自己在家做麵包 熟練的祕訣就是經常動手做

作者: Jeffrey Hamelman 譯者: 佘晨揚, 黃郁珊

對我來說,一天烘烤幾百條麵包讓我感到非常充實,麵包的世界不僅美麗,也讓我聯想到更深刻的人生道理。但當我在家裡的廚房安靜、全神貫注地烤兩、三條麵包時,我能細心孕育每一條麵包,這是另一種滿足。

烤幾百條麵包的烘焙師有許多挑戰,因為從和麵到完成烘烤,製程各環節的安排可說是不容出錯的,當麵包說:「立刻送我進烤箱!」時,它沒有在開玩笑,烤箱最好是淨空的,而且已完成預熱。

從許多方面來看,在家烘焙者面臨的挑戰其實更大。

製作大量麵包的烘焙師很幸運,每週有五、六到七次能活化並用酸種老麵做麵包,老麵因頻繁的續養保持生命力和活性。在家烘焙者則須竭力投入持續地餵養、呵護酵種,即使每次都隔好幾天才會用到老麵。

再來是設備的差異:比起在家烘焙者的器材,專業烘焙師使用的攪拌機和烤箱,幾乎是毫無例外的品質更好更耐用。多數人在家使用的器材,完全無法和專業的設備匹敵(大部分的人可能要傾家蕩產,才買得起優質的專業烤箱)。

為此,我想特別討論一點。

我認為很少美國人會因為生計或需要而在家烘焙,人們在家烘焙是因為喜愛製作過程,喜歡置身於這個憑直覺操作又原始的活動,並熱愛與親友分享他們的成品──他們辛苦做出的美味麵包。

也就是說,在家烘焙者在作業時,還是要盡量保持成品品質一致,克服少量製作的挑戰,善用不甚完美的攪拌機和烤箱。我為在家烘焙者列了幾點注意事項:

●為讓麵包成品品質一致,重視時間和溫度是最重要的工具。

酵母是活的,如果麵糰溫度太冷或太熱,會影響所有的環節。永遠記得使用溫度計,學習運用簡單的計算,讓麵糰達到理想溫度。不要揠苗助長,為讓麵包充分發揮潛力,最重要的就是時間。

與其給你的麵包大量酵母和少許時間,不如反過來,給它們少許酵母和大量時間。依此做出的成品,一定讓你深感改變是值得的。

●以重量而非容量來計算材料量。為達成品一致,電子秤是一大助益。

當你從超市買了一袋麵粉,如果麵粉是立放在架上,一杯袋內表層的麵粉會比一杯底層的麵粉輕,因為底層有更多麵粉被壓在下面,都壓實了。一盎司的粗鹽加進麵包,鹹度和一盎司的細鹽相同,但1湯匙的粗鹽比1湯匙的細鹽淡,單純因為鹽巴顆粒大小不同。種種變數,代表使用容量計算是有風險的。

●和和麵時,避免加麵粉到麵糰裡。許多人和麵時額外加入麵粉,通常造成麵糰毫無生氣、密度大、體積不足、風味不佳、耐貯性下降。

當然,有時的確需要加少量的麵粉,而且有些麵糰本來就比較乾(比如猶太辮子麵包和貝果),但通常大部分的麵糰應有明顯的筋度,同時在拉扯時也有適當的鬆散度。

另一個極端是近來流行的超高含水量麵糰,其中有些麵糰能做出美味的麵包,比如拖鞋麵包(ciabatta),但除了這種本來就又濕又鬆散的麵糰,其他麵糰不會因為加水而有什麼特別的。

●視需要多翻麵一次。用家用立式攪拌機或用手揉麵,很難讓麵筋完美成形。後加水法是在家烘焙者可以應用的絕佳對策。

如果和麵後感覺麵糰筋度不足,在初次發酵時就不要猶豫,額外再多翻麵一次。這樣簡單的動作,能大幅提升麵糰筋度以及後續的麵包體積。所以如果書中的配方告訴你在兩小時的初次發酵期間要翻麵一次,但你感覺麵筋擴展不足,那就翻麵兩次,甚至三次(在初次發酵期間,平均分配每次翻麵相隔的時間)。

隨時要注意自己的每個動作會對麵糰帶來什麼影響。額外的翻麵有帶來更好的結果嗎?

如果有,下次做麵包時記得它,你就能結合經驗和直覺操作,真是絕妙組合!

●找出一套蒸烤麵包的方法。本書23 頁介紹了一種有用的方法。也可能有其他的好方法,但前提是這些方法讓你的麵包光澤、顏色、體積都更好。

●做哈斯麵包時,將麵糰放在預熱過的烘焙石板上用高溫烘烤。如果麵包是放在烤盤上烤,一定要先預熱烤盤再將麵包送入烤箱,但成品還是不會像直接放在烤爐底部一樣完全膨脹。

雖然你可能會在烘烤過程中降低烤箱溫度,但如果剛開始直接將麵糰放上預熱好的烘焙石板,用高溫烤箱烘烤,成品體積和外皮的風味都會提升許多。記得你剛送進烤箱的麵糰是室溫,會大量吸收烤箱的熱,如果初始的烘烤溫度不夠高,成品體積和外皮色澤都會不足。

另外,記得家用烤箱的門一旦打開,就會有大量的熱流竄出來。因此,製作本書任何麵包時(除非配方富含奶油、糖或其他深化麵包顏色的材料),都建議調高烤焙初期的烤箱溫度。如果你有用烘焙石板,在將麵包送進烤箱前要先預熱烤箱45 分鐘。

對本書大部分的麵包來說,這代表最終整形後的5 或10 分鐘內,就要開始預熱烤箱了。

一個烘焙石板的有效替代方法是在加蓋的荷蘭烤鍋裡烤。這個方式需要鍋蓋和鍋子本身兩者都完全預熱好。麵糰會為自己製造蒸氣,而且因為麵糰離高溫的鑄鐵鍋壁很近,可以為麵包增加許多輻射熱。烘烤到一半左右可以將鍋蓋拿開。

●要養酸種老麵,就要愛它。你有養寵物嗎?雖然牠只是個生物,但想想牠需要多少照料和關心。一個微小的酸種裡,有著數十億個生物,它們要快快樂樂活著幾年也需要關心。

如果你時常餵你的酸種,甚至天天餵養,它就會非常放心地活著。我將我個人的每日餵養法詳述於本書附錄465 頁,〈不常做麵包的人該如何維護與保存酸種〉一文中。

在家用酸種做麵包的另一個祕訣是增加配方中成熟老麵的百分比。因為家庭酸種的量少,熟成可能會稍微遲緩一些,將成熟老麵的比例提高到25% 有助於克服這種遲緩的現象。

●熟練烘焙的最後一種方法就是經常烤麵包。

麵包有一種明確的溝通模式,需要靠練習和大量的耐心才能通曉,但如果你留意且樂於接受新知,你會發現它是清晰易懂的。希望本書將讓你學會和麵包溝通。⊙◇

<本文摘自《Bread 3rd:世界級烘焙職人聖經》,出色文化出版社提供>

●用五感做麵包 體驗烘焙的樂趣

●洗蔬果簡單又好用的方法 讓你不再吃進農藥

●經典食材:薑的聰明吃法 有助於提升免疫力

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
文章評論區

发表评论