孜然調味百搭不膩 注意一細節更香

【2022年01月15日訊】(記者劉景燁綜合報導)無論東方還是西方人,大多都對孜然(Cumin Seed)不陌生,因為它在東、西方菜式中的用途實在太廣了,幾乎可以加入各種飯菜中調味。但是,我們在使用孜然的時候,要注意「孜然粒」和「孜然粉」的不同處理方法,才能讓這種香料的獨特味道更完美地融入菜餚中。

燒烤和去肉腥的上等佐料

我們用作香料的孜然,是由「孜然芹(Cuminum Cyminum)」的種子經乾燥處理後製成的。除了烹飪調味之外,孜然也可被用來提取精油、配製咖哩、入藥等等。(Shutterstock)

孜然有著獨特而強烈的味道,尤其在經過高溫油炸或烘烤之後,這種香味會變得更濃烈。因而它是許多煎炸燒烤類菜餚的重要香料。

孜然
孜然是煎炸烤肉的上等佐料。(Shutterstock)

與此同時,孜然也有著很強的去羶腥異味的作用。在新疆、南亞、中東、北非等主要孜然產區,這種香料常見於燒烤牛、羊肉中。在臨裝盤之前,往炭火上的肉串撒一把孜然,那散發出來的香味別提多誘人了!

我們熟悉的新疆羊肉串、烤全羊、涮羊肉等美食,都離不開孜然的輔助。當然,由於其獨特的香味,即便對於羶腥異味不大的肉類、水產或蔬菜,以及除了燒烤之外的菜式,孜然也能起到很好的調味和增進食物本身美味的作用。中國人還常把孜然用於烤魚、燉肉等菜餚。

孜然
印度人喜歡把孜然煮進米飯裡。(Shutterstock)

孜然在世界各地都被廣泛使用。例如在印度,人們喜歡把它與印度香米一起煮,讓米飯的口味更有層次感。同時,孜然也是配製咖哩粉的重要原料。

吃少量孜然有益健康

中醫認為,孜然氣味甘甜、辛溫無毒,具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。古醫典中記載有用孜然治療消化不良、胃寒、腹痛等症的案例。

所以,平時做菜時稍微撒一點孜然,還是有益健康的。此外,由於孜然有一定的防腐作用,將它放進菜裡,也能延長剩菜的保存時間。事實上,古埃及人甚至把孜然用作木乃伊的防腐材料。

當然,孜然不宜吃得太多。除了容易上火之外,這種有一定刺激性的香料也能讓人上癮,從而幾天不吃就感覺難受。如果患有便秘、痔瘡等症,那麼最好不要吃孜然這類熱性的調味品。另一方面,孜然經常與煎炸燒烤食物,或重口味菜餚搭配,這些顯然不是健康食品。

孜然粒和孜然粉做法不同

孜然粒和孜然粉在多數情況下都能通用。它們的區別是,市面上賣的孜然粒通常是生的,而孜然粉則是經過烘烤、研磨後製成的。

不論什麼形態,高溫烘烤都有助於增進孜然的香味。因此,如果要用孜然粒做菜,那麼我們最好先把它用乾鍋烘烤,或用熱油炸一下。當然,如果做的是煎炸燒烤,那麼就沒關係了。

如果使用孜然粉做菜,那麼就不需要提前處理,直接把它放進菜裡就行了。

孜然、假孜然和葛縷子

我們購買孜然時需注意,市面上有一些假孜然出售。一個簡單的區別方法是,取少量孜然放進水中。真孜然應漂在水面,而且不影響水的清澈。假孜然則容易沉底,並讓水變混濁。

另外,孜然粒和葛縷子(Caraway Seeds)長得很像,容易認錯。但葛縷子得顏色一般比孜然粒更深,形狀弧度也比孜然粒更彎。在口味方面,葛縷子吃起來有種甘草味。作為香料,它的受歡迎程度與孜然相差甚遠。

葛缕子
葛葛縷子的顏色深,弧度大,與孜然有區別。(Shutterstock)

孜然怎麼保存

我們買回來的孜然,通常都是經過乾燥處理的。所以保存它的難題不在於防腐敗,而在於防止它的香味流失。

從這個角度來說,孜然粉的保存週期比較短,因為在它被磨成粉的時候,它的濃厚香味就已經開始流失了。如果保存在密封和陰涼的環境中,例如擰緊罐子後放進儲物櫃裡,那麼孜然粉一般能保留6個月左右。

考慮到每份菜餚的孜然用量一般不大,我們最好購買小份包裝的孜然粉,或購買孜然粒儲存,等需要用的時候再烘烤和研磨。

孜然粒的保存條件與孜然粉一樣,但保存時間可以長達4年。

孜然
密封收藏,才能讓孜然的香味保存更長時間。(Shutterstock)

孜然的使用有著悠久的歷史,至今是世界上使用最廣的香料之一。我們在日常烹飪中,只要稍微注意孜然粒和孜然粉的不同處理方法,就能更大程度地發揮它的香味了。

‧ 自製香蒜醬提升免疫力 創意吃法驚豔你的味蕾

‧ 新鮮香草提升食材風味 這樣料理保鮮不浪費

‧ 一縷清香薄荷葉 5種創意食用法 咖啡族也愛

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
評論

发表评论