蓬鬆厚薄簡單做 鬆餅多加一個步驟更好吃

林海柔綜合

有句話說「鹹食養人,甜食悅人」,品嚐美味甜點是一種喜悅和幸福。熱呼呼的鬆餅口感柔軟綿密,濃郁的蛋香、奶香和麵粉香,質樸而經典。無論自己調配麵糊或使用市售的鬆餅粉,除了變換配料創新繽紛的鬆餅點心,還可多加一個步驟,風味更升級喔!

你知道的鬆餅有幾種?扁平狀、格子狀或加高加厚的舒芙蕾厚鬆餅——同一種「萬用麵糊」配方,就能變換出不同的鬆餅。不加蜂蜜,沒問題!鬆餅好吃的秘訣是,將調好的麵糊放入冰箱,「低溫發酵」多了一股深沉香氣,口感鬆軟。

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麵糊加入酵母粉冷藏發酵後,風味更香醇。(Shutterstock)

自己調配麵糊添加一點點酵母粉,可省略泡打粉;若使用市售鬆餅粉,則可使用略為濃稠的白脫牛奶(Buttermilk)取代鮮奶,這樣也會有「發酵」的效果。含有乳酸菌的白脫牛奶和鬆餅粉中的泡打粉起化學作用,產生二氧化碳,將使成品更加蓬鬆可口,質地細緻。

買不到白脫牛奶的話,也可添加原味優葛,或在1杯牛奶中加入1大匙檸檬汁,和鬆餅粉拌勻後靜置室溫30~60分鐘或冷藏12~15小時即可使用。許多人認為,比起市售鬆餅粉, 自己調配麵糊做的鬆餅,特別美味。

鬆餅種類有美式、歐式或日式等,最大的差別就是外型。運用麵糊不同的膨脹原理——酵母粉發酵或打發蛋白;使用不同鍋具——鬆餅機、平底煎鍋、鑄鐵鍋或電烤盤等,做法不同,做出來的鬆餅各有不同特色;淋上營養美味的配料,搭配 一杯黑咖啡,真是種享受。

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鬆餅搭配水果、穀物或堅果,營養豐富又美味。(Shutterstock)

萬用麵糊

自己調配麵糊,不含乳化劑、含鋁泡打粉或化學人工香料;還可添加胚芽、紫米,淡淡的穀物香氣,天然食材吃得安心。同樣的麵糊配方不但可做各式鬆餅,還可做餅乾或日式甜點「鯛魚燒」等。

一、需要的食材

低筋麵粉200g,鮮奶200g,蛋2顆,砂糖60g(或蜂蜜70g),橄欖油或無鹽奶油20g,速發酵母1g。若喜歡帶點嚼勁的鬆餅,可將低筋麵粉減量一半,另一半份量添加中筋麵粉或全麥麵粉;還可依照自己喜愛的鬆軟度來調整鮮奶量。

如果想變換不同口味的鬆餅,可將麵粉減少約10~15g,換成可可、杏仁或抺茶粉等……

二、製做麵糊

1. 低筋麵粉、速發酵母混合均勻後過篩備用。

2. 蛋、鮮奶和糖攪拌混合後,倒入備用的麵粉中,攪拌至滑順後,再加入奶油。

3. 蓋上保鮮膜,室溫靜置發酵:夏天30分鐘,冬天1小時,然後可直接使用。

4. 或是將麵糊放入冰箱「低溫發酵」12~15小時,最長不超過3天。放入冰箱前可先用杓子輕拌麵糊,再壓幾下,排出空氣。麵糊冷藏發酵完成後就可使用。

發酵時間應視氣候、環境自行調整。一般放入冷藏約2~3天,做出的鬆餅香氣更濃,更好吃。

三、不同鍋具效果

烘烤鬆餅前,任何鍋具都需先抺上一層薄薄的油,以免沾黏,抺油後最好用餐巾紙擦拭過,這樣烤出來的效果較好。

格子鬆餅

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比利時「列日鬆餅」外酥內鬆,風味甜蜜而濃郁。(Shutterstock)

使用鬆餅機烘烤的「格子鬆餅」也稱「列日鬆餅」(Liège Waffles),是比利時悠久而聞名的點心。使用鬆餅機時,「翻轉」是重要的小技巧。

將麵糊倒入鬆餅機中,覆蓋模具格子。開火加熱後,等待麵糊開始冒泡泡時,蓋上鬆餅機蓋子,翻轉另一面加熱,這時,未烤熟的麵糊會流到下面模子空隙中,這樣烤鬆餅時就不會溢出麵糊,形狀較完整。

若你想嚐嚐道地的比利時「列日鬆餅」,咬一口,表皮脆香,滿滿焦糖風味。那麼撒一點「珍珠糖」在麵糊表面,蓋上鬆餅機烘烤,就會形成外酥內鬆的口感,風味甜蜜而濃郁。

美式鬆餅

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使用平底鍋煎烤扁平鬆餅,做法很簡單。(Shutterstock)

挖一匙又一匙濕軟的麵糊攤在平底鍋、鑄鐵鍋,一片片烘烤,這是美式鬆餅(Pancake)的做法。在平底鍋抺上薄油,開中火煎麵糊,看到「冒泡泡」時翻面,再煎2~3分鐘就完成了。也可使用16公分的平底鍋,直接做一份大鬆餅。

最後起鍋前可用鍋鏟提起鬆餅,然後再放一次在鍋底。這樣鬆餅表面顏色會更好看。淋上新鮮漿果泥——草莓、藍莓、覆盆子、蔓越莓或黑莓,營養又美味。

日式厚燒鬆餅

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飽滿圓膨的日式鬆餅,口感綿密。(Shutterstock)

冷藏發酵麵糊也能做可愛的日式厚燒鬆餅,準備大約4公分高的圓形烤模並在內圈鋪上烤紙以方便脫模,或可用鋁箔紙手做簡易的圓形模。

將烤模放在塗有薄油的平底鍋上,接著裝填麵糊入模至八分滿,蓋上鍋蓋,開小火,烤約15分鐘。時間到後翻面,蓋上鍋蓋,小火烤約10分鐘就完成了。

厚鬆餅很適合搭配鮮奶油,楓糖漿,或香蕉等各式水果。加一球冰淇淋,淋上花生醬或巧克力醬很美味。

舒芙蕾鬆餅

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入口即化般的舒芙蕾鬆餅,是很受歡迎的餐後點心。(Shutterstock)

這道有如海綿蛋糕般帶有「空氣感」的鬆餅,利用打發蛋白的方式讓麵糰膨鬆,舒芙蕾鬆餅適合少量新鮮製做,麵糊完成後要儘快入鍋燒烤。

可使用矽膠模放在上過薄油的平底鍋、電熱烤盤,填充麵糊燒烤,如果沒有現成模具,也可直接用湯勺將麵糊慢慢倒入鍋中增高。

下面介紹用電熱烤盤燒烤舒芙蕾鬆餅的做法:

【材料】:份量 3片

蛋2顆,鮮奶20g,細砂糖30g,低筋麵粉30g,奶油或植物油10g。

【做法】

1. 將蛋白和蛋黃分開,放蛋白的鋼盆不可沾到水或油。

2. 細砂糖10g倒入蛋黃中,用攪拌棒攪打拌勻,直至看不到糖顆粒。蛋液顏色變得稍白後,倒入鮮奶、麵粉和油,攪拌至麵糊呈現光滑感。

3. 將20g細砂糖分成2份,先加10g糖混合蛋白,用電動攪拌器低速打出泡,再以高速打至稍微細緻,這時倒入剩餘的10g糖,繼續高速攪打,打到硬性發泡,慢慢舉起打蛋器時,泡沫前端硬挺即可。最後用低速打約30秒穩定泡泡。

4. 將一半蛋白霜加入步驟2的麵糊中,用刮刀或打蛋器輕輕「切拌」,動作要輕柔以免蛋白霜消泡,一邊混拌一邊轉動鋼盆。混合後再倒入另一半蛋白霜,同樣以「切拌」方式拌勻,直至看不到蛋白霜。這時麵糊質地看起來膨鬆飽滿就是成功的麵糊。

5. 電熱烤盤以180°C預熱,餐巾紙沾點油塗抺薄薄一層在烤盤上,用湯勺加入麵糊疊高,稍微整形,或是將矽膠模放入鍋中,再倒入麵糊,成品會更漂亮。

6. 烘烤約2~3分鐘,上色後翻面,蓋上蓋子,再烤2~3分鐘就完成。

鹹味鬆餅

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鹹味鬆餅可當正餐,也可作點心。(Shutterstock)

鬆餅可以搭配各種配料,變化很多樣。將冰箱裡現有的食材混合麵糊一起烘烤,撒點海鹽也很棒。泡菜、馬鈴薯泥、西葫蘆、培根等,起鍋前加點蔥花或鰹魚片,搭配BBQ辣烤雞腿,來一碗熱呼呼的玉米濃湯,美味不油膩,是早午餐、輕食餐的好選擇。

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