大廚授5烹調法 牛排香嫩多汁上桌

作者: 朝日新聞出版 譯者: 鄭睿芝

編者按:想要煎出香嫩多汁的牛排,先決定好牛肉的品種與部位後,遵循大廚傳授的五大烹調法:精準的鹽用量和油種類、適當地調節火力、善用熱油澆淋、注意香氣的變化、控制聲音的節奏,在家就能享用肉香四溢的頂級牛排大餐。

煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素

1.鹽的用量及油的種類

連細節都毫不馬虎,才能品嚐到食材原始的美味

應該有不少人會喜歡在肉排上淋調味醬,享受其中的甜鹹口感。不過,如果能視肉的重量抓準鹽的用量,即使不加調味醬,也能吃出這塊肉原始的美味。此外,根據肉的種類及厚度選擇正確油品,也是一項重點。在準備材料時,請務必堅持這一點。

2.火力

根據平底鍋裡的狀態,調節火力以維持穩定溫度

煎出美味牛排的祕訣,是維持平底鍋裡的穩定溫度。雖然在食譜裡會提示各道工序的火力,但是辨識當下的狀態、根據冒出的氣泡狀態及煎製時發出的聲音,適當地調節火力,也是很重要的一個環節。最後,有時也會在熄火後,繼續利用餘溫完成烹調。

3.澆淋

一邊煎烤,一邊淋油,讓肉裡釋出的美味持續循環

一面用鍋裡的熱油淋在牛排上,一面持續煎製,這種烹調方法即稱為「澆淋」。在煎牛排時,這道工序很重要。鍋中的油脂帶有肉的美味,再將慕絲狀氣泡淋在肉上面,藉由這個動作讓肉汁不斷循環,即可煎出充滿美味的肉料理。在進行澆淋時,將平底鍋傾斜,比較容易起泡泡。

4.香氣

從帶著甜味的香氣開始,烹調出肉香四溢的牛排

如果使用奶油煎牛排,剛開始會產生像瑪德蓮小蛋糕般、帶著甜味的香氣,但慢慢地會轉變成濃醇的肉香。若不慎燒焦的話,會產生苦香味,在烹調過程中,也請注意此「香氣」的變化。料理過程中請避免過度觸碰牛排,才能產生表面煎成棕色、香氣濃郁的「梅納反應」。

5.聲音

仔細聽著劈劈啪啪作響的聲音,掌握烹調的節奏感

在煎牛排的過程中,會聽見劈劈啪啪作響的聲音,將此聲音的節奏控制在一定範圍內也很重要。說到這個「速度感」,如果是較厚的肉片是8拍,若是較薄的牛排則是16拍,請以此作為參考標準,選擇最適當的煎牛排溫度,若聲音的速度太慢,就要將火力轉強。

的用量要精確測量,從上方均勻地撒在肉上面!

建議先混合鹽和胡椒比分開處理更有效率

鹽的用量要用量匙精確量取,最好使用可以測到微小重量的電子秤。

量好的鹽先和胡椒均勻混合,再撒在肉的表面,會比分開撒在肉上更有效率胡椒的主要用途是去除肉的腥味,除此之外,也有提香的作用,胡椒特有的辣味和肉的風味相互調和之下,會讓肉變得更加美味。從肉表面的胡椒粉分布狀態,即可判斷出是否整塊肉都有撒均勻。

混合鹽和胡椒

(台灣廣廈提供)

參考肉的重量,量取適量的鹽。

(台灣廣廈提供)

以1/4小匙為參考標準,加入胡椒拌勻。

撒遍整塊肉

在肉上撒鹽,可以提升肉的保水性;加熱後不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。(台灣廣廈提供)

將肉放在盤子裡,並從較高的位置撒上胡椒鹽。

(台灣廣廈提供)

側面也要撒均勻。

(台灣廣廈提供)

最後用肉去抹盤子,把所有的胡椒鹽都能均勻沾在肉上。

根據肉的厚度,拿捏鹽的用量與油的種類,完成頂級美味

鹽的用量、油的種類正確 更能發揮出肉的美味

光是準確地拿捏鹽的用量,就能使肉排更美味。另外一個重點,在於要使用粒子比較小的細鹽,若使用粗鹽,肉汁很容易流失。撒鹽之後靜置的時間、鹽的粒子粗細,都會影響到肉質。

油的種類則關係到加熱時的溫度。奶油的水分多,因此容易維持低溫,適合慢慢澆淋較厚的肉排;相反地,橄欖油溫度偏高,適用於快速煎且厚度較薄的肉排。

厚度1.5cm

(台灣廣廈提供)

鹽用量:牛排重量的0.8%&油的種類:橄欖油+奶油

(台灣廣廈提供)

較薄的肉排重量大約落在100~150克之間,鹽用量與肉的重量比,以0.8%為最佳狀態。先用高溫加熱過的橄欖油煎單面,最後加入奶油以增添風味。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

厚度3cm

(台灣廣廈提供)

鹽用量:牛排重量的1%&油的種類:只用奶油

(台灣廣廈提供)

厚度紮實的肉排,要撒牛排重量1%的鹽量。以加溫過的奶油,花時間一邊仔細澆淋,一邊加熱到內部。

(台灣廣廈提供)

薄片牛排煎單面,厚片牛排煎兩面是基本原則!

目標是完成飽含鮮美肉汁的牛排

煎牛排的過程,其實就是在去除肉的水分。透過去除水分的步驟,將美味濃縮、香氣增強、口感變硬。請一邊想像心目中的完美牛排,也就是希望煎出什麼樣的成品,一邊進行動作。

較薄的牛排,中心部較快煮熟、肉汁容易流失,因此只煎單面較厚的肉排,中心部不易煮熟,因此用較低的溫度澆淋,仔細將每一面都煎到喜好的狀態。

厚度1.5cm

(台灣廣廈提供)

以均勻預熱過的油,將其中一面煎出漂亮的色澤。

(台灣廣廈提供)

翻面後利用餘溫加熱,煎出外側酥脆、裡面濕潤的成品。

(台灣廣廈提供)

厚度5cm

(台灣廣廈提供)

一面澆淋熱油,一面將熱源傳遞到整塊肉排上。

善用澆淋可防水分蒸發,同時可以煎出美味的焦糖色,增添香氣和風味。注意需控制好油溫,讓奶油維持慕絲狀的泡泡。(台灣廣廈提供)

每一面都仔細慢煎,即使是較厚的牛排也能確實煎熟。

煎厚片牛排時,一邊澆淋熱油,一邊用慢火煎,可防止肉質因肉汁大量流出而變硬。(台灣廣廈提供)

利用香氣與聲音分辨一分熟~全熟的狀態

根據香氣、顏色、油泡、聲音,判斷牛排的熟度

牛排的熟度分好幾種,這裡區分成一分熟、三分熟、全熟等三階段來介紹。

決定好想要的牛排熟度之後,根據自己的喜好澆淋、進行煎製排。此時的重點,不只是觀察牛排的顏色,也要注意從奶油或油裡冒出氣泡的狀態、香氣、滋滋作響的聲音,視狀況調整火力。請參考下表的說明,找出最佳狀態。

熟度 全熟

(台灣廣廈提供)

帶有光澤,雖然不會從剖面流出肉汁,但也不會乾澀。中心略呈粉紅色,肉質濕潤、極富彈性,味道也很濃郁。

三分熟

(台灣廣廈提供)

外側煎到不會變硬,內側幾乎維持紅色。整塊肉煎成相同的口感,不但比較容易咀嚼,也能感受到肉汁和美味。

一分熟

(台灣廣廈提供)

只微煎表面,內側大致呈生肉狀態。肉沒有收縮,大小跟原本一樣。想要品嚐到美味,肉的加熱程度很重要。

火力 肥肉部分以中火煎,但是基本上用小火慢煎。以香氣和氣泡等狀態作為判斷依據,調節火候以確實煎熟整塊肉。 一開始放入奶油,開中火煎肥肉。採用澆淋的方式時,基本上都是用中火,火太大的話,則轉小火以避免燒焦。 以中火加熱,煎到奶油的水分釋出、產生氣泡後,放入肉排。一邊用中火煎、一邊注意不要燒焦。
澆淋 從開始煎肉時就澆淋,慢慢地讓肉汁循環並加熱。用比處理三分熟更弱的小火,花時間慢慢地澆淋,是煎到全熟又不乾澀的最大祕訣。 一點一點地從四面用澆淋方式加熱,讓肉汁充分循環。自訂每一面的煎製時間,確認產生香氣與氣泡的節奏,就能煎出理想狀態。最後以叉子撈起肉排,利用餘溫加熱。 熱鍋後放入奶油,採取澆淋的方式加熱。開始煎時,奶油已充分加熱,所以當熱油淋在肉的表面就會馬上泛白,持續不斷地翻面、澆淋。不要過度加熱,就能成功烹調到一分熟的狀態。
香氣 從奶油帶著甜味的香氣,轉變成肉的香氣。香味的特徵是比三分熟的感覺更紮實,能感受到濃郁的肉香精華。 澆淋時,剛開始會散發出像瑪德蓮蛋糕一般的奶油甜香,然後慢慢轉變成凝縮著美味的肉香。 從最初的澆淋階段,就已經很接近全熟時最後濃縮的香氣。因此,在最後收尾時,會釋出相當濃郁的香氣。
聲音 雖然幾乎全程用小火煎,但是要一直保持著劈劈啪啪的聲音。 固定聲音的節奏很重要,若節奏變快就要轉小火。 由於溫度高,因此要一直保持著劈劈啪啪如跳動般的聲音。

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈提供

書封。(台灣廣廈提供)

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