濃縮咖啡以及牛奶。
⑥用湯匙隔絕奶鋼裡的奶泡,將牛奶液倒入杯中,但預留最上層1~1.5cm。
⑦用湯匙舀泡沫並沿著杯緣鋪放,覆蓋住整個液面。
⑧最後淋上焦糖醬。

摩卡咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

8)摩卡咖啡(Caffè Mocha)

在濃縮咖啡裡加入了牛奶、巧克力、鮮奶油,是能嘗到巧克力甜味和鮮奶油柔順口感的飲品。通常會使用200~250ml的杯子,用一般咖啡杯、馬克杯、玻璃杯都很適合。若沒有要放鮮奶油,可以用綿密的奶泡來取代;若要放鮮奶油,就將牛奶打發成拿鐵咖啡程度的細緻奶泡。

巧克力用了巧克力醬和巧克力粉,也可以將生巧克力融化後使用。製作方法如下:

①在容量約350~600ml的奶鋼裡裝90~120ml冰牛奶。
②在備好的杯子裡加入15~20ml巧克力粉。
③萃取30~40ml濃縮咖啡,並用尖嘴型小鋼杯來接。
④利用蒸氣將牛奶蒸煮、打發。
⑤在杯裡倒入濃縮咖啡,並用吧叉匙攪拌均勻、混合巧克力粉。
⑥杯中倒入已發泡的牛奶,但預留最上層1~1.5cm。
⑦使用奶油槍擠出打發鮮奶油,並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。
⑧最後淋上巧克力醬。

康寶藍咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

9)康寶藍咖啡(Caffè Con Panna)

在濃縮咖啡裡添加鮮奶油,是能同時嘗到濃縮咖啡的苦味和鮮奶油甜味的飲品。通常會使用60~90ml的濃縮咖啡杯,使用雙倍杯也可以。製作方法如下:

①準備小湯匙和杯墊。
②萃取30ml(含Crema)濃縮咖啡,並用杯子來接。
③使用奶油槍擠出打發鮮奶油,並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。

※考慮到鮮奶油的量,濃縮咖啡也可以只萃取20~25ml。啜飲時,用小湯匙舀濃縮咖啡和打發鮮奶油一起喝。

維也納咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

10)維也納咖啡(Caffè Vienna)

在濃縮咖啡裡加入熱水、糖漿(砂糖),也添加鮮奶油,是能嘗到甜味和柔順口感的飲品。通常會使用180~250ml的杯子,用咖啡杯、馬克杯或玻璃杯都可以。濃縮咖啡和熱水的比例為1:3左右,亦可用牛奶取代熱水。製作方法如下:
①在備好的杯子裡加入10~20ml糖漿(或5g砂糖)。
②萃取雙份濃縮咖啡(50~60ml),並用杯子來接。
③在杯中注入熱水,但預留最上層1.5~2cm。
④使用奶油槍擠出打發鮮奶油,並沿著杯壁由外而內以圓形堆疊。

卡魯哇咖啡。(圖文提供:台灣廣廈有聲圖書有限公司)

11)卡魯哇咖啡(Kahlua Coffee)

在濃縮咖啡裡加入冰塊、牛奶和卡魯哇,是一款咖啡雞尾酒,可同時品嘗到酒味和甜味。通常會使用容量約250~300ml的玻璃杯。卡魯哇以甘蔗為原料製成,是在調製雞尾酒時常見的利口酒(liqueur),帶有濃郁的甜味,酒精濃度高達20%。

濃縮咖啡和卡魯哇的比例可依喜好調整,比如2:1、3:1或者4:1。製作方法如下:

①萃取雙份濃縮咖啡(50~60ml),並用尖嘴型小鋼杯來接。
②在備好的杯子裡倒入30~40ml卡魯哇。
③加入滿滿的冰塊。
④將100ml牛奶倒進杯子。
⑤最後倒入濃縮咖啡。

※將萃取好的濃縮咖啡由冰塊上方倒入杯中,藉此形成層次(gradation)。要是倒在牛奶上,就不太會形成層次。◇

<本文摘自《咖啡職人的養成:從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識,專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南》,台灣廣廈提供>

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