【2023年08月18日訊】（記者李若琳綜合報導）對愛煮的人來說，黃油（Butter，又稱奶油）並不陌生。普通黃油是由牛奶去除部分水分製成，有含鹽和無鹽之分。因含鹽量不同，兩種黃油使料理各具風味。
有鹽&無鹽的差別
在黃油中加鹽就是有鹽黃油（Salted），不加鹽的是無鹽黃油。鹽有防腐作用，添加鹽的黃油保質期更長。由於黃油的含鹽量沒有行業標準，所以不同品牌黃油的含鹽量存在差異。通常情況，每條黃油（1/2 杯）含1/4~1/2茶匙鹽。
無鹽黃油更好？
烘焙食譜為方便控制鹽量，會要求使用無鹽黃油（Unsalted），然後單獨加鹽。這在專業、大量烘焙中最為常見，準確加鹽能穩定烘焙質量。
烘焙點心的鹽量占比雖少，但鹽有調整發酵速度、增添風味、增強麵筋緊實度、抑菌的重要作用。
鹹味料理用鹽一般不太精確，使用有鹽黃油會比較方便，有時可以不用額外加鹽。例如，巧克力蛋糕、牛仔餅乾（Cowboy Cookies）、黃油烤土豆泥、培根這幾種常見料理就多使用有鹽黃油。
對於比較哪種黃油更好，要看食譜要求。當食譜指定用哪種黃油，應該是經過了測試，這時遵循建議才會達到預期效果。
兩種黃油可互替？
兩種黃油的含鹽量使成品產生不同效果，但在簡單食譜中兩者可以替換使用。當手邊沒有無鹽黃油時，對於一兩條黃油用量的簡單食譜，可以用熟悉的有鹽黃油替代，只要在額外添加鹽時減少份量即可。
兩種黃油互替的參考：食譜要求1/2 杯無鹽黃油外加1/2茶匙鹽時，可以使用1/2 杯有鹽黃油作替代，同時減少額外添加1/4茶匙鹽。
當食譜要求1/2 杯有鹽黃油時，可以用等量的無鹽黃油替換，並額外添加1/4茶匙鹽。
無鹽黃油的替代品
對於手邊沒有黃油或需要素食的情況，市場上有專門的素油替代品。其中，植物起酥油（vegetable shortening）就可以一比一的比例替代無鹽黃油使用。
兩種黃油各具特色
從添加鹽的方式看，烘焙就像進行科學實驗，需要準確添加鹽量；烹飪菜餚的鹽量則根據自己口味調整，猶如藝術創作。所以，對於需要準確添加鹽的料理，無鹽黃油較適用。
鹽入菜，對酸辣苦甜等風味起平衡效果；搭配肉類，又有強化蛋白質保水性、使口感柔嫩多汁的作用。料理鹹味菜餚使用有鹽黃油較為方便，有時甚至不用額外加鹽。
另外，用有鹽黃油再額外加鹽要注意減少份量，最好邊嚐邊調整，以免鹹過頭。然而，用無鹽黃油替代有鹽黃油入菜未嘗不可，只需額外多加鹽即可。
兩種黃油各具特色，不侷限於烘焙和入菜，根據它們的含鹽特性使用，能使料理呈現不同風味。◇
