【廚娘香Q秀】蜂巢蛋糕和經典鹹蛋糕

著作烘焙傳奇大典及我的手作早午餐等等的吳青華老師,分享蜂巢蛋糕/經典鹹蛋糕。有著柔軟清甜口感的蜂巢蛋糕,橫切開來裡頭有著密密麻麻如同蜂巢般的孔洞,這都是因為小蘇打的膨脹力量讓蛋糕有孔洞。麵糊在室溫靜置30分鐘鬆弛,是可以讓烤焙時整個組織均勻,如沒有模具可用蛋塔的錫箔杯。

讓人一塊接一塊停不下來的經典鹹蛋糕,在夏天打蛋白時,鋼盤與球槳可拿去冷凍庫,讓它旁邊有結霜,操作時蛋白較穩。麵糊與蛋白兩者拌勻,可用業者作法,倒回蛋白鋼盤裡,手由上往下像U字形手法,完全拌勻。

第一道~蜂巢蛋糕

A:煉乳720g、沙拉油240g、精鹽1t、全蛋480g、蜂蜜300g。
B:低筋麵粉500g
C:熱水600g、細砂糖600g、清水20g、小蘇打20g。

烤焙溫度 :200/170℃。180/170℃
烤焙時間 :12~15分。30~45分
烤焙數量 :6吋固定模具X5個。或是8吋固定模具X3個。

製作過程(塔皮)

1.模具噴油處理、低筋麵粉過篩備用。
2. C部分:熱水加細砂糖煮至糖完全融化,冷卻降溫備用。
3. A部分:全蛋分次加入煉乳、蜂蜜、鹽、沙拉油慢慢拌勻。
4. D部分:清水與小蘇打拌勻備用。
5. 操作順序:A部分拌勻後加入材料C糖水拌勻。
6. 材料D小蘇打加水拌勻後,加入過篩麵粉拌勻。
7. 麵糊於室溫靜置30分鐘鬆弛。
8. 已鬆弛的麵糊稍攪動一下,再平均填入處理的模具。
9. 入爐烘烤,著色即可掉頭關火,續燜至熟。
10.出爐重敲,略冷卻,脫模即完成。

※青華老師分享TIPS: 

1.蜂巢蛋糕是否熟?可以用探針測試;出爐重敲後,不必倒扣,蛋糕體會滑下來。
2. 出爐重敲,略冷卻,脫模即完成。表面也可以再加刷一層鏡面果膠裝飾。
刷鏡面果膠外觀比較亮,但是容易沾黏,再自行評估是否刷拭。

第二道~經典鹹蛋糕

烤焙溫度 :200/140℃
烤焙時間 :22分~25分
烤焙數量 :2皿
烤焙模型 :40cm×60cm
蛋白部分:蛋白600g、細砂糖386g、塔塔粉0.3大匙、鹽0.3大匙。
麵糊部分:清水200g、沙拉油150g、無鹽奶油50g、低筋麵粉300g、玉米粉38g、蛋黃400g。

製作過程:

1. 枸杞先泡水,烤盤上平均撒上肉鬆、青蔥花、油蔥酥等等。(食材可隨自己喜愛變化)
2. 麵糊部分:粉類過篩備用,鋼盆稍加熱並依序水、沙拉油、無鹽奶油拌勻。避免攪拌過度,否則容易出筋。
3. 蛋白部分:打發(細砂糖一口氣加入拌勻),濕性起泡。
4. 麵糊部分再加低筋麵粉、玉米粉拌勻。
5. 麵糊與蛋白部分兩者拌勻(拌勻即可,避免過度攪拌,導致消泡水化)。再加入蛋黃拌勻。
6. 麵糊與蛋白兩者拌勻後可以再倒回蛋白鋼盤裡,用手由上往下像U字形手法完全拌勻。
7. 麵糊由自己的方向輕輕往外拉出倒入烤盤,可以用手指輕輕的抹勻再利用軟墊板刮刀將麵糊往前推,抹平表面,再敲一下讓空氣震出。
8. 入爐烘烤。(烤蛋糕時如用專業的烤箱可拉風門,烤時比較平整)約烤12分鐘上色,掉頭並把上火關掉。
9. 出爐時,可用手指輕輕摸中間,會有彈性。再輕輕敲一下烤盤,可避免蛋糕收縮,待蛋糕冷卻即可裝飾。
10. 完全冷卻後,蛋糕倒扣,將有肉鬆那面由中間切割,並將切開的一半,移到另一張白報紙上,變成有肉鬆的面在下面。表面用抺刀平均塗上美乃滋,並在二邊邊處切直條紋路或整個切開
11. 以拉壓捲口訣,拉起白報紙壓向蛋糕捲,並捲起來。最後紙往下內縮,並確認接口處朝下。
12. 稍微定型,約3-5分鐘後再切割適當大小,完成。

※青華老師分享TIPS:麵糊與打發蛋白混合,避免麵糊過度攪拌,導致蛋白消泡。

來賓介紹
吳青華:2020年台中市社會優秀青年、 2018年中餐烹飪世界錦標賽個人專業組中餐麵點銅獎、2017年WACS國際餐飲大賽現場甜點製作金牌。現任大學餐飲管理系助理教授級專技教師。著作:【基礎餐桌料理盤飾:概念與技法】、【烘焙傳奇大典】、【我的手作早午餐】、【基礎食品職群78道】、【晚餐料理】等。

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選自:新唐人節目

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