剩麵包變身「下酒菜」佳餚 咔滋酥脆好美味

林海柔綜合

【2022年03月30日訊】老麵包也有春天!家裡冰存著吃剩的漢堡麵包和吐司,特別是法式長棍、歐式鄉村或巧巴達,這類低油多孔洞,越嚼越香的麵包,即使冰凍久了口感老化乾硬,也都很適合調味烘烤再搭配新鮮食材,變換出可口點心、前菜沙拉、麵食主餐或湯品。

我們有3種簡單的方法使用剩餘的麵包來做料理——麵包粉、麵包丁和麵包條,這些很適合應用在美味食譜中,雖然是許多佳餚的配角,然而卻有畫龍點睛之妙。

一、酥脆麵包粉

日式炸豬排、派克雞排或黃金大明蝦等炸物,咬一口咔滋酥脆的秘訣之一就是沾裹麵包粉油炸。自己用剩餘的麵包、吐司做麵包粉超簡單,比市售的還要美味;建議不要磨得過細,用粗顆粒的麵包碎屑料理效果會更好,口感更加酥脆。

除了用做酥炸粉,麵包粉也是許多特色料理不可或缺的食材。

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薑黃辣烤花椰,鋪上麵包碎屑增添口感。(Shutterstock)

一道風行西班牙的農村菜Migas就是以麵包碎屑搭配當地盛產的食材料理,做法十分多元,例如將炸到金黃酥脆的馬鈴薯絲作為基底,撒上麵包粉,鋪上半熟蛋和焦香臘腸,添加紅椒粉、椒鹽或澆淋醬汁,刀鋒劃開蛋黃和馬鈴薯絲攪拌均勻,就是一道香氣十足又開胃的人氣小點。

【麵包粉做法】

烤箱預熱至120°C,將無餡料麵包、吐司剝成小塊,放入烤箱烘烤約20分鐘至乾燥,取出冷卻後放入食物調理機中攪打。建議一次多做些麵包碎屑備用,裝入密封罐或密封袋冷凍可保存約3個月。

Breadcrumbs,麵包粉
烘烤、油炸料理時,沾裹一層麵包粉,入口更有驚喜感。(Shutterstock)

二、烘烤麵包丁

濃濃的奶香,蒜香或香草味等不同風味的麵包丁,單吃就是美味的零嘴;用來搭配各式濃湯也很常見;美國感恩節必吃的火雞大餐,也能添加麵包丁做火雞填料;還有麵食、前菜、油炸等豐富的麵包丁料理,一年四季都能豐富你的餐桌。

首先將老麵包切丁或手撕成小塊,混合調味料後再放進烤箱烤至金黃酥脆,待餐食料理完成後就可以肆意點綴美妙滋味。

【麵包丁做法】

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調味烘烤的麵包丁單吃或搭配各種料理,味道都很棒。(Shutterstock)

2杯法國長棍麵包丁和2大匙橄欖油(也可換成無鹽奶油),蒜末,香草混合均勻,再撒上鹽、黑胡椒、帕瑪森乾酪絲拌勻,放入烤箱以170°C~190°C烤約10~15分鐘。採用低溫慢烤或高溫快烤,只要不烤焦了都可以。 

輕食沙拉

沙拉的主角是麵包丁、蘿蔓生菜、沙拉醬,三樣缺一不可;搭配的食材可依自己喜好做替換——混合烤肉絲淋上鯷魚鹹香的凱薩沙拉醬,或是添加蔬果浸潤酸香開胃的酒醋醬,賦予了乾硬的老麵包新生命。

凱薩沙拉香蒜麵包丁

這道沙拉所使用的凱薩沙拉醬,用無糖優格取代生蛋黃、美乃滋,口感更加綿密、有層次,吃得更健康。

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前菜、沙拉等輕食料理加了許多脆口麵包丁,更有飽足感。(Shutterstock)

【三款輕盈版凱薩沙拉醬】

將以下沙拉醬材料全部放入果汁機中,高速攪打成滑順泥狀就完成——2大匙檸檬汁,2小匙酸豆,1瓣蒜頭(蒸熟或烤熟),2小片鯷魚(小火煎熟),1/2小匙鹽,1/4杯無糖優格,1/2小匙黑胡椒,2大匙初榨橄欖油。

此外,也可省略優格不加,變換另2種不同風味的凱薩醬——加入1大匙法式芥末醬,1/2大匙伍斯特醬(Worcestershire sauce),或是添加120克生腰果(泡水1~3小時後瀝乾),100克冷開水,放入果汁機和上述沙拉醬材料混合攪打,就是2款經典美味沙拉醬。

取一個大碗,混合所有沙拉食材——蘿蔓生菜,薰鮭魚,烤熟的雞胸肉絲,煎熟的培根丁,均勻裹上凱薩沙拉醬,盛盤後撒上帕瑪森乾酪絲,最後加入酥脆麵包丁即可享用。

雞胸肉芒果油醋沙拉

雞胸肉芒果油醋沙拉食材豐富,有生菜、雞胸肉、芒果、蘋果、西洋芹、小黃瓜、紫洋蔥、小蕃茄和檸檬汁。盛盤時撒一點海鹽,加一點莓果,淋上油醋醬,再刨一點帕瑪森乾酪絲,大口大口地吃進滿滿的蔬菜,身體整個舒活了起來。

【二款經典意大利油醋醬】

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油醋醬酸酸的,用做醮醬享用美食更爽口。(Shutterstock)

油醋醬汁的油醋比例大約是3:1或2:1,添加少許鹽、黑胡椒即完成,很適合用於以麵包丁為主的沙拉,以及許多食物的調味。油和醋不容易混合均勻,只要注意幾個小技巧就能調出酸甜香均衡的美味。

首先準備醬汁材料——1大匙巴薩米克醋,2大匙冷壓橄欖油,1小匙淡味醬油,海鹽、黑胡椒適量;或是另一款較大份量的濃郁風味:65克紅酒醋(白酒醋或水果醋也可),125克橄欖油,3克芥末醬,8克海鹽,胡椒和糖適量。接著按照下列步驟操作:

1. 芥末醬有類似「乳化」作用,能幫助油醋融合,首先將芥末醬和醋混合均勻。

2. 將步驟1混合的醋倒入大缽中,先加入幾滴油,用打蛋器攪打,將幾滴油完全打散,打勻。

3. 然後將油分成3等份,第1份一次添加幾滴油到步驟2的缽盆中,打散後,再加入幾滴,再打散,直到第1份的油都攪打完成。這個步驟是油醋醬成敗的關鍵,需保持耐心。

4. 接著加入第2份油,做法和步驟3相同,但可以1小匙1小匙地添加。

5. 倒入第3份油,一邊攪拌一邊慢慢倒入,越慢越好。

6. 油醋攪打完全,最後加入剩餘調味料,混合均勻即完成。

小提示:

油醋醬完全靜置5~10分鐘後容易「油醋分離」,建議出餐前再製做較好。酒醋的酸味比較重,最好添加少許糖平衡一下口感,若使用水果醋的話,酸甜度較順口,糖可少放一些。

金黃酥脆吐司蝦球

麵包丁包覆肉丸、蝦球炸至金黃香酥,讓人一顆接一顆,不想停口。丸子中揉進一些荸薺更增添脆脆的口感,肉丸質地更加完美。

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肉丸、蝦球包覆的麵包丁,下油鍋後很快就上色,注意勿油炸過頭。(Shutterstock)

準備蝦球食材(可做15顆)——500克市售花枝漿或蝦漿,300克蝦仁打成泥,麵包丁(約7片吐司份量),3顆荸薺切丁,薑末、蔥末適量,3茶匙太白粉,1大匙香油,1小匙糖,鹽、白胡椒粉各1/2小匙。

除了太白粉和麵包丁以外,將所有材料和蝦漿混合均勻後,加入太白粉拌揉,摔打至出黏性成糰,用2支湯匙挖出內餡,捏成圓球;將蝦球倒入麵包丁中,外層包裹麵包丁,放入150°C熱油鍋中炸約2分鐘。

蝦球炸熟後全部撈出,等待油溫再拉高時,將蝦球回炸10秒「逼」出油來。撈起瀝油後擺盤,可沾食甜辣醬,非常對味。

三、麵包棒點心

做三明治餐點時,切下的麵包邊、吐司邊可以留下來做麵包棒,嘴饞時簡單吃的點心!也可將用剩的吐司片切成長條狀,就像製做麵包丁的方式,調味後烘烤;或是用培根捲起麵包棒後烘烤,就是鹹香的「下酒菜」點心。

麵包棒也可以不調味直接烤至金黃脆口,完成後沾裹牛奶巧克力醬、起司醬或花生蜂蜜醬,再撒上杏仁片。老麵包做點心料理很美味,不妨全家人一起嘗試看看。◇

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