6個簡單祕訣 讓難嚼的牛排變嫩

【2023年09月20日訊】(記者李若琳綜合報導)成年牛隻肌肉發達,許多部位筋膜多、肌纖維粗,需要嫩化處理才易嚼可口。適合居家嫩化牛肉的方法包括使用控溫廚具、用工具破壞肌肉結構和醃製等。

鬆肉錘法

對瘦肉多的肉塊或快速烹飪,鬆肉錘是一種快速改善肉質的工具。通過敲打,錘子表面的突刺可破壞肌纖維和結締組織,使肉加熱後鬆弛、柔軟。

牛排的風味受牛齡、品種和飼養方式等因素影響,而肌纖維、結締組織和油花是決定牛肉嫩度的關鍵。用鬆肉錘破壞肌肉結構,可緩解肉被加熱劇烈收縮變硬。(Shutterstock)

使用肉錘時,為避免肉汁四濺,建議用保鮮膜或烘焙紙包裹肉塊再操作。鬆肉工具除了錘子形狀,還有布滿尖刺可在牛肉表面來回滾動的圓筒式,平面錘以及扎孔肉針等品種。

劃痕法

用刀尖在肉片表面均勻點刺或劃痕,也是破壞牛肉組織的奏效方法。對於薄肉片,可平放刀具施力按壓或拍鬆。鬆弛的牛肉易醃製入味和吸水,提升嫩化效果。

在肉片表面切花刀可破壞肌肉結構,即使加熱肉仍然柔軟。(Shutterstock)

醃製法

不想與刀錘相見?嘗試用醃料嫩化牛肉吧。購買市售醃料使用較為方便,因為其主要成分為軟化肉質的酸類或酶,以及調味料,讓嫩化和調味同時進行,並且有乾粉和醬汁可選。

不想調料味蓋過牛肉本味,適用無調料的嫩肉粉和小蘇打。嫩肉粉的主要成分是鹽和植物蛋白酶。通過酶的分解作用,牛肉的肌原蛋白被分解,肌纖維結構破壞,使肉質呈現軟嫩。

肉質薄而緊實的側腹牛排(flank)。(Shutterstock)

植物蛋白酶取自菠蘿(又稱鳳梨)、木瓜等水果,因此平時使用這類水果的新鮮原汁醃牛肉也有嫩化效果。果汁中的糖分還會在牛排表面快速焦化,形成焦香風味。

此外,新鮮檸檬汁、酸奶、酒類也是嫩化、添風味兼具的醃料。用這些汁液溼醃較乾粉醃料的好處是能為牛肉補充水分,乾粉醃料側重保水。

對於慢烤的大塊牛胸肉,無法藉助外力破壞內部組織,而鹽漬和酶也有擴散的侷限,注射醃汁是常見的嫩化方法之一。

小片牛肉則適合上漿嫩化。簡單做法是將牛肉與適量的水、水澱粉、蛋清、小蘇打、醬油和鹽混合,然後用手指不斷抓捏。當牛肉吸入所有水分,則加食用油拌勻以鎖住水分。最後讓牛肉在冰箱靜置一段時間再煮,嫩化和入味效果更佳。

此外,近年也流行使用真空袋或容器來提升醃製效果。

慢煮法

低溫慢煮包括慢燉鍋、烤箱慢烤和舒肥法(Sous vide)。

慢燉鍋的做法通常是先將牛肉塊先用快火煎出焦香表面,然後連同調料一起放入慢燉鍋,加水燉煮數小時。

對於烤箱慢烤牛胸肉,通常醃製過夜再進行約200華氏度(約93攝氏度)數小時烘烤慢烤。過程中,牛肉會吸入山核桃木等木材燃料的香氣,別有風味。

圖為將調味牛排真空後放入舒肥機中。(Shutterstock)

對牛排熟度有精準要求,或控制熟度常常失敗時,使用舒肥機或控溫烤箱將大為省心。這類廚具提供多種控制嫩度的溫度程式,比明火煎煮易於操作。煮好的牛肉可再用急火快煎讓表面焦化,吃起來更香。

牛肉中的化學組成,水占多數,其次是蛋白質。當烹飪達到一定高溫時,隨著蛋白質變性,肌肉結構破壞,肉的持水力下降,因此保持內部水分能讓肉質軟嫩。而烹煮前鹽漬牛排有助鎖住肉汁、嫩化和增味。(Shutterstock)

鹽漬法

多數牛排都適合鹽漬法。簡單的鹽漬做法是在烹飪前約1小時於牛排上抹鹽。肉表面的水會溶解鹽,牛肉吸入鹽水,加熱時加速產生美拉德反應形成棕色外殼,以保持內部多汁。

另一種滋味豐富的鹽漬法是將胡椒等香料與鹽混合,之後放入烤箱或用鍋加熱,待香味融合再塗抹於牛排。

經過美國農業部評級的牛肉會標註品質等級,有的品牌還會寫出適合的烹飪方式,買這類牛肉料理不易失敗。但無論哪種煮法,出鍋的牛排靜置再切能鎖住更多肉汁。(Shutterstock)

靜置

靜置是保持牛排軟嫩多汁的最後步驟。牛排出鍋之後應靜置(非冷卻)一段時間再切片。靜置時間根據肉塊大小而定,從數分鍾到十分鐘不等。靜置是為了讓肉汁再次均勻分布;如果跳過這步趁熱切開牛排,肉汁會大量流出美味盡失。◇

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