蘑菇品種多 吃蘑菇真的不能錯過這幾種

【2023年07月16日訊】(記者李若琳綜合報導)蘑菇品種繁多,大部分野生於山林。到了菌季,新鮮採摘的野生蘑菇以罐頭、乾品、冷凍等方式登上貨架,與人工培育的蘑菇一起全年不休地等待人們品嚐。無論從市場購買,還是野外採摘,下列12種都是不可多得的珍饈。

蘑菇小知識

. 低脂,富含膳食纖維、蛋白質和維生素B族。
. 品種有成千上萬,多為野生。
. 大部分新鮮蘑菇的菌桿可食用。
. 新鮮蘑菇含水量大,宜煮熟再冷凍保存。
. 菌褶和顏色越深,代表蘑菇越成熟,味道更鮮美。

12種美味蘑菇

白蘑菇也稱鈕釦蘑菇。(Shutterstock)

1. 白蘑菇(White Mushroom):白蘑菇也稱雙孢蘑菇、鈕釦蘑菇(Button Mushroom)、洋菇,是美國最家常的食用菌。因為最初於1700年代在巴黎種植,而得名巴黎蘑菇(Champignons de Paris)。這些蘑菇菌桿短粗,菌傘包裹緊實,肉厚。煮熟後的白蘑菇鮮甜味更濃,小一些的用於煮湯、沙拉和披薩非常美味,大的適合填裝餡料。

小貝拉蘑菇是「成年」的白蘑菇。(Shutterstock)

2. 克里米尼蘑菇(Cremini/Crimini):白蘑菇生長一段時間後,菌傘表面會變成褐色,這時它的名字搖身一變成了克里米尼蘑菇。小貝拉蘑菇(Baby Bella)是它的別名。當素食意大利麵醬、披薩或濃稠的湯中,需要絲絲甜美滋味時,這種蘑菇是很好的肉類替代。如果與肉類同煮,便是鮮上加鮮。

蔬菜釀波塔貝洛蘑菇。(Shutterstock)

3. 波塔貝洛蘑菇(亦稱波特菇,Portobello):波塔貝洛蘑菇常被誤認是香菇,它們長得實在太像了。當小貝拉蘑菇生長至菌傘打開時就是波塔貝洛蘑菇。這時的它,有成人手掌般寬大,幾乎全身褐色,褶皺豐富,填入餡料整個灸烤或切片煎熟再澆醬汁,都超好吃。

山林中生長的牛肝菌。(Shutterstock)

4. 牛肝菌(Porcini):牛肝菌品種很多,大部分可食用,廣泛分布於世界各地溫帶。單看顏色,常見的就有紅、黃、白、黑、紫幾種。牛肝菌的食譜非常廣泛,不單中餐,也是意大利菜和法餐的搶手物,日常的披薩、燴飯和意麵皆有。

新鮮野生牛肝菌的鮮甜滋味媲美肉類,簡單烹煮便足以驚豔味蕾。但因菌季短暫,數量可遇不可求,使之成為蘑菇界名副其實的稀罕物。

新鮮牛肝菌不容易買到,幸運的是,味道更濃郁的乾品四季有售。乾品烹飪前用水泡發,再燴飯、煮湯或粥,甘鮮可口。

5. 香菇(Shiitake):粽子、高湯、釀菜、各式素菜和調味香菇粉……香菇可謂中餐裡無處不在的美味擔當。營養方面,香菇是B族維生素的良好來源,同時富含硒、鐵、膳食纖維、蛋白質。香菇有野生的,而今大多為栽培品。香菇栽培技術,以南宋何澹修撰的《龍泉縣誌》記載的方法較具體。

6. 蠔菇(亦稱秀珍菇,Oyster):同香菇一樣,市售蠔菇多為培育品。如果喜歡吃炸蘑菇,蠔菇就非常合適,因為它的菇身薄,容易上漿、炸透,口感還略帶韌勁。蠔菇吸味力強,菌味淡,煮湯、涼拌皆宜。撕成細條的蠔菇更入味,用作墨西哥捲餅和法式可麗餅餡料相當合適。

7. 金針菇(Enoki):金針菇是日式料裡的主力,也是中式涼拌菜、火鍋的上好食材。黃、白兩色金針菇都有,後者更常見,以新鮮、罐頭或乾品出售。受歡迎的意大利麵食譜中,各種野生菇組成的配菜、拌麵醬或餡料堪稱經典口味;金針菇不是意大利麵的傳統用料,但因具足肉類鮮甜而被食家發掘出多種吃法。

棕色和白色的山毛櫸菇。(Shutterstock)

8. 山毛櫸菇(Beech):這種菇常野生於硬木山毛櫸上而得名,現在市售多是調配基質中生長的培育品,有棕色(鴻喜菇)和白色(雪白菇)兩種。雞湯中添加鹽湯頭會更鮮甜,是因為其中含有較多谷氨酸鈉,而山毛櫸菇本身就富含谷氨酸鈉,所以幾根小小的蘑菇能變盛宴也就不足為奇了。

黃色的雞油菌。(Shutterstock)

9. 雞油菌(Chanterelle):歐美餐桌最愛的幾種菌類,雞油菌就在其中。這種菌長有討喜的裙邊褶皺,近似鳳尾菇,但褶皺更多,吸味力強。顏色則白、黃、橘都有。此外,它不像鳳尾菇那麼容易培育,來源多靠野生,所以新鮮菇價格昂貴。假如錯過菌季,可以考慮罐頭或乾品。

羊肚菌。(Shutterstock)

10. 羊肚菌(Morel):羊肚菌也是採菇達人苦苦尋找的山林珍饈。美國中西部的產季在4、5月份,密歇根州會應季舉辦年度國際羊肚菌節。油炸羊肚菌征服了不少味蕾,不過找到風味更濃的深色羊肚菌,與應季的蘆筍一起烹飪,便是不可多得的春鮮美食。要是錯過嚐鮮季節,罐頭和乾品是退而求次之選。新鮮和乾品都適合烹飪濃湯。

「蠔菇王」(King Oyster Mushroom)。(Shutterstock)

11. 杏鮑菇(King Trumpet):杏鮑菇與蠔菇、鮑魚菇都歸於「側耳屬」食用菇大家族,但它個頭最大。其憑著久煮仍有酷似鮑魚般嫩滑口感、兼有杏仁香味的特點,得名杏鮑菇,也有稱「蠔菇王」(King Oyster Mushroom)。

野生猴頭菇。(Shutterstock)

12. 猴頭菇(Lion’s Mane):新鮮猴頭菇為白或淡黃色,菇味平淡。乾品呈金黃色,水泡發後去除苦味再烹煮,味微甜,極易吸附湯汁,且久煮不爛。猴頭菇表面的絨毛有很棒的醬汁吸附力,BBQ的時候簡單烘烤,澆上喜歡的醬汁,何其美味。

選購蘑菇

採摘野生菌:野生菌的美味難以抗拒,但誤食恐有致病和中毒風險,保險起見,最好邀請有經驗的人一起採摘或向有信譽的商家購買。此外,野生菌菇是季節性供應,價格會浮動,提前收集菌菇資料、商家資訊是獲得實惠的好辦法。

新鮮培育菇:挑選顏色正常、質地堅硬、外表光滑且乾燥無粘液的購買。蘑菇有整個或切片出售,後者保鮮時間短,買回家應儘快烹煮。

清洗蘑菇

野生菌菇的表面常有蝸牛等昆蟲啃食的痕跡,菌傘和褶皺處還可能隱藏蟲卵,根部有時會沾粘動物糞便……野生菌衛生狀況百出,洗還是不洗?支持者各持論據。

用野生採摘的菌菇,可用小刀削除根部贓物。(Shutterstock)

可洗派建議,你不想把動物糞便和細菌等髒東西吃下肚,絕對應該洗。蘑菇原本就由大量的水組成,沖洗片刻不會洗掉風味。免洗派則認為,水洗會破壞風味,珍貴品種還有被洗壞的風險。

使用廚房紙輕輕擦乾淨蘑菇表面。(Shutterstock)

比起野生菌菇,超市購買的培育菇乾淨許多。如果買到菌傘和根部沾黏培育基質的蘑菇,可用手指或廚房紙輕輕擦掉,或者在流動的水流下短暫沖洗並用廚房紙擦乾。一旦發現蘑菇有奇怪氣味、顏色、粘液或絨毛,應該丟棄勿食用。

保存蘑菇

菌菇通常裝在利於保鮮的容器、紙袋中出售,買回來直接冷藏可保存數天。散裝蘑菇可用紙巾包裹放入冰箱保鮮層。新鮮蘑菇含水多,不宜直接冷凍(煮熟的可以),用塑膠袋密封則容易腐爛。◇

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