編者按：調味是料理的靈魂，而鹽是調味的核心！全台灣最懂得運用香草的料理老師，帶你以拌合、研磨、炒焙手法，將植物香氣與鹽結合，做出一罐就有豐富層次的迷迭香鹽、花椒鹽、印度咖哩鹽……成為料理高手的祕密，只在指間的那一撮。
製作風味鹽的基本工具
風味鹽的製作要領在於香氣的調配、釋放與融合，僅需要將香味來源與鹽充分混合即可。我自己最常使用到的工具包含以下三種，依照自己的需求選用即可。
研磨缽
少量製作時很方便，一邊打碎香料一邊讓香氣與鹽充分融合。
調理機
大型或小型的都可以，可以讓大片的葉狀香草與鹽質地更細緻均勻。
研磨器
挑選平刀的產品，能夠將胡椒、花椒等顆粒狀的香料打碎。
風味鹽的基礎製作方式
簡單來說，就是香氣物質的形體變化，與鹽拌合一起，讓香氣被鹽吸附，成為風味鹽。依照香味來源的形狀、質地、含水量等因素，大約有以下幾種方式。大家可以依據持有的香氣香料狀態，以及想要達到的風味、型態，自行變換或混用作法。
1. 直接拌合法
這是最簡單的製法，大多用於質地與鹽相近，粉末或碎粉狀的乾燥香草、香料，只要與鹽攪拌混合後靜置即可。隨著時間，香氣與鹽會越來越融合。
基本作法 示範：鼠尾草鹽
將乾燥的香草（香料）與鹽一起混拌均勻即可。
POINT
‧大片葉子如月桂葉，必須先用調理機盡量擊碎，並過篩去除雜枝後，再與鹽混拌。如此，香氣才能夠釋放出來。
‧若加入完整顆粒的香料如八角，拌勻裝罐後可先放置一星期，讓鹽充分吸附香氣之後再使用。
‧新鮮紫蘇須先以微波加熱、脫水後，捏成粉碎狀，再與鹽混勻。
2. 研磨拌合法
多用於透過研磨香氣更能釋放，或是混合不同質地的香氣物質時。與直接拌合法相較，將香草、香料與鹽一起研磨後，鹽會明顯帶有香草、香料的顏色，且香氣會在研磨過程中大量釋放出來，能立即感受到明顯香氣。
基本作法 示範：羅勒鹽
將乾燥香草（香料）與鹽放入研磨缽（或研磨機）中，一起混拌研磨均勻即可。
3. 研磨拌合風乾法
若是使用新鮮的香草製作風味鹽，由於香草葉子含有水分，在與鹽拌合後，必須再經過風乾的過程，風味鹽才不易腐壞，更定味。
基本作法 示範：迷迭香鹽
1. 將新鮮香草洗淨，用紙巾吸乾水分後，取下葉子，用調理器打成碎狀。
2. 加入鹽一起打碎打勻。
3. 平鋪在容器中，放置在通風處（或用除濕機或風扇）吹乾至乾燥即可。
4. 滲入法
此作法常見於製作柑橘風味的鹽，例如檸檬、柳橙等。重點在於須用手細細搓揉柑橘皮，讓內含的精油釋放出來並與鹽完全結合。
基本作法 示範：檸檬鹽
1. 將新鮮柑橘的外皮用刨刀挫下碎屑（留意不要刨下帶苦的白色部分）。
2. 容器內放入柑橘皮屑與鹽，用手搓揉柑橘皮屑，使其釋放精油至鹽中即可。
5. 炒焙法
花椒這類的香料，香氣經過炒焙會特別濃烈。因此若要拿來當作鹽的風味來源，比起直接攪拌或研磨，更建議用小火加熱炒過。
基本作法 示範：花椒鹽
將香料與鹽放入乾鍋中，翻炒至香氣出來、鹽略變色後，倒出、靜置放涼即可。
自製風味鹽的建議量&保存方式
書中製作完成的風味鹽大多是100g左右，讓大家在家方便操作，方便保存。
盡量選擇乾爽乾燥一點的鹽，才能吸附更多的香氣，粗鹽細鹽都可以，看製作料理品項選擇鹽的大小顆粒，例如：燉肉、熬湯選擇粗粒鹽，可以在鍋中慢慢融化。抓醃調味使用細粒鹽，較容易馬上溶解。
原則上，乾爽狀態的風味鹽保存放在通風無光照、溫差不要過大的地方；有果汁、新鮮植物汁液製作的風味鹽，需要冷藏保存。
盛裝的容器以密封好的為佳，尤其需長時間保存時，首選是蓋子上有矽膠條的玻璃罐。如果家中沒有足夠密封罐，我很常使用的還有塑膠盒，輕巧好堆疊，外出攜帶也沒有負擔感。⊙◇
<本文摘自《香草研究家的風味鹽：18款特色配方X60道絕品料理！簡單自製天然調味料，煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法》，台灣廣廈提供>
