鹽大概是廚房裡最常被忽略的食材。對於鹽該如何使用有如此多毫無根據的偏見，每個人都有自己的立場（而且通常是錯誤的）。即使是最知名的主廚，各自也有不同的看法⋯⋯
關於鹽的4項實驗
以下是4個非常簡單鹽的實驗，而且花不到10分鐘。不要覺得做實驗很愚蠢，你可以因此了解鹽會用什麼方式對食物產生作用，也能明白關於料理鹽的一切描述。這將徹底改變你在食物中加鹽的方式。
實驗一
將 1 大撮鹽放入1/2 杯的水中，觀察鹽溶解的時間。
解答
精鹽和粗鹽除了分子結構這一點不同之外，鹽都會快速吸濕，但仍需6∼30分鐘才能完全溶解。時間長短會依鹽的品質而有所不同（含碘食鹽、鹽之花、海鹽等）。這是非常重要的重點，因為人們總以為鹽在觸到食物的瞬間就會快速溶解，並被吸收到食材內部。
但如果鹽在水中只是緩慢地溶解，你就想像得到，鹽得花多久時間才能溶於食物並被吸收？這將需要一段瘋狂的時間，遠比烹煮的時間還要長⋯⋯
實驗二
將 1 大撮鹽放入1/2杯的油中，觀察鹽溶解的時間。
解答
好吧，你可能要等上好幾世紀了，因為鹽根本不會溶於油中！從這裡也觀察得到的一個重點是：如果我們在添加了油或奶油的食物中加鹽，油脂會覆蓋部分的鹽粒並延緩鹽溶解的時間，甚至是阻礙鹽的溶解。
實驗三
用大拇指和食指捏著1撮鹽，接著將手指打開。
鹽粒會掉落。我知道，邏輯上會如此，但沒有人想到的是⋯⋯這只是表示鹽有重量，而且當你在翻攪食物時，大部分的鹽粒會沉在鍋底。實際上，你的鹽粒並不會用它們有力的小手臂，緊緊攀附在食物上！
實驗四
將一些鹽粒放在盤子裡，從表面吹氣。
解答
鹽會因你吹氣而後退。與吹氣相同的道理，當我們在為食物加熱上色時，表面含有的水分會爆炸，轉變成水蒸氣，這時產生的爆炸也經常會導致食物中所含的部分油脂微粒四處噴濺。所以你還會希望你的鹽粒，能用它有力的小手臂緊緊住食物，而不會被噴飛嗎？
結論
鹽與食物接觸溶解所需的時間，比煮牛排或魚排的時間還要長得多。如果料理時加油烹煮，鹽會維持結晶顆粒，幾乎很難溶解。烹煮時翻動食物，以及食材本身在加熱產產生的水蒸氣，都會使鹽粒掉落。
為什麼我們對鹽的認識，並非完全正確？
我們自以為對鹽無所不知，然而相關的「真相」卻顯示出，這些想法一個比一個錯得離譜。以下僅是一小部分需要拋棄的信念⋯⋯
在煮大塊的肉時，應撒上大量的鹽！
為什麼這不完全正確？
這個想法大概是認為—「鹽會溶解，而且會快速滲入肉的纖維中，所以大塊的肉就需要大量的鹽⋯⋯」但，事實並不是這樣的！我們剛剛得知，鹽會非常緩慢地溶於水中（超過5分鐘）。因此若是直接撒在肉上，即使過了20分鐘，鹽粒還是無法完全溶解。那麼接下來應該會滲入內部？當然不會！如果煮得不夠久，鹽滲進肉塊的深度連0.1公分都不到⋯⋯但這個我們留到後面再討論。總之，這個觀念是錯誤的！
千萬別在煮肉之前就撒鹽，否則肉汁會流失，肉也會變得又乾又柴！
為什麼這是假的?
這個想法大概是認為—「鹽會在幾分鐘內使肉塊脫水⋯⋯」我們剛才知道了，鹽需要花很多時間才能溶解，那鹽要吸收肉汁應該也是相同道理？此外，肉的表面會在烹煮時變乾，這會使鹽更難溶解，因為已經幾乎沒有水分了⋯⋯因此，讓我們忘記這件蠢事吧！
應該在烹煮前一刻再為肉和魚撒鹽，鹽才能被鎖在即將形成的酥脆外皮之中。
為什麼這很可笑？
這個想法大概是認為—「外表的脆皮會縮在一起， 然後將周圍的東西都鎖住⋯⋯」噗！鍋具周圍會不斷產生飛濺的湯汁，這樣你懂了嗎？這些濺出的湯汁，是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸，同時轉變為蒸氣所造成的。這些爆炸會將極小的油滴四處噴濺，同時也將大部分的鹽粒從食材上噴飛。
你從沒想過鹽粒是否會沾附在食材上？其實頂多只剩幾顆鹽粒會留在收乾的醬汁上。但不管是什麼情況，鹽都不會持續「被鎖在脆皮之中」⋯⋯嘿，這是個不值得一提的糟糕概念！
千萬不要在煮肉之前就加鹽，否則肉塊會在自己的肉汁中煮沸。
為什麼這個觀念完全錯誤？
這個想法大概是認為—「鹽分會使肉脫水出汁，而烹煮時這些肉汁會留在肉塊底部，將肉煮沸⋯⋯」事實上在烹煮時，鹽沒有時間溶解，也沒時間吸收部分的肉汁，因此肉塊不會在自己釋出的肉汁中煮沸。如果你的肉塊會在自己的肉汁中煮沸，那肯定是別的原因造成的，關於這點我們之後再討論。所以這個概念也不成立！
應該在禽肉的身體內部塗抹鹽巴，鹽分才能滲入肉裡。
為什麼這個作法很愚蠢？
這個想法大概是認為—「將鹽塗抹在禽肉內部，鹽分就會被吸收擴散到肉的組織中⋯⋯」你觀察過禽肉的胸腔內部了嗎？鳥禽類的胸腔四周大多是由骨頭所構成，而你希望鹽能在烹煮時穿透骨頭？哇！除此之外，鹽會停留在胸腔的底側，也就是背部，因為那裡的骨頭最多。
應該避免在煮牛肉蔬菜湯和魚湯時在湯裡加鹽，否則肉會失去味道。
為什麼這也不正確？
這個想法大概是認為—「鹽會吸收肉或魚的部分肉汁⋯⋯」呃，正確地說，實際情況正好相反：水的密度越高（鹽會增加水的密度)，就越難使湯汁變濃稠， 因此鹽也更難吸收肉或魚的湯汁⋯⋯
加鹽應該只是為了提味；鹽是香味添加劑。
為什麼這是謬誤？
這個想法大概是認為—「食物加了鹽會更有味道⋯⋯」鹽並非人們經常說的香味添加劑，而是風味修飾劑：它可減輕某些食物的苦澀味或酸味。鹽也會增加唾液分泌，你嘴裡的口水越多，對味道的感受就有越多的變化，因為有些味道會受到液體的抑制，而有些則反而會增強。來吧，讓我們再次忘掉這個概念！
以上全部的說法都是錯誤的，全部！然而我們每天卻都會聽到這樣的說法⋯⋯ 基本概念未必是荒謬的，但總因為有至少一個變因沒有考慮到，結果砰的一聲，起始概念便站不住腳，然後就碎了一地。
為什麼提前為肉撒鹽，可以讓肉更加柔嫩多汁？
當然，鹽會為食物增添鹹味，但鹽還有其他好處，而且具有非常重要的作用：可在食物烹煮時減少湯汁的流失，讓食物保持軟嫩。以下就讓我們來為你證明。
沒錯，煮肉前撒鹽會使肉汁流失，但流失的分量極少！
這是真的，但（有「但」書）最終流失的肉汁極少，比人們想像的要少得多。你可以試著在牛排肉上撒鹽，過30分鐘後，看牛排是否會浸泡在肉汁中，你將發現並不會如此。因此，撒了鹽的肉會流失的肉汁是極少的。
接下來也是重點所在，肉塊會重新將這些流失的肉汁吸收回去。將撒鹽的牛排用保鮮膜蓋起來放置24小時，你會發現盤底幾乎沒有肉汁。當我們提前為肉撒鹽，肉所流失的肉汁極少，而且還會重新吸收肉汁，回到和一開始相同的重量，誤差不超過 1∼2%。
不，魚肉浸泡鹽水20分鐘並不會流失肉汁！
鹽滷（水和鹽的混合）的原理是使鹽分深入食物之中。將食材浸泡在鹽滷中，接著食材會開始吸收鹽滷中的水分，然後再釋出。但只有20分鐘，鹽滷都來不及滲透進魚肉裡，更別說是讓魚肉脫水了。
關於鹽漬的例子
優質的豬肉商會在用來製作肉醬和法式陶罐派（法式肉凍）的肉餡中加鹽，並在24小時後才烹煮，我們將這種做法稱為「鹽漬」，而這並非近代的玩意兒。 但為什麼要在前一天就加鹽？只要在烹煮前加鹽就夠了，而且效果也很好不是嗎？你錯了！在前一天加鹽會改變一切，因為在烹煮前鹽漬24小 時，可以讓肉餡更多汁。
鹽滷的例子
過去有幾名知名主廚，習慣在上菜前將白肉魚片泡在海水裡，讓魚肉在烹煮後仍能維持較為半透明的色澤，而且魚肉也較不乾柴的狀態。今日，魚肉料理的專家會將白肉魚片浸泡在鹽水中約20分鐘後再進行烹煮。而結果令人難以置信：魚肉居然變得更加軟嫩多汁，表面也更加潤澤。簡單地說，這樣的備料方式能讓料理變得更加美味！
注意，這是科學原理!
肉和魚在烹煮受熱時，其中所含的蛋白質會收縮扭曲。收縮時會釋出部分水分，因此也包含肉汁，就像我們將濕毛巾擰乾那樣。
就像水分被擰乾的濕毛巾一樣，加熱後的蛋白質會收縮扭曲，然後釋出水分。
流失的湯汁可能會非常大量：肉類會流失達重量20%的湯汁（燉煮甚至會流失達40%），而魚類則會流失達25%。
鹽具有一項非常重要但卻鮮為人知的特性：讓蛋白質結構變性。
蛋白質結構一旦變性，就會很難被扭曲，因此也難以釋出湯汁。請注意，這麼做還可帶來額外的好處：既然蛋白質在烹煮時較不容易收縮，肉質就不會變得那麼硬，仍能維持較為軟嫩的狀態。
對魚肉來說的第三項好處是：鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結，在表面形成白色的浮沫。正因為如此，才能維持漂亮的半透明的珠光潤澤。魔鬼藏在細節裡，不是嗎？
結果：肉或魚肉在烹煮後會更為多汁，也更加軟嫩。⊙
〈本文摘自：《廚藝祕訣超圖解：700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！》，漫遊者文化提供。〉
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