買回家的麵粉一次用不完 如何保存不變質?

【2022年01月02日訊】(記者李伊芙綜合報導)烘培蛋糕、餅乾和麵包,原料上肯定缺少不了麵粉。但是對一般家庭而言,大賣場或商店販售的麵粉很多都是大容量的包裝,即時是小包裝也不一定一次用完。為了避免浪費食材,要如何保存麵粉才能避免酸壞變質?

麵粉變質的原因

製造麵粉的主要原料是小麥。小麥包含三個部分,外殼麩皮(Bran)、胚乳(Endosperm)、胚芽(Germ),其中麩皮和胚芽有豐富的營養價值,包含大量的維生素、纖維質、蛋白質、脂質和礦物質。但是,脂質隨著環境變化也相應的不穩定,會直接影響食物原始的風味。

麵粉含有「麩皮和胚芽」的比例越高,如全麥粒麵粉,隨著時間流逝和環境變化會越快發生脂質降解(degradation of the lipid oil)的反應,這是導致麵粉變質的主因,也就是產生酸敗的味道,直接影響氣味、烘培性能和流失營養成分。

麵粉儲存的環境也是影響變質的重要原因之一。如果環境的溼度、光線和溫度維持在穩定狀態,如陰暗、乾燥、密封、低溫,麵粉相對比較不會變質,這時候就只要根據麵粉的「全穀比例」來判斷保質期就可以。全穀比例越高,保質期相對白麵粉就來得短。

不同種類的麵粉在保質期上也有所差異。(shutterstock)

3種常見麵粉的保質期

麵粉的保質期(Shelf-life)到底有多長,這一個問題的確困擾不少人。

1. 白麵粉(white flour)

白麵粉是由小麥的胚乳磨成的麵粉,屬於精緻澱粉。白麵粉因為不包含麩皮和胚芽,所以不容易氧化,保質期相對長,適用於各類烘培產品,如餅乾、麵條、蛋糕、派皮、麵包等。

白麵粉種類如通用麵粉、麵包粉,保質期大約在製造日起算後9個月至15個月之間,也可以參考麵粉外袋印製的最佳食用日期。一般來說,白麵粉可以存放在室溫約3個月至1年,存放冰箱冷藏可以高達1年以上。

2. 全麥麵粉(whole grain flour)

全麥麵粉是選用整顆小麥碾磨成的麵粉,也包括一些堅果粉如杏仁粉、燕麥粉。由於穀類的胚芽中脂肪量高,磨成麵粉容易因為時間和環境的改變,產生酸敗作用而變質。

市面上的「全麥麵粉」為了延長保質期,大部分不會使用整顆穀類研磨成麵粉,而是以白麵粉加入少量麩皮、胚芽來販售。因此,台灣衛生福利部也明定「全穀」之產品所含全穀成分應佔配方總重量百分比51%(含)以上,否則只能以「本產品含全穀粉(如:全麥麵粉)」等方式表示。

全麥麵粉的保質期建議是製造日起算3個月至9個月,存放在室溫約1個月至6個月,若是放入冰箱冷凍可以長達1年以上。

3. 高萃取麵粉(high-extraction flour)

高萃取麵粉是指麵粉中的麩皮和胚芽成份比例相當高,例如Type-85麵粉用於製作裸麥或雜糧麵包,其麵粉特質具有高纖維質、礦物質和各類營養素,吸水性高,因此如果保存不當,保質期相對會更短。

高萃取麵粉保質期建議是製造日起算6個月至12個月為佳,存放方式仍以冰箱冷凍為佳。

判斷麵粉是否變質3種方法

麵粉變質最直接影響的就是風味的改變。所以要判斷麵粉是否變質,可以從氣味來判斷,如產生油耗味、苦澀味、霉味或像蠟筆的味道。比方全麥麵粉變質多呈現苦味和焦味。

變質的麵粉也會滋長害蟲,只是有時肉眼沒有發現。當麵粉中有雌性象鼻蟲(weevil)時,大約一到五個月會孵化,有時候是在商店購買時就已經有了,它的特徵是麵粉表層帶有褐色,如果用手指碰觸麵粉之後,摩擦手指間會有薄荷味,那就代表真的有蟲卵的存在。

如果你還是不確定麵粉是否受到污染,可以將麵粉倒入玻璃容器,填充緊實,表層用刀子抹平,讓麵粉曝曬在陽光下幾個小時,若是容器邊緣和表層都出現裂痕,那就代表昆蟲在四處移動,也就是這些麵粉不能使用了!

變質的麵粉會滋長害蟲,當孵化出來才發現不能用已經為時太遠了。(shutterstock)

儲存麵粉的5個小技巧

白麵粉一般可以存放在乾燥、遠離陽光的涼爽處長達一年以上,如地窖、地下室或車庫,需要避免放在暖爐或是加熱器旁邊。至於全麥麵粉和堅果粉因為容易氧化,買回來建議就放在冰箱冷藏。倘若周圍是高溫潮濕的環境,那麼儲放在冰箱肯定是最好的方法。

1. 麵粉開封前先冷藏(凍)

當我們從商店購買麵粉回家,可以先將整包麵粉放進冰箱冷藏(凍)48小時,讓潛伏在麵粉包裝袋內的象鼻蟲(weevil)或是昆蟲卵死亡,然後才將麵粉從包裝袋取出,放入有密封性的塑料或玻璃容器內,這樣可以防止水份滲入或害蟲進入,同時也可以阻絕其它食物的氣味影響麵粉的香氣和味道。如果要避免陽光照射,可以選用不透光的密閉容器。

2. 麵粉分裝後分別存放室溫和冷藏

若是使用麵粉的頻率很高,短期使用可以在開封後取出需要的份量先存放在乾燥、無光線直射的室溫空間,其餘的麵粉再放入冰箱冷藏。麵粉放入冰箱之前,外袋要貼上標籤註明麵粉種類、開封時間、保質期,便於追蹤麵粉存放期限。

使用方型容易裝麵粉,如果放入冰箱冷藏也相對不佔空間。(shutterstock)

3. 大包裝的麵粉分裝成小包裝

從賣場購買回來的「大容量包裝」的麵粉可以先「分裝」成小包裝再放入冰箱。麵粉分裝前要先衡量自己每次取用份量的習慣,分成好幾個小包裝,當要用的時候再依據需求從冰箱取出即可,一來避免麵粉開封又密封的往復過程頻繁接觸空氣產生酸壞氧化,二來減少水氣凝結導致麵粉發霉。

4 麵粉冷藏前先擠出袋內空氣

如果家裡的冰箱冷藏室空間夠大,想要直接將一大袋麵粉直接冷藏,可以先在外包裝先套上一個塑膠袋,然後盡可能地擠出麵粉內袋的空氣,然後密封好放入冰箱。

5. 新舊麵粉不要混合存放

新買回來的麵粉要避免和使用過的舊麵粉混合在一起存放,即使保質期一樣,也會因為開封時間不同、儲存方式不同有不同的氧化程度。新舊麵粉混合一起反而會縮短新麵粉的保質期。

有些店家可以依據自己需求購買小份量的麵粉。(shutterstock)

為了家人和自己的健康,如果在商店可以購買小份量的麵粉,千萬不要因為大容量的包裝較為便宜而買,因為只要麵粉變質,烘烤出來的食物香味和口感都會「走味」,又影響身體健康,得不償失。同時別忘了,每次要烘培前,要先聞一下麵粉中有無「異味」才開始使用。@*◇

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