【2023年07月16日訊】（記者李若琳綜合報導）蘑菇品種繁多，大部分野生於山林。到了菌季，新鮮採摘的野生蘑菇以罐頭、乾品、冷凍等方式登上貨架，與人工培育的蘑菇一起全年不休地等待人們品嚐。無論從市場購買，還是野外採摘，下列12種都是不可多得的珍饈。
蘑菇小知識
. 低脂，富含膳食纖維、蛋白質和維生素B族。
. 品種有成千上萬，多為野生。
. 大部分新鮮蘑菇的菌桿可食用。
. 新鮮蘑菇含水量大，宜煮熟再冷凍保存。
. 菌褶和顏色越深，代表蘑菇越成熟，味道更鮮美。
12種美味蘑菇
1. 白蘑菇（White Mushroom）：白蘑菇也稱雙孢蘑菇、鈕釦蘑菇（Button Mushroom）、洋菇，是美國最家常的食用菌。因為最初於1700年代在巴黎種植，而得名巴黎蘑菇（Champignons de Paris）。這些蘑菇菌桿短粗，菌傘包裹緊實，肉厚。煮熟後的白蘑菇鮮甜味更濃，小一些的用於煮湯、沙拉和披薩非常美味，大的適合填裝餡料。
2. 克里米尼蘑菇（Cremini/Crimini）：白蘑菇生長一段時間後，菌傘表面會變成褐色，這時它的名字搖身一變成了克里米尼蘑菇。小貝拉蘑菇（Baby Bella）是它的別名。當素食意大利麵醬、披薩或濃稠的湯中，需要絲絲甜美滋味時，這種蘑菇是很好的肉類替代。如果與肉類同煮，便是鮮上加鮮。
3. 波塔貝洛蘑菇（亦稱波特菇，Portobello）：波塔貝洛蘑菇常被誤認是香菇，它們長得實在太像了。當小貝拉蘑菇生長至菌傘打開時就是波塔貝洛蘑菇。這時的它，有成人手掌般寬大，幾乎全身褐色，褶皺豐富，填入餡料整個灸烤或切片煎熟再澆醬汁，都超好吃。
4. 牛肝菌（Porcini）：牛肝菌品種很多，大部分可食用，廣泛分布於世界各地溫帶。單看顏色，常見的就有紅、黃、白、黑、紫幾種。牛肝菌的食譜非常廣泛，不單中餐，也是意大利菜和法餐的搶手物，日常的披薩、燴飯和意麵皆有。
新鮮野生牛肝菌的鮮甜滋味媲美肉類，簡單烹煮便足以驚豔味蕾。但因菌季短暫，數量可遇不可求，使之成為蘑菇界名副其實的稀罕物。
新鮮牛肝菌不容易買到，幸運的是，味道更濃郁的乾品四季有售。乾品烹飪前用水泡發，再燴飯、煮湯或粥，甘鮮可口。
5. 香菇（Shiitake）：粽子、高湯、釀菜、各式素菜和調味香菇粉……香菇可謂中餐裡無處不在的美味擔當。營養方面，香菇是B族維生素的良好來源，同時富含硒、鐵、膳食纖維、蛋白質。香菇有野生的，而今大多為栽培品。香菇栽培技術，以南宋何澹修撰的《龍泉縣誌》記載的方法較具體。
6. 蠔菇（亦稱秀珍菇，Oyster）：同香菇一樣，市售蠔菇多為培育品。如果喜歡吃炸蘑菇，蠔菇就非常合適，因為它的菇身薄，容易上漿、炸透，口感還略帶韌勁。蠔菇吸味力強，菌味淡，煮湯、涼拌皆宜。撕成細條的蠔菇更入味，用作墨西哥捲餅和法式可麗餅餡料相當合適。
7. 金針菇（Enoki）：金針菇是日式料裡的主力，也是中式涼拌菜、火鍋的上好食材。黃、白兩色金針菇都有，後者更常見，以新鮮、罐頭或乾品出售。受歡迎的意大利麵食譜中，各種野生菇組成的配菜、拌麵醬或餡料堪稱經典口味；金針菇不是意大利麵的傳統用料，但因具足肉類鮮甜而被食家發掘出多種吃法。
8. 山毛櫸菇（Beech）：這種菇常野生於硬木山毛櫸上而得名，現在市售多是調配基質中生長的培育品，有棕色（鴻喜菇）和白色（雪白菇）兩種。雞湯中添加鹽湯頭會更鮮甜，是因為其中含有較多谷氨酸鈉，而山毛櫸菇本身就富含谷氨酸鈉，所以幾根小小的蘑菇能變盛宴也就不足為奇了。
9. 雞油菌（Chanterelle）：歐美餐桌最愛的幾種菌類，雞油菌就在其中。這種菌長有討喜的裙邊褶皺，近似鳳尾菇，但褶皺更多，吸味力強。顏色則白、黃、橘都有。此外，它不像鳳尾菇那麼容易培育，來源多靠野生，所以新鮮菇價格昂貴。假如錯過菌季，可以考慮罐頭或乾品。
10. 羊肚菌（Morel）：羊肚菌也是採菇達人苦苦尋找的山林珍饈。美國中西部的產季在4、5月份，密歇根州會應季舉辦年度國際羊肚菌節。油炸羊肚菌征服了不少味蕾，不過找到風味更濃的深色羊肚菌，與應季的蘆筍一起烹飪，便是不可多得的春鮮美食。要是錯過嚐鮮季節，罐頭和乾品是退而求次之選。新鮮和乾品都適合烹飪濃湯。
11. 杏鮑菇（King Trumpet）：杏鮑菇與蠔菇、鮑魚菇都歸於「側耳屬」食用菇大家族，但它個頭最大。其憑著久煮仍有酷似鮑魚般嫩滑口感、兼有杏仁香味的特點，得名杏鮑菇，也有稱「蠔菇王」（King Oyster Mushroom）。
12. 猴頭菇（Lion’s Mane）：新鮮猴頭菇為白或淡黃色，菇味平淡。乾品呈金黃色，水泡發後去除苦味再烹煮，味微甜，極易吸附湯汁，且久煮不爛。猴頭菇表面的絨毛有很棒的醬汁吸附力，BBQ的時候簡單烘烤，澆上喜歡的醬汁，何其美味。
選購蘑菇
採摘野生菌：野生菌的美味難以抗拒，但誤食恐有致病和中毒風險，保險起見，最好邀請有經驗的人一起採摘或向有信譽的商家購買。此外，野生菌菇是季節性供應，價格會浮動，提前收集菌菇資料、商家資訊是獲得實惠的好辦法。
新鮮培育菇：挑選顏色正常、質地堅硬、外表光滑且乾燥無粘液的購買。蘑菇有整個或切片出售，後者保鮮時間短，買回家應儘快烹煮。
清洗蘑菇
野生菌菇的表面常有蝸牛等昆蟲啃食的痕跡，菌傘和褶皺處還可能隱藏蟲卵，根部有時會沾粘動物糞便……野生菌衛生狀況百出，洗還是不洗？支持者各持論據。
可洗派建議，你不想把動物糞便和細菌等髒東西吃下肚，絕對應該洗。蘑菇原本就由大量的水組成，沖洗片刻不會洗掉風味。免洗派則認為，水洗會破壞風味，珍貴品種還有被洗壞的風險。
比起野生菌菇，超市購買的培育菇乾淨許多。如果買到菌傘和根部沾黏培育基質的蘑菇，可用手指或廚房紙輕輕擦掉，或者在流動的水流下短暫沖洗並用廚房紙擦乾。一旦發現蘑菇有奇怪氣味、顏色、粘液或絨毛，應該丟棄勿食用。
保存蘑菇
菌菇通常裝在利於保鮮的容器、紙袋中出售，買回來直接冷藏可保存數天。散裝蘑菇可用紙巾包裹放入冰箱保鮮層。新鮮蘑菇含水多，不宜直接冷凍（煮熟的可以），用塑膠袋密封則容易腐爛。◇
‧ 蘑菇需要洗跟焯水嗎？這樣做再也不被媽媽罵
‧ 獵人牛排：搭配蘑菇和紅酒的牛排大餐
‧ 這一食物是良藥 每天吃兩個患癌風險降45%
