牛排不同部位怎麼選?8種適合燒烤的牛排

文/謝施恩

現在氣候回暖,正好適合戶外燒烤,而燒烤牛排又是最佳的晚餐選擇,快速、簡單,同時牛肉含有高蛋白、肌氨酸、鋅、B群、鎂、鉀、鐵等等,營養又美味。

想要燒烤美味的牛排,關鍵在於選擇適當部位的牛排,不同部位的牛肉,具有不同的肉質與香味。油花越多,牛肉香味越濃郁;而精瘦的牛排,肉香較淡,需用調味料或醃料來增加風味。牛排不僅種類多,價格也大不同,有價格平實的窮人牛排、裙子牛排,也有價格較貴的紅屋牛排,一塊紅屋牛排就包含著一塊菲力牛排和一塊紐約客牛排,分量十足。

小貼士:燒烤牛排時最好使用肉類溫度計,插入肉塊中心,掌握牛排裡層的溫度,才能控制你所想要的熟度。如果時間充足,燒烤前先將鹽塗抹在牛排上,然後靜置至少40分鐘,這樣能提升牛排的牛肉香氣,風味更佳。

以下列出8種適合燒烤的牛排及作法:

燒烤牛排
肩胛眼牛排具有肋眼牛排的特點,卻又比肋眼牛排便宜很多,所以被稱為「窮人的牛排」。(Shutterstock)

★窮人牛排(肩胛眼牛排,Chuck Eye Steak)

大部分的肩胛牛排都只能低溫慢煮或醃製,才能保持軟嫩的口感,惟獨肩胛眼牛排具有肋眼牛排的特點,卻又比肋眼牛排便宜很多,所以被稱為「窮人的牛排」。

無骨的肩胛眼牛排,其部位就在肋眼牛排的旁邊,非常軟嫩,適合高溫烹調,像是燒烤、炙烤和油煎。不過數量有限,因為一頭牛只有2塊肩胛眼牛排。

價格便宜,熱量:每170公克378卡

作法:

一般肩胛眼牛排的厚度是1至1.5英寸,建議用鹽、黑胡椒和橄欖油調味後,在燒烤爐上先以華氏275度(攝氏135度)間接加熱25至30分鐘,直到三分熟,再用華氏450度(攝氏232度)的明火直接加熱,每面1至2分鐘,直到表面焦黃。

在燒烤前,肩胛眼牛排一定要解凍至室溫,再用廚房紙巾拍乾表面的水分。當牛排達到熟度時,用鋁箔紙輕輕覆蓋,靜置5至10分鐘,讓肉汁再度被吸收到肉裡,最後再逆著紋理切成薄片。

燒烤牛排
法蘭克牛排肉質緊實、精瘦,軟嫩適中,味道豐富。(Shutterstock)

★法蘭克牛排(腹脅牛排,Flank Steak)

法蘭克牛排來自牛隻腹脅的主要部位,肌肉組織較粗,因此就像裙子牛排一樣,肉質緊實、精瘦,軟嫩適中,味道豐富。烹調法蘭克牛排必須高溫快烤,而且要逆著紋理切片,才能切斷結締組織(即牛筋),否則食用時很難咀嚼。

價格實惠,熱量:每170公克326卡。

作法:

先將法蘭克牛排醃泡在由蒜末、紅酒醋、醬油、蜂蜜和黑胡椒粒調製成的醬汁中,至少2小時,醃製過後可以增加法蘭克牛排的風味。

再將法蘭克牛排放在燒烤爐上,用高溫明火直接加熱,每面約烤1至2分鐘,烤至表面焦黃,燒烤過程中,可以撒些鹽和胡椒,幫助牛排形成表面的脆皮。接著蓋上爐蓋,間接加熱幾分鐘,直至達到你所希望的熟度。烹調至三分熟時最美味,全熟時可能就咬不動了。

燒烤牛排
裙子牛排肉香濃郁更勝法蘭克牛排,肉質纖維粗,結締組織多,有韌性,有嚼勁。(Shutterstock)

★裙子牛排(側腹橫肌牛排,Skirt Steak)

裙子牛排有點類似法蘭克牛排,都是屬於長條形的平板牛排,肉香濃郁更勝法蘭克牛排,肉質纖維粗,結締組織多,有韌性,有嚼勁。它取自牛隻腹部橫膈膜的肉塊,屬於帶有牛筋和油花的牛腩肉,但一點都不油膩。直接在燒烤爐或煤炭上高溫快烤,之後,逆著紋理切薄片,口感會變得較為軟嫩,超級美味。

價格實惠,熱量:每170公克374卡。

作法:

燒烤裙子牛排的美味秘訣在於燒烤前先醃製年排。裙子牛排雖然不像肋眼牛排或菲力牛排那麼軟嫩,但若烹調得當,會有奶油般軟嫩的口感。

醬汁:混合大蒜、萊姆汁、醬油、伍斯特辣醬(Worcestershire)、薑、義大利香料、青蔥和橄欖油。

牛排兩面先用鹽和黑胡椒調味,然後放入醬汁中醃泡30分鐘,不僅能添加風味,還能嫩化肉質。然後放在燒烤爐中用高溫快烤,每面烤2至3分鐘,如此能留住肉汁,肉不會烤太乾。由於裙子牛排有韌性,最好不要超過五分熟,烤完後靜置5分鐘再食用。

燒烤牛排
菲力牛排很適合燒烤,因為在高溫下,它的表面會形成一層脆皮,鎖住肉汁,讓內層飽滿多汁。(Shutterstock)

★菲力牛排(Filet Mignon)

菲力牛排是取自牛的前腰肉,沒有過度運動,因此肉質極軟嫩,用餐刀就可以將它切片,市售價格較貴。菲力牛排雖然口感軟嫩,但是肉質精瘦,不像肋眼牛排或紐約客牛排的肉質含有油花,因此牛肉味較淡,散發淡淡的黃油香。

菲力牛排很適合燒烤,因為在高溫下,它的表面會形成一層脆皮,鎖住肉汁,讓內層飽滿多汁。由於菲力牛排脂肪含量較低,不能烤過熟,否則容易變得又乾又柴。

價格昂貴,熱量:每170公克454卡。

作法:

同樣將牛排解凍至室溫,再用鹽和黑胡椒調味。接著把些許葡萄籽油或酪梨油塗抹在烤架上,再放上牛排,每面約烤5至6分鐘,然後將牛排移到盤子上,用鋁箔紙覆蓋,靜置5分鐘。

因為菲力牛排味道較清淡,通常會搭配醬汁食用,如蘑菇醬或法式伯那西醬(Bearnaise Sauce,雞蛋黃油調味醬),還可在牛排上加些炒洋蔥或炒磨菇。

燒烤牛排
紅屋牛排的中間有一塊T字形骨頭,一邊連著菲力牛排肉,另一邊連著紐約客牛排肉。(Shutterstock)

★紅屋牛排(Porterhouse Steak)和丁骨牛排(T-Bone Steak)

紅屋牛排和丁骨牛排是取自牛前腰脊部位的肉塊,不論是軟嫩度、口感還是風味,這兩種牛排堪稱最高品質的牛排。牛排的中間有一塊T字形骨頭,一邊連著菲力牛排肉(里脊肉),另一邊連著紐約客牛排肉(上腰肉)。

紅屋牛排通常比丁骨牛排大,分量充足,是牛排中的王者。根據美國農業部的規定,若要達到紅屋牛排的標準,其所含帶的菲力牛排肉,最寬處須超過1.5英寸,若是肉塊寬度介於0.5至1.24英吋,便歸類為丁骨牛排。

價格昂貴,熱量:每170公克420卡。

作法:

醬料A:混合橄欖油、鹽、香菜末、辣椒、黑胡椒、洋蔥粉、奧勒岡葉碎片和大蒜泥。
醬料B:混合加鹽的黃油(室溫)、韭菜末、伍斯特辣醬、香芹、鹽和黑胡椒。

將醬料A抹在牛排的兩面,讓牛排在室溫下靜置30分鐘。然後將牛排放入中高溫的燒烤爐中,兩面分別烤8至10分鐘,烤至牛排裡層達125華氏度(攝氏52度),約三分熟。將牛排取出後,淋上醬料B,靜置5至10分鐘後,便可食用。

燒烤牛排
肋眼牛排肥瘦均勻,油花遍布,超級柔嫩。(Shutterstock)

★肋眼牛排(Rib-eye Steak)

肋眼牛排位於肋脊部位,約在第六到第十二根肋骨的位置,是饕客的牛排首選。肋眼牛排肥瘦均勻,油花遍布,超級柔嫩,由於脂肪含量高,牛肉味道濃郁且多汁,而且燒烤時油還會噴出來。

價格昂貴,熱量:每170公克582卡。

作法:

綜合調味料:混合海鹽、黑糖、大蒜粉、大蒜鹽、洋蔥粉、薑黃、紅椒粉、辣椒粉和紅辣椒片。

牛排兩面抹上綜合調味料,用手輕拍,然後靜置30分鐘,讓調味料滲入肉中。高溫預熱燒烤爐,約華氏450度至500度(攝氏232度至260度),牛排兩面各烤3分鐘,讓表面烤到焦黃。然後降到中低火,蓋上爐蓋,繼續燒烤。若要烤至三分熟,溫度為華氏130度(攝氏54度)。取出牛排,淋上1湯匙的香蒜奶油醬(Garlic Herb Butter),靜置10分鐘後,逆著紋理切片。

燒烤牛排
紐約客牛排肉香勝過肋眼牛排,不適合烤太熟,最好是五分熟。(Shutterstock)

★紐約客牛排(Strip Steak)

紐約客牛排是牛隻前腰脊部位最美味的肉塊。凡是取自前腰脊的牛排,幾乎是價格最貴,肉香最濃郁的。紐約客牛排油花分布均勻,肉質緊實,雖然軟嫩度不如菲力牛排,但比較有嚼勁,而且肉香勝過肋眼牛排,不適合烤太熟,最好是五分熟。

價格昂貴,熱量:每170公克321卡。

作法:

牛排解凍至室溫,兩面抹上海鹽、橄欖油與蒜香奶油醬,放到預熱好的燒烤爐上,每20秒換面一次,每次都放在烤架上不同的地方,藉由烤架的熱傳導,將表面烤到焦黃,約2分30秒,牛排表面就會形成一層脆皮,直到肉的裡層溫度達到華氏125度(攝氏52度),約三分熟,總共需要5分鐘。取出牛排,靜置5分鐘後再淋上蒜香奶油醬,便可食用。

燒烤牛排
頂部沙郎牛排是整個後腰脊肉塊中最軟嫩的,肉香十足。(Shutterstock)

★頂部沙朗牛排(Top Sirloin Steak)

牛隻的後腰脊肉通常用來做絞肉或燉肉,因為這個部位的肉塊比較常運動,肉質比較緊實。然而,後腰脊肉的頂部,也就是頂部沙郎牛排的部位,卻是整個後腰脊肉塊中最軟嫩的,而且肉香十足。肉的口感有嚼勁,但不難咀嚼。燒烤時要特別注意,因為它容易烤乾烤硬。

價格昂貴,但比肋眼牛排和丁骨牛排便宜,熱量:每170公克414卡。

作法:

大蒜黃油醬:黃油加熱融化,再加入大蒜粉、蒜末,加熱攪拌成醬汁。

牛排兩面用鹽和黑胡椒粉調味,放入燒烤爐高溫燒烤,每面烤4至5分鐘,直到肉的裡層溫度達華氏130至135度,約三分熟。取出牛排,然後抹上大蒜黃油醬,靜置2至3分鐘之後便可食用。

‧ 和牛牛排要這樣煎 料理達人教你香嫩祕訣

‧ 吃剩的牛排重新加熱不變乾硬 4妙招一樣鮮嫩

‧ 吃西餐前先補課:搞懂8種常見牛排部位

「三藩有話説」立足華人社區,服務華人朋友,堅守傳統媒體的良知與價值觀,向民眾傳遞真實的資訊。請關注我們的社媒主頁,及時獲取最新咨詢!

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
推薦文章
文章評論區

发表评论