為什麼有人喝咖啡時加鹽?

【2023年05月07日訊】(記者陳俊村報導)有人喝咖啡時會加糖或牛奶,以便將咖啡的苦味去除。但你知道嗎?有人會在咖啡裡面加鹽,而這麼做確實也能去掉咖啡的苦味。

也許喝咖啡加鹽聽起來很奇怪,但這有其科學上的根據。鹽的主要成分氯化鈉在去除咖啡或其他食物的苦味方面,一直都很有效。

千百年來,人們一向都會在烹調食物時添加食鹽。藉由壓制苦味,食鹽能讓食物的其他味道呈現出來,例如甜味或鮮味。

儘管一次食用太多食鹽會對人體構成危險,但少量的食鹽是可以的。比如說,茄子會因為茄鹼的累積而出現苦味,若在料理時加入食鹽,就能去掉苦味。

在1995年發表的一項美國研究顯示,食鹽在去除苦味上有其顯著效果。在這項研究中,研究人員把甜的和苦的化合物混合,再添加食鹽。結果發現,食鹽會讓混合物變得比較不苦,而且比較甜。

研究人員還發現,這種壓制效果不是雙向的。苦的化合物無法壓制食鹽的味道。

在咖啡中加糖。(Shutterstock)

而咖啡的苦味源自於烘焙之時。這個過程會產生由綠原酸(chlorogenic acid)分解而成的綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。若繼續烘焙,綠原酸內酯就會分解為苯基林丹(phenylindanes)。烘焙的程度越深,咖啡的苦味就越強烈。

在世界上,有些地區的居民會在咖啡中加鹽來強化味道,例如越南。而在瑞典,有些人會在咖啡中添加一些鹹肉或起司。

美國海軍的官兵也曾在第二次世界大戰期間和結束之後飲用加鹽的咖啡,因為當時的海水淡化設備不是很有效,他們發現在咖啡中加鹽有助於去除苦味。

如果你不喜歡、或基於健康因素不能在咖啡中加糖或牛奶,你可以試著添加一些食鹽,尤其是針對深度烘焙的苦咖啡。由於每個人喜愛的口味不同,所以你可能需要試驗一下。先從添加一小撮食鹽開始,再慢慢調整用量。◇

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