【2023年10月08日訊】（記者李若琳綜合報導）經常烘焙會發現，量取食材不準確可能搞砸全盤，比如餅乾硬了、蛋糕塌陷、有肥皂味……那麼常見的錯誤稱量做法有哪些，怎麼做才是正確？現在就來了解吧。
錯誤1：乾溼材料使用相同量具
烘焙對材料份量的準確度要求比做菜嚴格得多，需要使用與材料對應的量具。玻璃或塑料的直筒式量杯為量取液體材料而設計，帶長手柄的量杯用於麵粉、堅果之類的乾性食材，份量少的泡打粉、酵母則用量勺。
乾溼食材可以用同一個量杯？最好別這樣做。因為液體量杯取麵粉是沒辦法刮平表面的，只能目測用量。為了找平表面，人們可能會用杯子敲擊桌面，震動麵粉至平坦。這樣一來，麵粉被壓實，實際份量將比平時多。若一杯麵粉與食譜誤差十幾克，那麼兩杯麵粉就可能差幾十克。
長柄量杯用於液體也不可行。因為量杯小，上面也沒有液體計量刻度，只能一杯杯的量取，這使誤差以倍數增加。大號的液體量杯通常一次可以裝多杯牛奶，上面還有計量刻度，結果準確得多。
有同時適合乾溼材料的量具嗎？有，它就是廚房秤。一些專業烘焙師喜歡用秤稱量食材（以克為單位），而不是量杯。其實一旦你發現用秤的好處，比如收納簡單、烘焙更成功等，你會減少使用量杯。
錯誤2：蜂蜜粘在量杯中
蜂蜜、花生醬、糖蜜、酸奶和黃油之類的粘性食材，也使用液體量杯嗎？不，使用長柄量杯更方便。做法像量取麵粉那樣，將這些食材填滿量杯後刮平杯口即可。
然而這些食材粘粘在量杯上很難全部刮到攪拌碗裡，最後使用量不夠，杯子也難清潔。使用小號橡皮刮刀貼著量杯慢慢刮，最後用餐巾紙擦掉剩餘食材，清洗就方便了。
像花生醬之類的食物，裝杯前先在杯底鋪一層保鮮膜，脫杯更容易，還不用費力洗杯子。刮糖蜜、蜂蜜這類半流動食物，先用熱水加熱刮刀，然後杯底噴上烤盤用的防粘噴霧油，效果也不錯。
錯誤3：忽略了糖塊
糖放久了容易結塊，特別是紅糖。用量杯的時候，糖塊會在杯中產生空洞或者增加重量，所以把糖搗鬆再量更準確。使用勺子搗或放到微波爐裡轉二十秒都能鬆開糖塊。
錯誤4：取麵粉沒刮平量杯
麵粉在麵食中起到支撐結構的作用，用量最多。如果烘焙少量的鬆餅、快速麵包之類對結構要求不高的點心，使用量杯取麵粉對質感影響不大，而蛋糕等精製點心用秤為好。
量杯取麵粉的正確做法是，先用湯匙將結塊的麵粉搗散，然後輕輕舀入量杯，最後用餐刀刮平杯口。
錯誤5：被換算難倒
挑戰新食譜非常有趣，不過裡面可能有品脫、盎司之類不常用的計量單位，需要換算一番。此時請教電腦是個好辦法，在冰箱上貼一張廚用換算表也有幫助。但要畏難冒險更改食譜，烘焙可能會失敗哦。
錯誤6：以估計量取代小劑量
平時常用的量勺最小計量是1/4茶匙（TSP），而更少份量會用到以下勺子，比如量取納豆菌：（以茶匙為單位）tad 1/4、dash 1/8、pinch 1/16、smidgen和shake都是1/32，drop和nip是1/64。居家烘焙不常用小量勺，遇到小劑量以估計量取代可能導致用量過多。
錯誤7：用同體積乾粉替換新鮮材料
食譜要用新鮮香草，但手邊沒有，比如蒜末、香菜等，可以用乾粉替代。替換時注意，一杯乾粉的效果不同於一杯新鮮香草。通用替換法則可參考：一份乾粉替代三份新鮮香草、一茶匙洋蔥粉對應一個中等大小的洋蔥、羅勒的比例可用一比二。◇
