製作風味鹽5法 不會做菜也能端出驚豔料理

作者:藍偉華

編者按:調味是料理的靈魂,而鹽是調味的核心!全台灣最懂得運用香草的料理老師,帶你以拌合、研磨、炒焙手法,將植物香氣與鹽結合,做出一罐就有豐富層次的迷迭香鹽、花椒鹽、印度咖哩鹽……成為料理高手的祕密,只在指間的那一撮。

製作風味鹽的基本工具

風味鹽的製作要領在於香氣的調配、釋放與融合,僅需要將香味來源與鹽充分混合即可。我自己最常使用到的工具包含以下三種,依照自己的需求選用即可。

(台灣廣廈提供)

研磨缽

少量製作時很方便,一邊打碎香料一邊讓香氣與鹽充分融合。

調理機

大型或小型的都可以,可以讓大片的葉狀香草與鹽質地更細緻均勻。

研磨器

挑選平刀的產品,能夠將胡椒、花椒等顆粒狀的香料打碎。

風味鹽的基礎製作方式

簡單來說,就是香氣物質的形體變化,與鹽拌合一起,讓香氣被鹽吸附,成為風味鹽。依照香味來源的形狀、質地、含水量等因素,大約有以下幾種方式。大家可以依據持有的香氣香料狀態,以及想要達到的風味、型態,自行變換或混用作法。

1. 直接拌合法

這是最簡單的製法,大多用於質地與鹽相近,粉末或碎粉狀的乾燥香草、香料,只要與鹽攪拌混合後靜置即可。隨著時間,香氣與鹽會越來越融合。

基本作法 示範:鼠尾草鹽
將乾燥的香草(香料)與鹽一起混拌均勻即可。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

POINT
‧大片葉子如月桂葉,必須先用調理機盡量擊碎,並過篩去除雜枝後,再與鹽混拌。如此,香氣才能夠釋放出來。
‧若加入完整顆粒的香料如八角,拌勻裝罐後可先放置一星期,讓鹽充分吸附香氣之後再使用。
‧新鮮紫蘇須先以微波加熱、脫水後,捏成粉碎狀,再與鹽混勻。

2. 研磨拌合法

多用於透過研磨香氣更能釋放,或是混合不同質地的香氣物質時。與直接拌合法相較,將香草、香料與鹽一起研磨後,鹽會明顯帶有香草、香料的顏色,且香氣會在研磨過程中大量釋放出來,能立即感受到明顯香氣。

基本作法 示範:羅勒鹽
將乾燥香草(香料)與鹽放入研磨缽(或研磨機)中,一起混拌研磨均勻即可。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

3. 研磨拌合風乾法

若是使用新鮮的香草製作風味鹽,由於香草葉子含有水分,在與鹽拌合後,必須再經過風乾的過程,風味鹽才不易腐壞,更定味。

基本作法 示範:迷迭香鹽
1. 將新鮮香草洗淨,用紙巾吸乾水分後,取下葉子,用調理器打成碎狀。
2. 加入鹽一起打碎打勻。
3. 平鋪在容器中,放置在通風處(或用除濕機或風扇)吹乾至乾燥即可。

(台灣廣廈提供)
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4. 滲入法

此作法常見於製作柑橘風味的鹽,例如檸檬、柳橙等。重點在於須用手細細搓揉柑橘皮,讓內含的精油釋放出來並與鹽完全結合。

基本作法 示範:檸檬鹽
1. 將新鮮柑橘的外皮用刨刀挫下碎屑(留意不要刨下帶苦的白色部分)。
2. 容器內放入柑橘皮屑與鹽,用手搓揉柑橘皮屑,使其釋放精油至鹽中即可。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

5. 炒焙法

花椒這類的香料,香氣經過炒焙會特別濃烈。因此若要拿來當作鹽的風味來源,比起直接攪拌或研磨,更建議用小火加熱炒過。

基本作法 示範:花椒鹽
將香料與鹽放入乾鍋中,翻炒至香氣出來、鹽略變色後,倒出、靜置放涼即可。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

自製風味鹽的建議量&保存方式

書中製作完成的風味鹽大多是100g左右,讓大家在家方便操作,方便保存。

盡量選擇乾爽乾燥一點的鹽,才能吸附更多的香氣,粗鹽細鹽都可以,看製作料理品項選擇鹽的大小顆粒,例如:燉肉、熬湯選擇粗粒鹽,可以在鍋中慢慢融化。抓醃調味使用細粒鹽,較容易馬上溶解。

原則上,乾爽狀態的風味鹽保存放在通風無光照、溫差不要過大的地方;有果汁、新鮮植物汁液製作的風味鹽,需要冷藏保存。

盛裝的容器以密封好的為佳,尤其需長時間保存時,首選是蓋子上有矽膠條的玻璃罐。如果家中沒有足夠密封罐,我很常使用的還有塑膠盒,輕巧好堆疊,外出攜帶也沒有負擔感。⊙◇

<本文摘自《香草研究家的風味鹽:18款特色配方X60道絕品料理!簡單自製天然調味料,煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法》,台灣廣廈提供>

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