【2022年10月28日訊】（記者李若琳綜合報導）守在剛出爐的美式巧克力豆軟餅乾旁，每一口呼吸都是甜美的空氣，直到餅乾微溫的時候趕快咬一口，那種綿軟的口感瞬間融化了一切心情……下面的攻略將教你如何烤出這般療癒的軟餅乾。
原料的祕密
還在為心目中的軟餅乾尋找配方嗎？掌握不好餅乾的軟度並不一定是配方有問題，很可能是你對原料特性不了解和缺乏技巧造成的。別小看軟餅乾的基礎原料只有寥寥幾種：黃油、麵粉、糖和雞蛋等，要調整餅乾質地就得看它們如何「小題大做」了。
1. 麵粉
麵粉構築餅乾的主要結構。當你烤出來的餅乾攤平得像威化餅一般，說明麵粉的用量太少；適當比例的麵粉用量，餅乾才會呈現厚實的團狀。理想的麵粉用量比例稍高於黃油。
另一方面，麵團的筋性也影響餅乾的質地。通常配方為了成品更鬆散，使用的是不容易形成筋性的蛋糕粉（cake flour，也稱低筋麵粉），或者中筋麵粉（all-purpose flour，也稱通用麵粉），或者混合低筋麵粉與高筋麵粉來平衡麵團筋性。同理，想要餅乾更有嚼勁，可以嘗試使用蛋白質含量高、吸水力強的麵包粉（bread flour，也稱高筋麵粉）。
2. 黃油（Butter）
剛才提到中、高筋麵粉在麵團中的筋性問題，這也跟黃油有關係。黃油的成分大部分是油脂。麵粉遇到水會形成麵筋，遇到油脂則不會。所以，加入黃油的好處之一是降低麵團筋性。發現了嗎？黃油比例高，餅乾就軟。
黃油的狀態能影響餅乾質地。如果使用打發黃油（creamed butter），成品口感更輕盈；因為黃油在打發過程中會充入空氣，導致餅乾受熱時膨脹。融化黃油（melted butter）則使餅乾緊實，更有嚼勁。
此外，也有使用焦化黃油（browned butter）的配方，得出的成品更軟。
3. 糖（Sugar）
烘焙普遍使用白糖。如果你不介意餅乾顏色較深，可以將部分白糖換成紅糖（brown sugar），或者加入一點糖蜜（molasses）。使用紅糖有兩種作用：一、紅糖含的水分比白糖多，更具保濕性，能使餅乾保持柔軟、有嚼勁。二、紅糖使成品形狀更厚實。三、能為餅乾帶來焦糖的風味。
除此之外，玉米糖漿（corn syrup）也能影響餅乾質地，即使只使用少量。由於它更吸濕，餅乾冷卻了也會保有彈性。
4. 雞蛋
如果配方不加水，麵團的水分主要由黃油和雞蛋帶來。其中雞蛋作為主要水源，是影響餅乾溼度和結構的關鍵原料。
除了提供大量水分，加入雞蛋還因為蛋黃含有卵磷脂，有乳化作用，能將原料中的油脂等材料很好的融合在一起。
另一方面，調整蛋清和蛋黃的比例，可得到不同質地的餅乾。例如，在使用融化黃油配方時，如果要求使用兩個全蛋，你可用少量牛奶替代其中一份蛋清，這樣成品更有嚼勁。在打發黃油配方中，蛋黃用量多會帶來綿軟質地的成品；蛋清用量多，餅乾則有嚼勁。
保持軟餅乾質地的其它技巧
1. 球形麵團
喜歡外緣微酥、中間暴漿的巧克力豆軟餅乾嗎？你可以在烘烤前用冰淇淋勺舀麵團（不用手揉成圓球），讓麵團保持像球形進入烤箱，而不是壓扁麵團。這樣能使麵團受熱後攤平仍保有一定的厚度；同時，厚麵團的水分在短時間內散發較少，成品會柔軟。
2. 減少烘焙時間
餅乾烤久了會變得又脆又硬；相反的，減少烘焙時間，提前一兩分鐘出爐讓它自然冷卻，你會吃到鬆軟的餅乾。
3. 密封貯存
將出爐後冷卻的軟餅乾裝在密封容器中，在接下來的幾天它會保持新鮮和柔軟。
4. 與麵包放在一起
在紅糖罐裡放入一片麵包，結塊的紅糖會變得鬆散——這已經不是什麼祕密了。嘗試在餅乾罐裡放上一點麵包，幫助餅乾保持溼度。最好是原味麵包，這樣不會影響餅乾的味道。
給餅乾保溼，還可用麵粉製作的墨西哥薄餅（flour tortillas）夾在每一塊餅乾中間，堆疊起來放置。◇
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