洋溢青春的香料——小豆蔻 你不知道的4件事

林海柔綜合

【2022年10月13日訊】印度香料小豆蔻,風味有何特色?該怎麼入菜?中東、亞洲和歐洲人都非常喜歡,而北歐是歐洲進口最多的地區。有句話說——如果想嚐嚐瑞典風味就加小豆蔻吧!你一定也想知道,小豆蔻有多麼獨特。

小豆蔻香氣

阿拉伯人招待客人時,煮一壺咖啡總喜歡添加幾顆小豆蔻,當地人稱這種咖啡為Gahwa,這樣沖泡的咖啡有如白蘭地般濃烈,細細品味卻又雅緻芳香。

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小豆蔻咖啡香濃醇厚,還有提神、助消化等功效。(圖/Shutterstock)

小豆蔻也稱作綠豆蔻(Cardamom),木質香氣中帶有些許松香,一點點柑橘、檸檬、薄荷和薑味,味道強烈而溫暖,散發香甜、青春熱情的氣息讓人陶醉……

生的小豆蔻味道稍偏辛辣,加熱之後嗆味就會消失了,只留有香甜味。德國人很常將小豆蔻加入泡菜、肉食料理、蘋果派中。著名的土耳其蜜餞、印度香飯(Biryani)、北歐麵包捲也有添加小豆蔻,風味令人驚歎。

小豆蔻不同於其它「豆蔻」

你是否曾感到困惑,食譜中標示的香料「豆蔻」,究竟是指哪一種豆蔻呢。小豆蔻屬薑科植物,還有其它名稱相似的「親戚」——肉豆蔻、黑豆蔻、白豆蔻等。

通常甜點類食譜中的「豆蔻」,是指小豆蔻和肉豆蔻。我們一起來看看「豆蔻家族」各有什麼特點和不同用法~

1. 小豆蔻(Cardamom)

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綠色小豆蔻能提升料理風味,適用的菜餚相當廣泛。(圖/Shutterstock)

「豆蔻家族」中就屬小豆蔻最芳香,在超市香料區很常見,它幾乎可以和任何香料搭配。為了達到更完美的味道,最好「現磨現用」,剝除外殻,留下小蔻種子現磨成粉,這樣添加的香氣更加濃郁。

傳統印度料理中,小豆蔻是重要的香料之一,適用的菜餚相當廣泛。北歐人喜歡在烘焙、布丁中加點小豆蔻提味,或用小豆蔻來醃製鯡魚;泡入熱紅酒、雞尾酒、玫瑰水、檸檬水中增添了獨特甜味。

你也可以加幾顆粒到米飯中煮成香料飯,煮排骨湯、雞湯時加入;試試小豆蔻調味的杏桃杏仁蛋糕,甜鹹佳餚的調味,風味更有層次。

2. 肉豆蔻(Nutmeg)

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肉豆蔻可以單用,也很適合和小豆蔻搭配。(圖/Shutterstock)

肉豆蔻的香氣帶有胡椒、柑橘和一點點花香。果核外皮(Mace)可用做香料,而我們一般最常使用的是肉豆蔻果實(Nutmeg);這2種香料都和餅乾、派皮很搭,和雞蛋、牛奶、鮮奶油也很對味。

使用廚師專用的刨刀或肉豆蔻研磨罐,能輕鬆將整顆肉豆蔻磨成粉撒在料理上。湯品、燉菜或清炒蔬菜等偏西式的料理會有畫龍點睛的美味。

好比這2道:重口味的南歐雞翅鑲飯,清淡的白醬乳酪菠菜千層麵——在白飯拌炒奶油時,在鮮奶和麵粉拌勻的步驟添加肉豆蔻粉,超好吃。

需注意的是,肉豆蔻含有肉荳蔻醚(myristicin),一次使用不要超過10顆,倘若食用過量很可能產生幻覺甚至昏迷。

3. 黑豆蔻(Amomum subulatum)

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黑豆蔻聞起來有煙燻香甜味,特別適合辣味料理、印度燉菜,也可用在披薩番茄醬汁。(圖/Shutterstock)

相較於温暖氛芳的小豆蔻,黑豆蔻帶有濃郁的煙熏薄荷味,風味強烈有個性許多,很少跟其它香料做搭配。黑豆蔻適合更辛辣的味道或鹹味菜,你可以用在開胃菜,煙薰味能讓平淡的豆子菜餚風味活潑獨特。

黑豆蔻香氣較淡,通常不用於烘焙,它是紅燒肉和湯品的絕佳搭檔。印度南部甜味菜餚或越南河粉等異國風味料理也經常使用。

4. 白豆蔻(White Cardamom)

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白豆蔻是火鍋必備的香料,也適合放入滷味、燉菜中同煮。(圖/Shutterstock)

我們去餐館享用火鍋、湯品時,常見上面漂著一顆顆的白顆粒就是白豆蔻,顏色偏米黃,香氣濃郁,帶有點辛味,很常用來和滷味包一同熬煮藥膳火鍋、燉湯等鍋物類料理。需注意的是,用量不可過多,否則會發苦。

小豆蔻如何搭配

小豆蔻可以和黑豆蔻搭配,料理咖哩雞風味更加分;大多數印度甜點使用了番紅花和小豆蔻,它也非常適合與意大利綜合香料混合,或是與肉豆蔻、黑胡椒一起使用,烤肉時撒上一些調味。

如果喜歡將小豆蔻加入奶茶或咖啡等熱飲,只需要2~3顆研磨成粉,再注入熱水沖泡就可以了;煮一杯Masala Chai 香料茶時,直接添加小豆蔻顆粒於奶茶熱鍋中煮1分鐘,關火浸泡10~15秒後過濾,如此引出香料最精彩的味道。

我們烹煮咖哩肉類料理時添加小豆蔻,香味更豐富,但長時間加熱小豆蔻粉會略帶苦味,最好先將小豆蔻顆粒在熱鍋中加油炒香,這樣香味較不易揮發。

小豆蔻香味可以通過4種方式釋放——研磨粉狀、浸泡引味、熱油炒香或乾鍋熱烘。同樣的香料,不同的處理方式能創造出不同的風味。

貯存方式

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將小豆蔻整顆裝罐貯存,較能保留香氣。(圖/Shutterstock)

研磨成粉的小豆蔻香氣容易消散,要儘快使用。我們最好購買完整的小豆蔻豆莢,將豆莢整個存放在密封容器中,放置在陰涼處可保存大約2~3年。平時需要使用時再敲破或剝除外殻,這樣能更好地保留小豆蔻香氣。

小豆蔻除了幫助料理風味升級以外,還具有刺激食欲,改善消化系統,讓口氣清新等功效;在嚴寒地區則可驅寒添暖。使用時切記,小豆蔻風味濃郁,只要添加一點點,就能瞬間成為餐盤上的亮點。◇

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