想要魚肉軟嫩多汁該何時加鹽?讓鹽實驗告訴你

作者:亞瑟・凱納(料理研究家)

鹽大概是廚房裡最常被忽略的食材。對於鹽該如何使用有如此多毫無根據的偏見,每個人都有自己的立場(而且通常是錯誤的)。即使是最知名的主廚,各自也有不同的看法⋯⋯

關於鹽的4項實驗

以下是4個非常簡單鹽的實驗,而且花不到10分鐘。不要覺得做實驗很愚蠢,你可以因此了解鹽會用什麼方式對食物產生作用,也能明白關於料理鹽的一切描述。這將徹底改變你在食物中加鹽的方式。

實驗一

將 1 大撮鹽放入1/2 杯的水中,觀察鹽溶解的時間。

(漫遊者文化提供)

解答

精鹽和粗鹽除了分子結構這一點不同之外,鹽都會快速吸濕,但仍需6∼30分鐘才能完全溶解。時間長短會依鹽的品質而有所不同(含碘食鹽、鹽之花、海鹽等)。這是非常重要的重點,因為人們總以為鹽在觸到食物的瞬間就會快速溶解,並被吸收到食材內部。

但如果鹽在水中只是緩慢地溶解,你就想像得到,鹽得花多久時間才能溶於食物並被吸收?這將需要一段瘋狂的時間,遠比烹煮的時間還要長⋯⋯

實驗二

將 1 大撮鹽放入1/2杯的油中,觀察鹽溶解的時間。

(漫遊者文化提供)

解答

好吧,你可能要等上好幾世紀了,因為鹽根本不會溶於油中!從這裡也觀察得到的一個重點是:如果我們在添加了油或奶油的食物中加鹽,油脂會覆蓋部分的鹽粒並延緩鹽溶解的時間,甚至是阻礙鹽的溶解。

實驗三

用大拇指和食指捏著1撮鹽,接著將手指打開。

(漫遊者文化提供)

鹽粒會掉落。我知道,邏輯上會如此,但沒有人想到的是⋯⋯這只是表示鹽有重量,而且當你在翻攪食物時,大部分的鹽粒會沉在鍋底。實際上,你的鹽粒並不會用它們有力的小手臂,緊緊攀附在食物上!

實驗四

將一些鹽粒放在盤子裡,從表面吹氣。

(漫遊者文化提供)

解答

鹽會因你吹氣而後退。與吹氣相同的道理,當我們在為食物加熱上色時,表面含有的水分會爆炸,轉變成水蒸氣,這時產生的爆炸也經常會導致食物中所含的部分油脂微粒四處噴濺。所以你還會希望你的鹽粒,能用它有力的小手臂緊緊住食物,而不會被噴飛嗎?

結論

鹽與食物接觸溶解所需的時間,比煮牛排或魚排的時間還要長得多。如果料理時加油烹煮,鹽會維持結晶顆粒,幾乎很難溶解。烹煮時翻動食物,以及食材本身在加熱產產生的水蒸氣,都會使鹽粒掉落。

為什麼我們對鹽的認識,並非完全正確?

我們自以為對鹽無所不知,然而相關的「真相」卻顯示出,這些想法一個比一個錯得離譜。以下僅是一小部分需要拋棄的信念⋯⋯

在煮大塊的肉時,應撒上大量的鹽!

為什麼這不完全正確?

這個想法大概是認為—「鹽會溶解,而且會快速滲入肉的纖維中,所以大塊的肉就需要大量的鹽⋯⋯」但,事實並不是這樣的!我們剛剛得知,鹽會非常緩慢地溶於水中(超過5分鐘)。因此若是直接撒在肉上,即使過了20分鐘,鹽粒還是無法完全溶解。那麼接下來應該會滲入內部?當然不會!如果煮得不夠久,鹽滲進肉塊的深度連0.1公分都不到⋯⋯但這個我們留到後面再討論。總之,這個觀念是錯誤的!

千萬別在煮肉之前就撒鹽,否則肉汁會流失,肉也會變得又乾又柴!

為什麼這是假的?

這個想法大概是認為—「鹽會在幾分鐘內使肉塊脫水⋯⋯」我們剛才知道了,鹽需要花很多時間才能溶解,那鹽要吸收肉汁應該也是相同道理?此外,肉的表面會在烹煮時變乾,這會使鹽更難溶解,因為已經幾乎沒有水分了⋯⋯因此,讓我們忘記這件蠢事吧!

應該在烹煮前一刻再為肉和魚撒鹽,鹽才能被鎖在即將形成的酥脆外皮之中。

為什麼這很可笑?

這個想法大概是認為—「外表的脆皮會縮在一起, 然後將周圍的東西都鎖住⋯⋯」噗!鍋具周圍會不斷產生飛濺的湯汁,這樣你懂了嗎?這些濺出的湯汁,是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸,同時轉變為蒸氣所造成的。這些爆炸會將極小的油滴四處噴濺,同時也將大部分的鹽粒從食材上噴飛。

你從沒想過鹽粒是否會沾附在食材上?其實頂多只剩幾顆鹽粒會留在收乾的醬汁上。但不管是什麼情況,鹽都不會持續「被鎖在脆皮之中」⋯⋯嘿,這是個不值得一提的糟糕概念!

千萬不要在煮肉之前就加鹽,否則肉塊會在自己的肉汁中煮沸。

為什麼這個觀念完全錯誤?

這個想法大概是認為—「鹽分會使肉脫水出汁,而烹煮時這些肉汁會留在肉塊底部,將肉煮沸⋯⋯」事實上在烹煮時,鹽沒有時間溶解,也沒時間吸收部分的肉汁,因此肉塊不會在自己釋出的肉汁中煮沸。如果你的肉塊會在自己的肉汁中煮沸,那肯定是別的原因造成的,關於這點我們之後再討論。所以這個概念也不成立!

應該在禽肉的身體內部塗抹鹽巴,鹽分才能滲入肉裡。

為什麼這個作法很愚蠢?

這個想法大概是認為—「將鹽塗抹在禽肉內部,鹽分就會被吸收擴散到肉的組織中⋯⋯」你觀察過禽肉的胸腔內部了嗎?鳥禽類的胸腔四周大多是由骨頭所構成,而你希望鹽能在烹煮時穿透骨頭?哇!除此之外,鹽會停留在胸腔的底側,也就是背部,因為那裡的骨頭最多。

應該避免在煮牛肉蔬菜湯和魚湯時在湯裡加鹽,否則肉會失去味道。

為什麼這也不正確?

這個想法大概是認為—「鹽會吸收肉或魚的部分肉汁⋯⋯」呃,正確地說,實際情況正好相反:水的密度越高(鹽會增加水的密度),就越難使湯汁變濃稠, 因此鹽也更難吸收肉或魚的湯汁⋯⋯

加鹽應該只是為了提味;鹽是香味添加劑。

為什麼這是謬誤?

這個想法大概是認為—「食物加了鹽會更有味道⋯⋯」鹽並非人們經常說的香味添加劑,而是風味修飾劑:它可減輕某些食物的苦澀味或酸味。鹽也會增加唾液分泌,你嘴裡的口水越多,對味道的感受就有越多的變化,因為有些味道會受到液體的抑制,而有些則反而會增強。來吧,讓我們再次忘掉這個概念!

以上全部的說法都是錯誤的,全部!然而我們每天卻都會聽到這樣的說法⋯⋯ 基本概念未必是荒謬的,但總因為有至少一個變因沒有考慮到,結果砰的一聲,起始概念便站不住腳,然後就碎了一地。

為什麼提前為肉撒鹽,可以讓肉更加柔嫩多汁?

當然,鹽會為食物增添鹹味,但鹽還有其他好處,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮時減少湯汁的流失,讓食物保持軟嫩。以下就讓我們來為你證明。

沒錯,煮肉前撒鹽會使肉汁流失,但流失的分量極少!

這是真的,但(有「但」書)最終流失的肉汁極少,比人們想像的要少得多。你可以試著在牛排肉上撒鹽,過30分鐘後,看牛排是否會浸泡在肉汁中,你將發現並不會如此。因此,撒了鹽的肉會流失的肉汁是極少的。

接下來也是重點所在,肉塊會重新將這些流失的肉汁吸收回去。將撒鹽的牛排用保鮮膜蓋起來放置24小時,你會發現盤底幾乎沒有肉汁。當我們提前為肉撒鹽,肉所流失的肉汁極少,而且還會重新吸收肉汁,回到和一開始相同的重量,誤差不超過 1∼2%。

(漫遊者文化提供)

不,魚肉浸泡鹽水20分鐘並不會流失肉汁!

鹽滷(水和鹽的混合)的原理是使鹽分深入食物之中。將食材浸泡在鹽滷中,接著食材會開始吸收鹽滷中的水分,然後再釋出。但只有20分鐘,鹽滷都來不及滲透進魚肉裡,更別說是讓魚肉脫水了。

關於鹽漬的例子

優質的豬肉商會在用來製作肉醬和法式陶罐派(法式肉凍)的肉餡中加鹽,並在24小時後才烹煮,我們將這種做法稱為「鹽漬」,而這並非近代的玩意兒。 但為什麼要在前一天就加鹽?只要在烹煮前加鹽就夠了,而且效果也很好不是嗎?你錯了!在前一天加鹽會改變一切,因為在烹煮前鹽漬24小 時,可以讓肉餡更多汁。

鹽滷的例子

過去有幾名知名主廚,習慣在上菜前將白肉魚片泡在海水裡,讓魚肉在烹煮後仍能維持較為半透明的色澤,而且魚肉也較不乾柴的狀態。今日,魚肉料理的專家會將白肉魚片浸泡在鹽水中約20分鐘後再進行烹煮。而結果令人難以置信:魚肉居然變得更加軟嫩多汁,表面也更加潤澤。簡單地說,這樣的備料方式能讓料理變得更加美味!

注意這是科學原理!

肉和魚在烹煮受熱時,其中所含的蛋白質會收縮扭曲。收縮時會釋出部分水分,因此也包含肉汁,就像我們將濕毛巾擰乾那樣。

(漫遊者文化提供)

就像水分被擰乾的濕毛巾一樣,加熱後的蛋白質會收縮扭曲,然後釋出水分。

流失的湯汁可能會非常大量:肉類會流失達重量20%的湯汁(燉煮甚至會流失達40%),而魚類則會流失達25%。

鹽具有一項非常重要但卻鮮為人知的特性:讓蛋白質結構變性。

蛋白質結構一旦變性,就會很難被扭曲,因此也難以釋出湯汁。請注意,這麼做還可帶來額外的好處:既然蛋白質在烹煮時較不容易收縮,肉質就不會變得那麼硬,仍能維持較為軟嫩的狀態。

對魚肉來說的第三項好處是:鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結,在表面形成白色的浮沫。正因為如此,才能維持漂亮的半透明的珠光潤澤。魔鬼藏在細節裡,不是嗎?

結果:肉或魚肉在烹煮後會更為多汁,也更加軟嫩。⊙

《廚藝祕訣超圖解》書封。(漫遊者文化提供)

〈本文摘自:《廚藝祕訣超圖解:700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,瞬間提升你的廚藝!》,漫遊者文化提供。〉

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