【廚娘香Q秀】川味素油滷——蔬食篇

近年來中國大陸四川出現一種叫油滷的滷製方式,成立廚藝教室傳承中國菜的李鴻榮主廚表示油滷並非完全用油來滷製菜品,而是在傳統川式滷水基礎上結合麻辣鍋底料與滷水的新滷製方法。

他特別分享川味素油滷-蔬食篇,詳細做工讓您馬上學會滷水調味、五行素高湯製作、川式滷味香料等製作!由於黑麻油不耐高溫,一定要配合花生調合油、芝麻香油,油質才不會劣變。辣椒與豆瓣是四川油滷的主角。

糍粑辣椒水氣多,下鍋時要慢慢放。選擇二荊條是較溫潤富有層次的辣,石柱紅可以讓滷味顏色紅彤彤。可以用黃豆醬替代甜麵醬。

川味素油滷 – 蔬食篇

混和油:花生調合油350g、香油300g、黑麻油100g。

辛香料:芹菜60g、香菜60g、胡蘿蔔60g。

香料:八角10g、白芷6g、白蔻2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。

糍粑辣椒:二荊條30g、石柱紅15g。

豆瓣醬100g、甜麵醬60g、酒釀50g。

做法:

1. 先把花生調合油、芝麻香油、黑麻油放入炒鍋中。
2. 油鍋內再放入芹菜、紅蘿蔔、香菜小火慢慢熬炸,再把炸乾的蔬菜撈起。
3. 香料八角、白芷、白蔻、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分鐘,再瀝乾水份。
4. 二荊條、石柱紅剪成小段,用水煮十分鐘回軟後打碎,即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油鍋內,讓糍粑辣椒香氣淬取入油鍋內。
5. 放入豆瓣,慢慢炒出醬香味。再放入香料,繼續以120度熬出香味。
6. 放入酒釀、甜麵醬繼續炒出鮮香味,再瀝乾油份後與炸乾蔬菜一起裝入滷袋中。(川味素油滷底料製作完成。)
7. 鍋內先放入冰糖再加些水,炒到冒大煙、大泡然後大泡變小泡再變沒有,關火。但要仍一直攪拌至變棗紅色。(調製川味滷水炒糖色調味。)
8. 放入高湯內,再放入17種香味及咖哩粉的棉袋,再放入紅糖、白糖、鹽、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、蔭油、香菇素蠔油及煉過的油、油滷底料。(川味滷水調味。)
9. 滷水再加入增香料青麻椒、紅花椒、八角、白芷、薑片。開火煮十分鐘。
10. 再依自己想吃的食材,進行不同時間的滷製。例如豆類或菇約滷30分鐘。
11. 滷好時先夾出滷包袋,再夾出滷味。

川味素油滷 – 蔬食篇高湯

蔬菜湯:香菇12g、白蘿蔔300g、牛蒡70g、昆布10g、黃豆芽70g、大黃瓜70g、胡蘿蔔120g、甘蔗頭20g、淨水5000g。

高湯的調味:蔬菜湯2200g、咖哩粉15g、鹽20g、香菇素味粉1包、冰糖120g、紅糖15g、白糖15g、黑胡椒粉3g、醬油15g、老抽20g、香菇素蠔油45g、蔭油膏45g、昆布素味粉1包、17種香料粉。

增香料:青花椒3g、紅花椒3g、八角6g、白芷6g、薑片20g。

做法:

1.水沸後再加蓋煮二小時後,取出高湯2200公克。
2.滷味的 17種香料粉放入棉袋內。

來賓介紹
李鴻榮:專長中華傳統料理、世界廚王爭霸賽/江浙料理組/季軍。全球華人廚技大賽/亞太區/入圍優勝。美國服務性質協會/亞太區/名廚五星白金獎。全球華人廚技大賽/北美紐約/優勝獎(川菜系)。著作:戲味人生:藝術點心。

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選自:新唐人節目

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