全球各地13種經典沙拉醬口味 你嚐過幾種?

【2023年08月29日訊】(記者李若琳綜合報導)沙拉盤中,當所有食材依偎在一起的時候,點亮滋味的靈魂食材沙拉醬就該登場了。從地方特色,到超市琳琅滿目的瓶瓶罐罐,若想知道世界上沙拉醬有多少經典味型,本篇將娓娓道來。

牧場醬

在美國,要說什麼沙拉醬隨手可得、好味又經典,想必多數人會回答牧場醬(Ranch dressing,台灣亦稱田園沙拉醬)。這種醬料1950年代於加州誕生,初期以新鮮材料製作,不利長期保存。爾後高樂氏公司購入配方並進行調整,80年代開發出更受歡迎的非冷藏瓶裝版本(常溫保質期達數月的產品),口味也更為多元。

水牛城雞翅搭配牧場醬。(Shutterstock)

醬料成分以白脫牛奶(buttermilk)、酸奶油(sour cream)和蛋黃醬(mayonnaise)為基底,佐以蒔蘿、歐芹、洋蔥、細香蔥和蒜粉等香料。無可爭議的是,它的吃法幾乎百搭,沙拉、三明治、薯條、烤雞翅和披薩皆可。

千島醬

喜歡吃魯賓三明治(Reuben sandwich)的人,大概也會對裡面的千島醬(Thousand Island Dressing)著迷吧。顏色粉嫩的醬料,成分都是激發食慾的食材,包含番茄醬、甜泡菜、蛋黃醬、白醋、水煮蛋、紅椒及辣椒粉。有時候,千島醬也作美式俄羅斯醬的替代。

搭配千島醬的魯賓三明治。(Shutterstock)

千島醬出現至今,許多人對起源喋喋不休,不過無損人氣,甚至麥當勞的Big Mac醬料也一度被認為是千島醬複製版。

路易斯醬

美國西海岸獨特的海洋條件孕育出美味海產,當地人會吃路易斯海鮮沙拉,由爽脆蔬菜、煮雞蛋、檸檬、番茄片、黃瓜片和堆成小山的珍寶蟹或沙拉蝦,以及路易斯醬(Louis dressing)組成。

西海岸的海鮮沙拉大多少不了路易斯醬。(Shutterstock)

路易斯醬讓人想起千島醬,都是粉紅顏色,成分也相似。常用食材有伍斯特醬汁(Worcestershire sauce)、辣椒醬、番茄醬和蛋黃醬,濃郁版本還會添加第戎芥末醬或老灣調料(old bay seasoning)。

1900年代初期,這種醬料幾乎同時出現在西雅圖(Seattle)和波蘭特(Portland)的餐廳,但起源仍存在爭議。其中一個說法稱,醬料以華盛頓州斯波坎市達文波特酒店(Davenport Hotel)老闆而命名。

俄羅斯醬

俄羅斯醬(Russian dressing)以搭配三明治聞名,通常是魯賓三明治。醬料成分包含蛋黃醬、番茄醬、辣根、甜椒和辣椒醬,味偏辛辣。

俄羅斯醬。(Shutterstock)

據說,新罕布什爾州(New Hampshire)的詹姆斯·E·科爾伯恩(James E. Colburn)在1924年發明了這種醬料。之所以起名俄羅斯醬,是因為科爾伯恩喜歡往裡添加魚子醬(Caviar,俄羅斯美食)。

德式芥末醬

芥菜種子又苦又辣。古羅馬時期,人們用磨碎的芥菜種子混合未發酵的葡萄汁製作辣醬,現代芥末醬的製作方法基本沿襲了傳統。在中世紀香料缺乏時期,芥末就已是德國飲食的重要部分了。

德式美食的標配:香腸、酸菜、啤酒和芥末。(Shutterstock)

德式芥末(German mustard)從原粒到蘸醬,有辣有甜。採用芥菜籽顏色越深,味道越辣,若加上辣根,辣度會更高;味道溫和的芥末,有時混合了蜂蜜、紅糖或蘋果醬,就偏甜了。

除了日常土豆沙拉會配芥末,各種醬料還有習慣吃法,例如香腸、燻肉或奶酪拼盤配辣醬,淡味醬則會出現在魚肉、餅乾之類的小食中,德式咖哩香腸(Wurst)、白香腸(Weisswürst)和啤酒一起享用時,甜醬就要出場了。

藍紋醬

藍紋沙拉醬(Blue cheese dressing,台灣亦稱藍紋乳酪醬)混合了白脫牛奶、蛋黃醬、酸奶油、大蒜、醋和藍紋奶酪,濃稠度適中。在愛爾蘭,主要作為蘸醬,幾乎與油炸食品和漢堡形影不離。

在紐約吃水牛城雞翅,時興搭配芹菜、胡蘿蔔和藍紋醬。(Shutterstock)

藍紋奶酪來自7世紀的法國,製成醬料的食譜大約出現在1900年代。其中,食譜書《Fannie Farmer’s cookbook》於1918年提到了藍紋沙拉醬(Blue cheese dressing)。直到1980年代,愛爾蘭才開始製作自己的藍紋沙拉醬。

凱撒沙拉醬

麵包塊和醬汁是凱撒沙拉的亮點。(Shutterstock)

1920年代的一間聖地亞哥餐廳裡,意大利裔餐館老闆凱撒·卡迪尼(Caesar Cardini)某日誤打誤撞用剩食拼湊出了一種沙拉醬,由鯷魚醬(anchovy paste)、檸檬汁、伍斯特醬汁、大蒜、第戎芥末、帕爾馬奶酪、橄欖油和黑胡椒組成。迅速走紅的凱撒沙拉醬,成了美國誕生的又一款經典沙拉醬。如今超市貨架上各種配方的凱撒沙拉醬不下10種。

希臘檸檬橄欖油醬

希臘沙拉慣以健康食材組合,這種醬料亦然。醬汁中的酸味來自天然檸檬汁,有別於用醋調味的油醋汁。橄欖油和檸檬汁的份量多為3比1結合,然後添加香草、蜂蜜或第戎芥末。

希臘檸檬橄欖油醬沙拉。(Shutterstock)

世界各地油和酸汁製成的醬汁種類繁多,希臘的檸檬橄欖油醬(Lemon vinaigrette,台灣亦稱檸檬油醋醬)只是當中一種。其特點是醬料成分和作法簡單,從脆口黃瓜到易吸附醬汁的土豆(台灣稱馬鈴薯),幾乎適合日常所有沙拉以及意大利麵。

意大利油醋汁

意式油醋汁(Balsamic vinaigrette dressing);通常在超市看到的瓶裝意大利沙拉醬是美式風格。(Shutterstock)

香醋與橄欖油混合,再添加增強風味的調料便是經典的意大利油醋汁(Oil and vinegar,台灣亦稱義大利油醋)。傳統醬汁的成分簡單,風味取決於香醋種類,有的地區喜歡淡味白葡萄醋,有的偏好香氣濃郁的紅葡萄醋(red wine vinegar)。調和油醋汁的傳統做法是3份油和1份醋。

意式油醋汁搭配法式韭蔥。(Shutterstock)

法式油醋汁

體驗南法飲食,尼斯沙拉(Salade niçoise)不失為一道經典。待鯷魚和各類蔬果沐浴在油醋汁(French vinaigrette)中,一場盛宴就此開始。

法式沙拉。(Shutterstock)

除了尼斯沙拉之類的傳統沙拉,在新鮮蔬菜隨手可得的地方,沙拉食材就百變了,油醋汁也會添加各種香草增強風味。油醋汁是清淡優雅,或是婀娜多姿,風味曲線完全隨醋的種類變化。不論一般的白、紅葡萄酒醋,還是香檳區品種,都是法式經典不可或缺的。

中東芝麻醬

如果醬料中只能有一味調料且要達到口齒留香的效果,中東芝麻醬無可爭議當選。在推崇堅果的中東地區,當你試過耶路撒冷的芝麻糖酥、芝麻醬羊奶冰淇淋之後,鐵定會被芝麻醬的萬用所折服——料理無論甜鹹,從抹醬到調味,與之爭鋒?

中東芝麻醬(Tahini)沙拉。(Shutterstock)

相比油醋汁中常添加霜狀的第戎芥末來幫助油、醋融合,這種由脫皮或帶皮芝麻研磨而成的乳狀芝麻醬(脫皮醬稱Tahina,帶皮醬稱Tahini),包覆食材的效果更強。不過,要是覺得過於濃稠,可以加食用油調稀。

芝麻醬有美味、營養豐富,可替代乳製品醬料等優點。成為當地日常調料的歷史,大概從13世紀出現首個食譜開始。

和風醬

市售和風醬。(Shutterstock)

和風醬(Wafu dressing)與歐式油醋汁一樣,十分容易調配,也是適合自製、現調現用的醬汁。吃慣了厚味的美乃滋、芥末沙拉醬,想變換清爽口味,除了歐式油醋汁,日式和風醬是不二之選。

當中所有成分都是日式食材,風格以爽口為主,所以基礎醬汁少不了味醂、日本醬油。它與日式風格的豆腐、雞肉、海鮮,以及拌麵條、天婦羅天生合搭。

自製的和風醬搭配三文魚沙拉。(Shutterstock)

若自製醬汁,待基礎醬汁調出之後,就可以添加其它食材變換風味了,柴魚片、芝麻粒、海帶芽、生薑泥、蒜泥、洋蔥和醋都很常用,有時候果泥也會成為關鍵成分。

南美鱷梨香菜醬(南美酪梨香菜醬)

鱷梨香菜醬。(Shutterstock)

南美醬料,不都是以番茄、檸檬和辣椒為主料的莎莎醬。假如也為那裡的玉米脆片著迷,一定要嘗試蘸著綠油油的鱷梨醬吃。

玉米脆餅搭配鱷梨醬。(Shutterstock)

鱷梨的美味不僅如此!用鱷梨製作醬料是南美人的拿手好菜。將鱷梨、墨西哥香菜(cilantro)和新鮮青檸汁(lime juice)三種食材混合,大概是呈現鱷梨豐滿脂肪口感最簡單的醬料作法了;用來搭配沙拉、TACO、油炸肉派(deep-fried empanadas)吃,健康又美味。◇

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