大廚授5烹調法牛排香嫩多汁上桌

作者：朝日新聞出版譯者：鄭睿芝

香嫩多汁的牛排。（台灣廣廈提供）

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大小正|简

編者按：想要煎出香嫩多汁的牛排，先決定好牛肉的品種與部位後，遵循大廚傳授的五大烹調法：精準的鹽用量和油種類、適當地調節火力、善用熱油澆淋、注意香氣的變化、控制聲音的節奏，在家就能享用肉香四溢的頂級牛排大餐。

煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素

1.鹽的用量及油的種類

連細節都毫不馬虎，才能品嚐到食材原始的美味

應該有不少人會喜歡在肉排上淋調味醬，享受其中的甜鹹口感。不過，如果能視肉的重量抓準鹽的用量，即使不加調味醬，也能吃出這塊肉原始的美味。此外，根據肉的種類及厚度選擇正確油品，也是一項重點。在準備材料時，請務必堅持這一點。

2.火力

根據平底鍋裡的狀態，調節火力以維持穩定溫度

煎出美味牛排的祕訣，是維持平底鍋裡的穩定溫度。雖然在食譜裡會提示各道工序的火力，但是辨識當下的狀態、根據冒出的氣泡狀態及煎製時發出的聲音，適當地調節火力，也是很重要的一個環節。最後，有時也會在熄火後，繼續利用餘溫完成烹調。

3.澆淋

一邊煎烤，一邊淋油，讓肉裡釋出的美味持續循環

一面用鍋裡的熱油淋在牛排上，一面持續煎製，這種烹調方法即稱為「澆淋」。在煎牛排時，這道工序很重要。鍋中的油脂帶有肉的美味，再將慕絲狀氣泡淋在肉上面，藉由這個動作讓肉汁不斷循環，即可煎出充滿美味的肉料理。在進行澆淋時，將平底鍋傾斜，比較容易起泡泡。

4.香氣

從帶著甜味的香氣開始，烹調出肉香四溢的牛排

如果使用奶油煎牛排，剛開始會產生像瑪德蓮小蛋糕般、帶著甜味的香氣，但慢慢地會轉變成濃醇的肉香。若不慎燒焦的話，會產生苦香味，在烹調過程中，也請注意此「香氣」的變化。料理過程中請避免過度觸碰牛排，才能產生表面煎成棕色、香氣濃郁的「梅納反應」。

5.聲音

仔細聽著劈劈啪啪作響的聲音，掌握烹調的節奏感

在煎牛排的過程中，會聽見劈劈啪啪作響的聲音，將此聲音的節奏控制在一定範圍內也很重要。說到這個「速度感」，如果是較厚的肉片是8拍，若是較薄的牛排則是16拍，請以此作為參考標準，選擇最適當的煎牛排溫度，若聲音的速度太慢，就要將火力轉強。

鹽的用量要精確測量，從上方均勻地撒在肉上面！

建議先混合鹽和胡椒比分開處理更有效率

鹽的用量要用量匙精確量取，最好使用可以測到微小重量的電子秤。

量好的鹽先和胡椒均勻混合，再撒在肉的表面，會比分開撒在肉上更有效率。胡椒的主要用途是去除肉的腥味，除此之外，也有提香的作用，胡椒特有的辣味和肉的風味相互調和之下，會讓肉變得更加美味。從肉表面的胡椒粉分布狀態，即可判斷出是否整塊肉都有撒均勻。

混合鹽和胡椒

參考肉的重量，量取適量的鹽。

以1/4小匙為參考標準，加入胡椒拌勻。

撒遍整塊肉

在肉上撒鹽，可以提升肉的保水性；加熱後不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。（台灣廣廈提供）

將肉放在盤子裡，並從較高的位置撒上胡椒鹽。

側面也要撒均勻。

最後用肉去抹盤子，把所有的胡椒鹽都能均勻沾在肉上。

根據肉的厚度，拿捏鹽的用量與油的種類，完成頂級美味

鹽的用量、油的種類正確 更能發揮出肉的美味

光是準確地拿捏鹽的用量，就能使肉排更美味。另外一個重點，在於要使用粒子比較小的細鹽，若使用粗鹽，肉汁很容易流失。撒鹽之後靜置的時間、鹽的粒子粗細，都會影響到肉質。

油的種類則關係到加熱時的溫度。奶油的水分多，因此容易維持低溫，適合慢慢澆淋較厚的肉排；相反地，橄欖油溫度偏高，適用於快速煎且厚度較薄的肉排。

厚度1.5cm

鹽用量：牛排重量的0.8%＆油的種類：橄欖油＋奶油

較薄的肉排重量大約落在100～150克之間，鹽用量與肉的重量比，以0.8%為最佳狀態。先用高溫加熱過的橄欖油煎單面，最後加入奶油以增添風味。

厚度3cm

鹽用量：牛排重量的1%＆油的種類：只用奶油

厚度紮實的肉排，要撒牛排重量1%的鹽量。以加溫過的奶油，花時間一邊仔細澆淋，一邊加熱到內部。

薄片牛排煎單面，厚片牛排煎兩面是基本原則！

目標是完成飽含鮮美肉汁的牛排

煎牛排的過程，其實就是在去除肉的水分。透過去除水分的步驟，將美味濃縮、香氣增強、口感變硬。請一邊想像心目中的完美牛排，也就是希望煎出什麼樣的成品，一邊進行動作。

較薄的牛排，中心部較快煮熟、肉汁容易流失，因此只煎單面；較厚的肉排，中心部不易煮熟，因此用較低的溫度澆淋，仔細將每一面都煎到喜好的狀態。

厚度1.5cm

以均勻預熱過的油，將其中一面煎出漂亮的色澤。

翻面後利用餘溫加熱，煎出外側酥脆、裡面濕潤的成品。

厚度5cm

一面澆淋熱油，一面將熱源傳遞到整塊肉排上。

善用澆淋可防水分蒸發，同時可以煎出美味的焦糖色，增添香氣和風味。注意需控制好油溫，讓奶油維持慕絲狀的泡泡。（台灣廣廈提供）

每一面都仔細慢煎，即使是較厚的牛排也能確實煎熟。

煎厚片牛排時，一邊澆淋熱油，一邊用慢火煎，可防止肉質因肉汁大量流出而變硬。（台灣廣廈提供）

利用香氣與聲音分辨一分熟～全熟的狀態

根據香氣、顏色、油泡、聲音，判斷牛排的熟度

牛排的熟度分好幾種，這裡區分成一分熟、三分熟、全熟等三階段來介紹。

決定好想要的牛排熟度之後，根據自己的喜好澆淋、進行煎製排。此時的重點，不只是觀察牛排的顏色，也要注意從奶油或油裡冒出氣泡的狀態、香氣、滋滋作響的聲音，視狀況調整火力。請參考下表的說明，找出最佳狀態。

熟度	全熟（台灣廣廈提供）帶有光澤，雖然不會從剖面流出肉汁，但也不會乾澀。中心略呈粉紅色，肉質濕潤、極富彈性，味道也很濃郁。	三分熟（台灣廣廈提供）外側煎到不會變硬，內側幾乎維持紅色。整塊肉煎成相同的口感，不但比較容易咀嚼，也能感受到肉汁和美味。	一分熟（台灣廣廈提供）只微煎表面，內側大致呈生肉狀態。肉沒有收縮，大小跟原本一樣。想要品嚐到美味，肉的加熱程度很重要。
火力	肥肉部分以中火煎，但是基本上用小火慢煎。以香氣和氣泡等狀態作為判斷依據，調節火候以確實煎熟整塊肉。	一開始放入奶油，開中火煎肥肉。採用澆淋的方式時，基本上都是用中火，火太大的話，則轉小火以避免燒焦。	以中火加熱，煎到奶油的水分釋出、產生氣泡後，放入肉排。一邊用中火煎、一邊注意不要燒焦。
澆淋	從開始煎肉時就澆淋，慢慢地讓肉汁循環並加熱。用比處理三分熟更弱的小火，花時間慢慢地澆淋，是煎到全熟又不乾澀的最大祕訣。	一點一點地從四面用澆淋方式加熱，讓肉汁充分循環。自訂每一面的煎製時間，確認產生香氣與氣泡的節奏，就能煎出理想狀態。最後以叉子撈起肉排，利用餘溫加熱。	熱鍋後放入奶油，採取澆淋的方式加熱。開始煎時，奶油已充分加熱，所以當熱油淋在肉的表面就會馬上泛白，持續不斷地翻面、澆淋。不要過度加熱，就能成功烹調到一分熟的狀態。
香氣	從奶油帶著甜味的香氣，轉變成肉的香氣。香味的特徵是比三分熟的感覺更紮實，能感受到濃郁的肉香精華。	澆淋時，剛開始會散發出像瑪德蓮蛋糕一般的奶油甜香，然後慢慢轉變成凝縮著美味的肉香。	從最初的澆淋階段，就已經很接近全熟時最後濃縮的香氣。因此，在最後收尾時，會釋出相當濃郁的香氣。
聲音	雖然幾乎全程用小火煎，但是要一直保持著劈劈啪啪的聲音。	固定聲音的節奏很重要，若節奏變快就要轉小火。	由於溫度高，因此要一直保持著劈劈啪啪如跳動般的聲音。