善用這些法式廚藝 家常菜瞬間變精品

【2023年04月08日訊】(記者劉景燁編譯報導)怎樣讓我們習以為常的家常菜變得精緻美味?也許可以試試法式料理的技巧。

提起法式料理,我們或許會想起一道道精巧、美味,但製作起來耗時、費力的菜餚。事實上,法式料理不僅僅為人們帶來了獨特的菜式,更在許多方面影響著全世界的飲食文化。還記得香港電影《食神》嗎?電影中的「食神」榮譽就是由「法國廚藝學會」頒發的喔!可見人們對法式廚藝的認可。

在法式的烹飪體系之中,當然也有一些簡單易行,但又足以大大提升家常菜口味和格調的技巧。

挑選優質食材

卓越的菜式,總是從優質的食材開始的。尤其對於不想在家常菜上花費太多時間的人來說,這一點更加重要。因為簡單的烹飪會凸顯食材本身的美味。

但這並不是說我們要對每道菜裡的每一種材料精挑細選——這種做法太昂貴,也太耗時間。對於家常烹飪的人來說,只要保證主要食材的品質就足夠了。例如在製作肉排時,要使用新鮮、有機的肉品。

生牛肉
拿到優質的食材,尤其肉類,一道菜已經成功一半了。(Pixabay)

開火前整理好食材

也許你也有過這樣的經歷:面對噼啪作響的熱鍋,沒有時間來衡量每一種佐料的多少,只能憑感覺將它們趕緊丟進鍋裡。

這種手忙腳亂的做法是很難烹調出精美的菜餚的。而解決辦法也很簡單,就是在開火前,首先按照食譜,秤量好每一種主料、配料和調味品,將每一種材料單獨放在一個小碗裡,擺在趁手的位置。

這樣一來,廚師就可以專注於鍋裡的情況,而不必分心去尋找材料和控制用量。這種良好的習慣也能讓我們避免一些錯誤,例如勾芡太濃稠,菜煮得太老等等。一個整理有序的食材托盤,會讓你更為享受烹飪的過程。

在開火前先秤量好每一種食材,如此更能享受烹飪的過程。(Shutterstock)

花點心思調醬汁

很多人在家做菜時不調醬汁,因為覺得直接使用瓶裝醬料更方便。但這正是使家常菜口味千篇一律,甚至讓家人感到膩味的重要原因。

調醬汁,是法式料理的重要一步,也是各種東、西方菜式都可以借鑑的技巧。尤其對於肉類而言,合適的醬汁更是能起到畫龍點睛的作用。除了增添口味層次感之外,醬汁還可以增加肉類的濕度,使其更加鮮嫩可口,而不至於乾澀難嚼。

此外,自己用原材料調出來的醬汁,不含添加劑、防腐劑,含鹽量和脂肪量比較低,往往比瓶裝醬汁更健康,也更富有食材的「原汁原味」。

波爾多醬, 紅酒
自己調製美味的醬汁,讓菜品更美味也更健康。(Shutterstock)

靈活使用黃油

黃油(不是人造黃油!)是一種健康、乾淨而且非常香的奶脂類產品,在各種西餐中廣泛使用,更是法式料理的重要佐料。黃油在家常菜中也是同樣實用的,從法餐到印度餐,乃至中餐,黃油都可以增進各種菜式的口感層次。有些廚師甚至認為:黃油是隨便你怎麼用都很好吃的材料!

黃油是一種幾乎萬能的配料,可以增益各種菜式的口味。(Shutterstock)

敢於放香料

這裡說「敢於」放香料,是因為很多人對這些味道強烈的東西心存疑慮,生怕放錯了香料會破壞菜品的口感。其實沒那麼嚴重。

我們經常可以在法式料理中看到各種香料,例如新鮮或風乾的香葉,大顆或小顆的香籽等等。很多香料也是可以在其它菜式中自由使用的,比如給醬汁加一點龍蒿葉(tarragon)、香菜葉(parsley),在煎肉或炒肉中放一點孜然粒等等。甚至還可以自由嘗試一點陌生的香料,像繡線菊(meadowsweet)、馬鞭草(verbena)、山楂(hawthorn)等等。

這類佐料不要放多。在不同的菜式裡加一點點,很容易讓菜品的口感豐富起來。

敢於使用不同的香料,也能為家常菜增加新鮮感。(Shutterstock)

注重層次感

不論是菜品的色彩還是口味,創造和平衡其層次感都是非常重要的技術。這聽起來像是很深奧的技巧。但我們可以從一些簡單的搭配開始。

一個比較容易入手的方法是,用不同的手法來處理一份菜品中的不同材料。比如將肉類炭烤或油炸,將菜類煸炒或水煮,然後再將它們搭配到一起。這裡也含有另一種思路,就是搭配質感不同的食材,比如蔬菜和肉類,或者硬度不同的蔬菜等等。

還有就是善用一些顏色鮮豔,但味道不重的材料,例如彩椒。各類菜品都可以通過它來增添色彩。另外,上文提到的醬汁,也非常有助於增添口感層次。

搭配不同色澤和質感的食材,做出豐富的層次感。(Fotolia)

不要忽視燉煮

在當今快節奏的生活中,慢火燉煮的烹飪方法,似乎越來越被邊緣化了。但這並不是說人們不喜歡燉煮的菜品了。正相反,大家還是很愛吃這類柔軟且有著濃厚滋味的菜式的,比如法式的布吉尼翁牛肉鍋(beef bourguignon)就是經久不衰的一種。

週末在家,我們可以將食材放進鍋裡慢火燉煮,同時去做其它的事。平時時間較緊,我們也可以早上把材料丟到慢燉鍋(slow cooker)裡,晚上回來享用。另外也可以使用高壓鍋來加快燉煮過程。不論怎樣,燉煮都是最能入味,也最讓人有舒適感的烹飪方法之一。

布吉尼翁牛肉是經典的法式燉煮菜。(Shutterstock)

細心擺盤

烹飪家常菜最常見的做法,就是把好不容易做好的菜品一下子倒進盤子或碗裡。這道菜或許有著不錯的味道,但雜亂的擺盤也會在很大程度上影響食用者的心情,進而降低人們的享受感。

法式料理是很講究擺盤的,因而總是給人以精緻的視覺感受。製作家常菜時,我們不必像創作藝術品一樣對它仔細設計,只要稍微細心地擺設一下,就能讓菜品給人以耳目一新的感覺。比如,在主菜周圍擺一圈青江菜(或其它鮮豔的配菜),或者在主菜下面鋪一層生菜,又或者將碎香蔥或碎香菜灑在表面……

只要把食材的不同顏色、大小和質感放在心上,我們總能找到精美的擺盤方法。

花點心思,常見的食材也能擺出精美的感覺。(Shutterstock)

最後也最重要的是用「心」

記得電影《食神》中有個一以貫之的主題,就是用「心」。用心並不意味著要投入更多的時間和精力,即便是快速地做幾道家常菜,用心或不用心,都會帶來很大的差異。

幾個世紀以來,法式料理的廚師總是對食材和廚藝懷有敬重的心態。他們重視每道菜的色澤和口感,努力為每一位食客帶來愉悅的感受。在為親近的家人做菜的時候,我們不同樣需要這種心態嗎?

帶著熱情用心烹飪,為家人帶來美食的享受。(Shutterstock)

想要比擬專業廚師也許很難。但如果我們能用心地對待切下的每一刀、舀出的每一勺調味料,日積月累之下,我們的刀工和調味感覺都會得到很大的改善。

是專心還是隨意,是熱情還是應付,這些不同的心態,最後都會反映到菜品中,反映在家人的心情上。◇

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