【2022年10月13日訊】印度香料小豆蔻，風味有何特色？該怎麼入菜？中東、亞洲和歐洲人都非常喜歡，而北歐是歐洲進口最多的地區。有句話說——如果想嚐嚐瑞典風味就加小豆蔻吧！你一定也想知道，小豆蔻有多麼獨特。
小豆蔻香氣
阿拉伯人招待客人時，煮一壺咖啡總喜歡添加幾顆小豆蔻，當地人稱這種咖啡為Gahwa，這樣沖泡的咖啡有如白蘭地般濃烈，細細品味卻又雅緻芳香。
小豆蔻也稱作綠豆蔻（Cardamom），木質香氣中帶有些許松香，一點點柑橘、檸檬、薄荷和薑味，味道強烈而溫暖，散發香甜、青春熱情的氣息讓人陶醉……
生的小豆蔻味道稍偏辛辣，加熱之後嗆味就會消失了，只留有香甜味。德國人很常將小豆蔻加入泡菜、肉食料理、蘋果派中。著名的土耳其蜜餞、印度香飯（Biryani）、北歐麵包捲也有添加小豆蔻，風味令人驚歎。
小豆蔻不同於其它「豆蔻」
你是否曾感到困惑，食譜中標示的香料「豆蔻」，究竟是指哪一種豆蔻呢。小豆蔻屬薑科植物，還有其它名稱相似的「親戚」——肉豆蔻、黑豆蔻、白豆蔻等。
通常甜點類食譜中的「豆蔻」，是指小豆蔻和肉豆蔻。我們一起來看看「豆蔻家族」各有什麼特點和不同用法～
1. 小豆蔻（Cardamom）
「豆蔻家族」中就屬小豆蔻最芳香，在超市香料區很常見，它幾乎可以和任何香料搭配。為了達到更完美的味道，最好「現磨現用」，剝除外殻，留下小蔻種子現磨成粉，這樣添加的香氣更加濃郁。
傳統印度料理中，小豆蔻是重要的香料之一，適用的菜餚相當廣泛。北歐人喜歡在烘焙、布丁中加點小豆蔻提味，或用小豆蔻來醃製鯡魚；泡入熱紅酒、雞尾酒、玫瑰水、檸檬水中增添了獨特甜味。
你也可以加幾顆粒到米飯中煮成香料飯，煮排骨湯、雞湯時加入；試試小豆蔻調味的杏桃杏仁蛋糕，甜鹹佳餚的調味，風味更有層次。
2. 肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻的香氣帶有胡椒、柑橘和一點點花香。果核外皮（Mace）可用做香料，而我們一般最常使用的是肉豆蔻果實（Nutmeg）；這2種香料都和餅乾、派皮很搭，和雞蛋、牛奶、鮮奶油也很對味。
使用廚師專用的刨刀或肉豆蔻研磨罐，能輕鬆將整顆肉豆蔻磨成粉撒在料理上。湯品、燉菜或清炒蔬菜等偏西式的料理會有畫龍點睛的美味。
好比這2道：重口味的南歐雞翅鑲飯，清淡的白醬乳酪菠菜千層麵——在白飯拌炒奶油時，在鮮奶和麵粉拌勻的步驟添加肉豆蔻粉，超好吃。
需注意的是，肉豆蔻含有肉荳蔻醚（myristicin），一次使用不要超過10顆，倘若食用過量很可能產生幻覺甚至昏迷。
3. 黑豆蔻（Amomum subulatum）
相較於温暖氛芳的小豆蔻，黑豆蔻帶有濃郁的煙熏薄荷味，風味強烈有個性許多，很少跟其它香料做搭配。黑豆蔻適合更辛辣的味道或鹹味菜，你可以用在開胃菜，煙薰味能讓平淡的豆子菜餚風味活潑獨特。
黑豆蔻香氣較淡，通常不用於烘焙，它是紅燒肉和湯品的絕佳搭檔。印度南部甜味菜餚或越南河粉等異國風味料理也經常使用。
4. 白豆蔻（White Cardamom)
我們去餐館享用火鍋、湯品時，常見上面漂著一顆顆的白顆粒就是白豆蔻，顏色偏米黃，香氣濃郁，帶有點辛味，很常用來和滷味包一同熬煮藥膳火鍋、燉湯等鍋物類料理。需注意的是，用量不可過多，否則會發苦。
小豆蔻如何搭配
小豆蔻可以和黑豆蔻搭配，料理咖哩雞風味更加分；大多數印度甜點使用了番紅花和小豆蔻，它也非常適合與意大利綜合香料混合，或是與肉豆蔻、黑胡椒一起使用，烤肉時撒上一些調味。
如果喜歡將小豆蔻加入奶茶或咖啡等熱飲，只需要2～3顆研磨成粉，再注入熱水沖泡就可以了；煮一杯Masala Chai 香料茶時，直接添加小豆蔻顆粒於奶茶熱鍋中煮1分鐘，關火浸泡10～15秒後過濾，如此引出香料最精彩的味道。
我們烹煮咖哩肉類料理時添加小豆蔻，香味更豐富，但長時間加熱小豆蔻粉會略帶苦味，最好先將小豆蔻顆粒在熱鍋中加油炒香，這樣香味較不易揮發。
小豆蔻香味可以通過4種方式釋放——研磨粉狀、浸泡引味、熱油炒香或乾鍋熱烘。同樣的香料，不同的處理方式能創造出不同的風味。
貯存方式
研磨成粉的小豆蔻香氣容易消散，要儘快使用。我們最好購買完整的小豆蔻豆莢，將豆莢整個存放在密封容器中，放置在陰涼處可保存大約2～3年。平時需要使用時再敲破或剝除外殻，這樣能更好地保留小豆蔻香氣。
小豆蔻除了幫助料理風味升級以外，還具有刺激食欲，改善消化系統，讓口氣清新等功效；在嚴寒地區則可驅寒添暖。使用時切記，小豆蔻風味濃郁，只要添加一點點，就能瞬間成為餐盤上的亮點。◇
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