編者按：要怎麼做，才能在家做出餐廳等級的好味道？瞭解食材、選對食材，以及如何正確的清除肉腥味，一直到美味呈現的幕後功臣高湯的製作、配料的調製，以及醬汁的運用等等皆是。本文介紹西餐經典主菜「匈牙利燴牛肉馬鈴薯橄欖」的料理祕訣，在介紹之前，我們先來瞭解正確清除肉腥味的方法，也就是味水浸泡法。
味水浸泡法
利用味水浸泡法能去除肉腥味，讓肉質更軟嫩！比起汆燙或是以大量的清水沖刷，利用味水的薄鹽水浸泡法，除了能解凍、提升保汁性外，最重要就是能去除血水，來達到軟嫩肉質的目的。
材料
冷水 1000cc
大蒜 15公克
月桂葉 2片
百里香 3公克
黑胡椒 4公克
鹽 30公克
糖 10公克
作法
將大蒜拍扁後，把所有材料與肉品放入容器內一起拌勻即可使用，浸泡時間大約1小時。
匈牙利燴牛肉馬鈴薯橄欖
材料
匈牙利燴牛肉
牛肋條 250公克_切3公分段狀
黑胡椒 適量_切碎
鹽巴 適量
洋蔥 60公克_切小塊滾刀
西芹 45公克_切小塊滾刀
蒜頭 15公克_壓扁
番茄糊 20公克
紅酒 100毫升
牛骨高湯 3公升
巴西里 5公克_切碎
百里香 適量
月桂葉 2片
匈牙利紅椒粉 3公克
馬鈴薯橄欖
迷你紅蘿蔔 45公克
馬鈴薯 1顆
裝飾
石竹
三色菫
山葵
Chef tips
煎牛肉時建議以鐵鍋來進行，作法是用大火先把鐵鍋燒熱，當牛排一下鍋，馬上就能出現誘人的焦糖色澤，是煎牛排時最佳的鍋子。
作法
1. 牛肋條先切成3公分的段狀，再加入鹽巴以及黑胡椒碎。
2. 一起抓拌均勻。如果買到的牛肉味道較重，可以泡入味水30分鐘到1小時，就能降低牛肉的氣味。
3. 鍋中放入少許的油，放入牛肋條，以中火加熱，直到聞到肉香味前都不要去翻動，以鑷子略微翻開，先把一面煎至金黃，翻面後以同樣方式煎至金黃。
4. 要把每一面都仔細的煎至上色，且透過去除水分這個步驟，也能達到增強香氣，把美味好好濃縮的目的後取出。
5. 先將馬鈴薯去皮與其中2支迷你紅蘿蔔均以小刀修出橄欖狀備用。
6. 在燉鍋中加入沙拉油炒香蒜頭、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香炒香後，加入番茄糊小火炒香。
7. 嗆入紅酒，再一起攪拌均勻。
8. 接著把牛骨高湯倒入。
9. 加入煎好的牛肋條，先以大火煮滾改成以小火燉煮2小時
10. 起鍋前10分鐘加入馬鈴薯橄欖、迷你紅蘿蔔一起燉煮即可。
11. 最後加入匈牙利紅椒粉拌勻。
12. 將燉好的牛肋條、橄欖形的馬鈴薯及迷你紅蘿蔔一起盛入盤中，再淋入適量的燉汁，放上裝飾蔬菜即完成。◇
<本文摘自《主廚級西式肉料理：西餐經典主菜！1000張步驟圖解6大類肉品，從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到擺盤呈現，讓你輕鬆在家做出餐廳級美味！》，台灣廣廈提供>
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