有鹽&無鹽黃油大不同 烘焙這樣用

【2023年08月18日訊】(記者李若琳綜合報導)對愛煮的人來說,黃油(Butter,又稱奶油)並不陌生。普通黃油是由牛奶去除部分水分製成,有含鹽和無鹽之分。因含鹽量不同,兩種黃油使料理各具風味。

有鹽&無鹽的差別

在黃油中加鹽就是有鹽黃油(Salted),不加鹽的是無鹽黃油。鹽有防腐作用,添加鹽的黃油保質期更長。由於黃油的含鹽量沒有行業標準,所以不同品牌黃油的含鹽量存在差異。通常情況,每條黃油(1/2 杯)含1/4~1/2茶匙鹽。

有鹽黃油帶有淡淡鹹味,多用於鹹味料理和抹在土司上享用。(Shutterstock)

無鹽黃油更好?

烘焙食譜為方便控制鹽量,會要求使用無鹽黃油(Unsalted),然後單獨加鹽。這在專業、大量烘焙中最為常見,準確加鹽能穩定烘焙質量。

烘焙點心的鹽量占比雖少,但鹽有調整發酵速度、增添風味、增強麵筋緊實度、抑菌的重要作用。

鹹味料理用鹽一般不太精確,使用有鹽黃油會比較方便,有時可以不用額外加鹽。例如,巧克力蛋糕、牛仔餅乾(Cowboy Cookies)、黃油烤土豆泥、培根這幾種常見料理就多使用有鹽黃油。

對於比較哪種黃油更好,要看食譜要求。當食譜指定用哪種黃油,應該是經過了測試,這時遵循建議才會達到預期效果。

烘焙時,如果手邊沒有無鹽黃油,可以使用熟悉的有鹽黃油作少量替代,不至於影響膨發效果。(Shutterstock)

兩種黃油可互替?

兩種黃油的含鹽量使成品產生不同效果,但在簡單食譜中兩者可以替換使用。當手邊沒有無鹽黃油時,對於一兩條黃油用量的簡單食譜,可以用熟悉的有鹽黃油替代,只要在額外添加鹽時減少份量即可。

兩種黃油互替的參考:食譜要求1/2 杯無鹽黃油外加1/2茶匙鹽時,可以使用1/2 杯有鹽黃油作替代,同時減少額外添加1/4茶匙鹽。

當食譜要求1/2 杯有鹽黃油時,可以用等量的無鹽黃油替換,並額外添加1/4茶匙鹽。

無鹽黃油的替代品

對於手邊沒有黃油或需要素食的情況,市場上有專門的素油替代品。其中,植物起酥油(vegetable shortening)就可以一比一的比例替代無鹽黃油使用。

使用有鹽黃油烤玉米,乳脂的焦香中透出淡淡鹹味,風味十足。(Shutterstock)

兩種黃油各具特色

從添加鹽的方式看,烘焙就像進行科學實驗,需要準確添加鹽量;烹飪菜餚的鹽量則根據自己口味調整,猶如藝術創作。所以,對於需要準確添加鹽的料理,無鹽黃油較適用。

鹽入菜,對酸辣苦甜等風味起平衡效果;搭配肉類,又有強化蛋白質保水性、使口感柔嫩多汁的作用。料理鹹味菜餚使用有鹽黃油較為方便,有時甚至不用額外加鹽。

另外,用有鹽黃油再額外加鹽要注意減少份量,最好邊嚐邊調整,以免鹹過頭。然而,用無鹽黃油替代有鹽黃油入菜未嘗不可,只需額外多加鹽即可。

兩種黃油各具特色,不侷限於烘焙和入菜,根據它們的含鹽特性使用,能使料理呈現不同風味。◇

「金山紀元網」立足華人社區,服務華人朋友,堅守傳統媒體的良知與價值觀,向民眾傳遞真實的資訊。請關注我們的社媒主頁,及時獲取最新咨詢!

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
推薦文章
文章評論區

发表评论